Księga Herbaty

Wszystko z hasłem: Księga Herbaty

Z herbatą w podróży

Drużyna Gaiwana i Alishan Wulong w pięknych okolicznościach przyrody, fot. AW

Drużyna Gaiwana i Alishan Wulong w pięknych okolicznościach przyrody

Pewnego razu, dawno temu, pracowałam przy wystawie „Chińscy mistrzowie tuszu” prezentowanej w Zamku Królewskim w Warszawie w ramach Dni Kultury Chińskiej. Przygotowywali ją chińscy kuratorzy z Galerii Sztuki Miasta Shenzhen, a moim zadaniem było towarzyszenie im i tłumaczenie podczas instalacji i otwarcia wystawy. Duże wrażenie zrobił na mnie jeden z kuratorów, a dokładnie to, że prawie nie rozstawał się z niewielkim plecakiem, którego główną zawartością był mały chapan i podróżny komplet naczyń do gongfu cha. Jak można się domyślać, trafił swój na swego: pogaduszkom o herbacie nie było końca, a pewnego dnia umówiliśmy się wcześnie rano, przed rozpoczęciem pracy, na spotkanie herbaciane, podczas którego raczyliśmy się którymś z guangdońskich wulongów. Dało mi do myślenia i zaimponowało, że ów pan był tak bardzo zżyty z herbatą, że nie wyobrażał sobie nawet krótkiej, niespełna tygodniowej delegacji, podczas której, nawiasem mówiąc, nie miał zbyt wiele wolnego czasu, bez parzenia gongfu cha. Czytaj dalej »

Jaką herbatę pił Lu Yu

Kiedy Lu Yu pisał Chajing, herbata chińska miała już całkiem długą historię – około tysiąca lat licząc od najwcześniejszych wzmianek historycznych, a prawie trzy i pół tysiąca lat od czasów jej legendarnego odkrywcy, Shennonga. W czasach dynastii Tang kultura herbaty była już wysoko rozwinięta, do czego zresztą przyczynił się walnie sam autor „Księgi herbaty”, a Chińczycy zdążyli opracować skomplikowane metody obróbki liści. Herbata, jaką przyrządzał i pił Lu Yu różniła się więc znacznie od świeżego liścia, który przypadkiem wpadł do kociołka Boskiego Rolnika. Różniła się też od znanych nam dzisiaj liściastych herbat sypkich, a nawet prasowanych, takich jak współczesne Pu’ery.

Lu Yu wymienia cztery rodzaje herbaty istniejące za czasów Tang: cucha 觕茶, sancha 散茶, mocha 末茶 i bingcha 餅茶. Cucha, dosłownie „herbata gruba, nieobrobiona”, były to liście praktycznie nie poddawane żadnej skomplikowanej obróbce, a jedynie – choć nie jest to pewne – prasowane w rodzaj cegiełek (prostokątne zhuancha 磚茶 lub okrągłe tuancha 團茶), co ułatwiało ich długie przechowywanie i przewożenie na duże odległości. Sancha, dosłownie „herbata sypka”, to liście poddawane prażeniu świeżo po zebraniu, podobne do dzisiejszej herbaty sypkiej, chociaż inaczej niż obecnie, w czasach Tang przed zaparzeniem ucierano je na proszek. Mocha to herbata w formie proszku powstałego po utarciu liści. Ten rodzaj herbaty upowszechnił się później w czasie panowania dynastii Song, a za pośrednictwem mnichów buddyjskich trafił do Japonii i do dzisiaj jest tam stosowany w ceremonii herbacianej. W Chinach natomiast z czasem zanikł zupełnie zastąpiony przez sypką herbatę w liściach. Wreszcie bingcha to herbata rozdrobniona i uformowana w kostki czy bloczki. Rodzaj ten istniał już dużo wcześniej, ale został udoskonalony przez Lu Yu i opisany w „Księdze herbaty”.

Lu Yu poprzestał na wymienieniu trzech pierwszych rodzajów, natomiast szczegółowo opisał sposób wytwarzania i przyrządzania bingcha – najbardziej wyrafinowanego rodzaju herbaty z czasów dynastii Tang. Proces jej produkcji był skomplikowany i czasochłonny, dlatego herbata ta, jako najdroższa, była dostępna tylko dla ludzi majętnych. Tę formę miała też oczywiście gongcha 貢茶 – specjalna herbata wytwarzana na użytek cesarza i dworu.

Współczesny model "parownika" z dynastii Tang, w którym liście herbaciane były podgrzewane na parze

Jak pisze Lu Yu, zbiory liści odbywały się od drugiego do czwartego miesiąca w kalendarzu chińskim, czyli w przybliżeniu od marca do maja. Inaczej niż w przypadku dzisiejszych herbat, pędy o długości około 12-15 cm najlepiej było zbierać o świcie, kiedy były jeszcze pokryte rosą. Nie należało ich natomiast zrywać w dni pochmurne i deszczowe. Świeżo zebrane liście podgrzewano na parze, co powodowało przerwanie naturalnej oksydacji enzymatycznej. Z punktu widzenia dzisiejszej technologii obróbki herbatę ówczesną można więc nazwać „zieloną”, ale w czasach Lu Yu nie stosowano tego określenia, ani nie znano innych istniejących dzisiaj „kolorów” herbaty – białych, żółtych, „turkusowych”, czerwonych i czarnych.

Współczesne modele form do prasowania herbaty z czasów dynastii Tang

Po podgrzaniu na parze liście ucierano na miazgę w specjalnym moździerzu. Powstałą w ten sposób papkę umieszczano w metalowych formach i prasowano w okrągłe lub kwadratowe kostki. Odbywało się to na przykrytym płachtą tkaniny blacie kamiennego lub drewnianego stołu. Jego podstawa musiała być mocno osadzona w ziemi, aby blat był stabilny i odporny na wstrząsy. Gotowe kostki herbaty suszono na bambusowych matach, a następnie przebijano w nich otwory i nawlekano na długie bambusowe tyczki. Później suszono je umieszczone w specjalnych skrzyniach nad dołem z żarzącymi się węglami. Lu Yu pisze, że tyczki z kostkami herbaty umieszczano w „suszarni” w dwóch poziomach: niżej kostki na wpół wysuszone (czyli po wstępnym suszeniu na macie), a nad nimi kostki całkowicie suche. Można z tego wnioskować, że  ten etap obróbki miał na celu nie tylko wysuszenie herbaty, skoro w suszarni trzymano też całkiem suche bloczki herbaciane, ale także nadanie im odpowiedniego smaku i aromatu, nieco podobnie jak współczesne palenie. W końcu kostki herbaty odstawiano do przechowywania w specjalnych bambusowych koszach, w których można było umieszczać je razem z gorącym popiołem, aby zapobiec wilgotnieniu herbaty.

Współczesny model kosza do przechowywania herbaty z czasów dynastii Tang

Jak bardzo różniła się ówczesna herbata od dzisiejszej, najlepiej oddają własne słowa Lu Yu z trzeciego rozdziału „Księgi herbaty”, gdzie w bardzo poetycki sposób opisuje jej dobre i złe odmiany:

„Herbata posiada niezliczoną ilość form. Mówiąc zwięźle: herbata może mieć powierzchnię pomarszczoną jak buty noszone przez ludy północy, może być mięsista i dorodna jak pierś dzikiego wołu, skłębiona jak kłęby dymu wyłaniające się z jaskiń, w kształcie zmarszczek powstających na wodzie podczas podmuchu wiatru, może być lśniąca jak wypolerowane gliniane naczynie lub o powierzchni świeżo zaoranego pola, spłukanego ulewnym deszczem. Wszystkie te herbaty są wysokiej jakości. Niektóre herbaty mają liście o szypułkach grubych i twardych jak pień bambusa. Herbata taka z trudnością poddaje się procesowi podgrzewania na parze i ubijania. Jeszcze inne herbaty przypominają zmarznięte płatki lotosu. Ich liście i szypułki są zwiędnięte i utraciły już swój pierwotny kształt. Są to herbaty o złej jakości.”[*]

Z polskiego tłumaczenia, a także tekstu oryginalnego nie wynika bezpośrednio, czy mowa tu o świeżych liściach herbacianych, czy bloczkach herbaty po zakończeniu obróbki. Kontekst sugeruje jednak, że opis dotyczy tych drugich, co potwierdzają też znane mi komentarze do „Księgi herbaty”.

Przyrządzanie herbaty prasowanej, jaką pijał Lu Yu, było co najmniej równie skomplikowane jak jej wytwarzanie. Napiszę o tym następnym razem.

Zdjęcia ilustrujące dzisiejszy wpis zostały zrobione w Muzeum Herbaty w Pinglin na Tajwanie.

 

 

 



[*] Cytat za pracą licencjacką Łukasza Mądrzyńskiego „Księga herbaty Lu Yu – tłumaczenie i życiorys autora”.

Jiaoran

Wen Huiming 文徽名 „Spotkanie herbaciane na Górze Hui”《惠山茶會圖》, dynastia Ming. Ze zbiorów Muzeum Pałacowego w Pekinie. Źródło: www.nlc.gov.cn

W panteonie wybitnych herbaciarzy epoki Tang poczesne miejsce, tuż obok Lu Yu, zajmuje jego przyjaciel, mnich Jiaoran 皎然. Jego świeckie nazwisko i imię brzmiało Xie Qingzhou 謝清昼. Przez większość życia mieszkał w miejscowości Wuxing 吳興, dzisiejszym Huzhou 湖州 w prowincji Zhejiang 浙江. O datach jego narodzin i śmierci nie wiadomo nic pewnego, chociaż niektóre źródła podają, że urodził się około roku 713, a zmarł około 804, inne, że żył w latach 730-799. Był zatem nieco starszy od autora „Księgi herbaty” i niewątpliwie stał się jednym z jego mentorów herbacianych. Niektórzy historycy sądzą, że wywarł duży wpływ na ostateczny kształt „Księgi herbaty”, którą pomagał redagować i opublikować. Czytaj dalej »

Herbata w życiu pozagrobowym

Malowidło ścienne przedstawiające przygotowanie herbaty z grobowca w wiosce Xiabali, Xuanhua, prowincja Hebei z czasów dynastii Liao (907 - 1125). Źródło: www.zjknews.com

Oto smakowity fragment z „Księgi herbaty” Lu Yu, o przywiązaniu do herbaty, które trwa nawet po śmierci… Tłumaczenie Łukasza Mądrzyńskiego, z drobnymi zmianami, które pozwoliłam sobie wprowadzić: Czytaj dalej »

Księga Herbaty

„Herbata jest wspaniałym drzewem z południa” – tymi słowami zaczyna się „Księga herbaty” 《茶經》 (Chajing), opublikowana przez Lu Yu w 780 r. naszej ery, pierwsze na świecie dzieło jej poświęcone. Zawsze uważałam, że to świetne zdanie, żeby rozpocząć opowieść o herbacie, więc cytuję je przy każdej okazji. Dalej Lu Yu opisuje wygląd rośliny, wspominając, że może być ona niewielkim krzewem, ale bywa, że osiąga wysokość kilku lub kilkunastu metrów, a w górskich rejonach Sichuanu i Hunanu rosną drzewa herbaciane tak potężne, że potrzeba dwóch osób, aby objąć ich pień. W kolejnych rozdziałach szczegółowo porusza właściwie wszystkie zagadnienia związane z herbatą swoich czasów – od sposobów przetwarzania, przez parzenie (czy raczej gotowanie, bo tak nazywano metodę przyrządzania herbaty prasowanej w czasach dynastii Tang) i przybory do tego służące, aż po regiony produkcji herbaty oraz jej historię. Podaje wiele porad praktycznych i piętnuje błędy w obróbce i przyrządzaniu. Czytaj dalej »