Od procesu przetwarzania zależy rodzaj i gatunek otrzymanej herbaty. Dla rodzaju herbaty nie ma większego znaczenia, z jakiej odmiany krzewu pochodzą liście. W zasadzie z tego samego krzewu można uzyskać dowolny rodzaj herbaty, stosując odpowiednią obróbkę. Istnieją jednak odmiany krzewu szczególnie odpowiednie do uzyskania pewnych gatunków – np. Tie Guanyin („Żelazną Bodhisattwę Miłosierdzia”) z Anxi wytwarza się wyłącznie z liści szczepu o tej samej nazwie – Tie Guanyin.
Proces przetwarzania herbaty dzieli się na 3 podstawowe fazy:
- obróbkę wstępną chu zhi 初製 – którą przechodzą wszystkie herbaty, na sposób właściwy dla danego gatunku. W jej wyniku otrzymuje się mao cha 毛茶 lub cu zhi cha 粗製茶 – „herbatę surową”, która posiada już większość cech gotowego produktu.
- obróbkę końcową lub „rafinowanie” jing zhi 精製 – która ma głównie znaczenie estetyczne – zmienia przede wszystkim wygląd liści, nie wpływając zasadniczo na smak. Przechodzi ją większość herbat, choć nie wszystkie.
- obróbkę dodatkową jia gong 加工 – podczas której niektórym herbatom nadaje się szczególne właściwości, np. przez prasowanie lub aromatyzowanie.
Obróbka podstawowa herbaty
Każdy gatunek jest przetwarzany na właściwy sobie sposób, a więc żadna herbata nie przechodzi wszystkich wymienionych poniżej procesów. Jedynie herbaty turkusowe poddawane są większości z nich, często w takiej właśnie kolejności.
1. Zbiór
Surowcem do produkcji herbaty są świeżo zebrane, najmłodsze pędy rośliny, najczęściej składające się z pąka nierozwiniętego górnego listka i trzech dojrzałych liści, choć zdarza się, że pęd zawiera mniej lub więcej listków, a niektóre herbaty, np. Baihao Yinzhen („Srebrne Igły”) wytwarza się wyłącznie z pąków liściowych.
2. Więdnięcie
Może być przeprowadzane:
- pod gołym niebem, w promieniach słońca
- w pomieszczeniu
Podczas więdnięcia liście są co jakiś czas mieszane, aby proces przebiegał równomiernie.
3. Fermentacja
A ściślej mówiąc oksydacja zachodzi, gdy liść w czasie więdnięcia traci wodę, a substancje w nim zawarte wchodzą w reakcję z tlenem z powietrza. Reakcję tę można przyspieszyć lub zatrzymać przez podgrzewanie, uzyskując w ten sposób różne właściwości herbaty. Wraz ze wzrostem stopnia fermentacji kolor liści (oraz uzyskiwanego z nich naparu) staje się coraz bardziej czerwony, a aromat zmienia się od tzw. „warzywnego”, poprzez „kwiatowy” i „owocowy” aż do „słodowego”.
Fermentacja może być:
- enzymatyczna – przechodzą ją herbaty białe, turkusowe i czarne
- nieenzymatyczna – herbaty żółte i czarne
4. Podgrzewanie przerywające fermentację
Przeprowadza się je głównie przez prażenie na dużych patelniach lub w obrotowych, podgrzewanych metalowych bębnach w temperaturze powyżej 85ºC, w której giną enzymy powodujące fermentację.
5. Zwijanie
Może być ręczne lub mechaniczne, przy czym lekko zwinięte herbaty są zwykle poddawane tylko zwijaniu ręcznemu, a mocno zwinięte obu tym procesom.
6. Suszenie
W różnego rodzaju maszynach z nawiewem gorącego powietrza.
Obróbka końcowa herbaty
Obejmuje m.in.:
- przesiewanie
- cięcie (rzadko stosowane w obróbce chińskich herbat)
- oczyszczanie – mechaniczne lub ręczne usuwanie łodyg i ogonków liści
- wianie – oczyszczanie z pyłu herbacianego i okruchów liści
Obróbka dodatkowa herbaty
Aby nadać herbacie szczególny smak i właściwości, można poddać liście następującym dodatkowym procesom:
- palenie
- aromatyzowanie
- mieszanie z dodatkami
- prasowanie
