Powstawanie herbaty

Od procesu przetwarzania zależy rodzaj i gatunek otrzymanej herbaty. Dla rodzaju herbaty nie ma większego znaczenia, z jakiej odmiany krzewu pochodzą liście. W zasadzie z tego samego krzewu można uzyskać dowolny rodzaj herbaty, stosując odpowiednią obróbkę. Istnieją jednak odmiany krzewu szczególnie odpowiednie do uzyskania pewnych gatunków – np. Tie Guanyin („Żelazną Bodhisattwę Miłosierdzia”) z Anxi wytwarza się wyłącznie z liści szczepu o tej samej nazwie – Tie Guanyin.

Proces przetwarzania herbaty dzieli się na 3 podstawowe fazy:

  • obróbkę wstępną chu zhi 初製 – którą przechodzą wszystkie herbaty, na sposób właściwy dla danego gatunku. W jej wyniku otrzymuje się mao cha 毛茶 lub cu zhi cha 粗製茶 – „herbatę surową”, która posiada już większość cech gotowego produktu.
  • obróbkę końcową lub „rafinowanie” jing zhi 精製 – która ma głównie znaczenie estetyczne – zmienia przede wszystkim wygląd liści, nie wpływając zasadniczo na smak. Przechodzi ją większość herbat, choć nie wszystkie.
  • obróbkę dodatkową jia gong 加工 – podczas której niektórym herbatom nadaje się szczególne właściwości, np. przez prasowanie lub aromatyzowanie.

świeże liście herbaciane - Muzha, Taiwan

Obróbka podstawowa herbaty

Każdy gatunek jest przetwarzany na właściwy sobie sposób, a więc żadna herbata nie przechodzi wszystkich wymienionych poniżej procesów. Jedynie herbaty turkusowe poddawane są większości z nich, często w takiej właśnie kolejności.

1. Zbiór

Surowcem do produkcji herbaty są świeżo zebrane, najmłodsze pędy rośliny, najczęściej składające się z pąka nierozwiniętego górnego listka i trzech dojrzałych liści, choć zdarza się, że pęd zawiera mniej lub więcej listków, a niektóre herbaty, np. Baihao Yinzhen („Srebrne Igły”) wytwarza się wyłącznie z pąków liściowych.

2. Więdnięcie

Może być przeprowadzane:

  • pod gołym niebem, w promieniach słońca
  • w pomieszczeniu

Podczas więdnięcia liście są co jakiś czas mieszane, aby proces przebiegał równomiernie.

3. Fermentacja

A ściślej mówiąc oksydacja zachodzi, gdy liść w czasie więdnięcia traci wodę, a substancje w nim zawarte wchodzą w reakcję z tlenem z powietrza. Reakcję tę można przyspieszyć lub zatrzymać przez podgrzewanie, uzyskując w ten sposób różne właściwości herbaty. Wraz ze wzrostem stopnia fermentacji kolor liści (oraz uzyskiwanego z nich naparu) staje się coraz bardziej czerwony, a aromat zmienia się od tzw. „warzywnego”, poprzez „kwiatowy” i „owocowy” aż do „słodowego”.

Fermentacja może być:

  • enzymatyczna – przechodzą ją herbaty białe, turkusowe i czarne
  • nieenzymatyczna – herbaty żółte i czarne

4. Podgrzewanie przerywające fermentację

Przeprowadza się je głównie przez prażenie na dużych patelniach lub w obrotowych, podgrzewanych metalowych bębnach w temperaturze powyżej 85ºC, w której giną enzymy powodujące fermentację.

5. Zwijanie

Może być ręczne lub mechaniczne, przy czym lekko zwinięte herbaty są zwykle poddawane tylko zwijaniu ręcznemu, a mocno zwinięte obu tym procesom.

6. Suszenie

W różnego rodzaju maszynach z nawiewem gorącego powietrza.

Obróbka końcowa herbaty

Obejmuje m.in.:

  • przesiewanie
  • cięcie (rzadko stosowane w obróbce chińskich herbat)
  • oczyszczanie – mechaniczne lub ręczne usuwanie łodyg i ogonków liści
  • wianie – oczyszczanie z pyłu herbacianego i okruchów liści

Obróbka dodatkowa herbaty

Aby nadać herbacie szczególny smak i właściwości, można poddać liście następującym dodatkowym procesom:

  • palenie
  • aromatyzowanie
  • mieszanie z dodatkami
  • prasowanie

Łamanie Pu-era  fot. Magdalena Rybak