Skąd się wzięły czerwone herbaty?

Czerwona pąkowa Yunnan Dianhong w czajniku - jaka ona tam czarna...

Na wstępie małe wyjaśnienie: oczywiście chodzi o herbaty całkowicie fermentowane, nazywane w Chinach hong cha 紅茶 – czerwonymi, a u nas czarnymi.

Co jakiś czas spotykam się w różnych źródłach – w większości polskich, ale zdarzyło się i w chińskich – z historią, że herbata czerwona powstała przypadkiem, kiedy liście wulonga zwilgotniały i sfermentowały całkowicie podczas transportu statkiem do Europy… Na szczęście chyba niewiele osób traktuje poważnie tę opowieść.

Jest ona nieprawdopodobna choćby dlatego, że wulongi w odpowiednim momencie obróbki (kiedy osiągną wymagany poziom oksydacji) poddawane są procesowi sha qing 殺青, czyli podgrzewaniu przerywającemu fermentację. Po jego zakończeniu w liściach może co najwyżej zachodzić fermentacja nieenzymatyczna, jak w obróbce herbat czarnych, żółtych i Pu’era, a nie enzymatyczna, której poddawane są herbaty czerwone.

Herbaty czerwone wytwarza się w Chinach od XVII wieku, kiedy w prowincji Fujian po raz pierwszy uzyskano ich typ znany jako xiao zhong hong cha 小種紅茶. Następnie powstały gong fu hong cha 工夫紅茶, a już w XX wieku Chińczycy przejęli z Indii opracowaną tam przez Anglików metodę produkcji hong sui cha 紅碎茶 – czyli czerwonych herbat łamanych. Współczesne chińskie herbaty czerwone dzieli się właśnie na te trzy podstawowe typy, które oczywiście obejmują wiele gatunków i odmian. Wszystkie one przechodzą podczas produkcji te same podstawowe etapy: więdnięcie, zwijanie, fermentację i suszenie, które w tym przypadku spełnia jednocześnie rolę procesu sha qing. Tak się składa, że herbaty czerwone powstały niemal jednocześnie z zapoczątkowaniem eksportu herbaty do Europy. Na dodatek wynaleziono je w prowincji Fujian, skąd właśnie herbatę wysyłano na Zachód drogą morską. Być może te dwa fakty: powstania nowego rodzaju herbaty i początków jej eksportu splotły się ze sobą i stąd wzięła się legenda o fermentacji na statku. W pewnej znanej mi książce tajwańskiej ( „Zhongguo cha dao” 《中國茶道》 pod redakcją Huang Dunyan 黃墩岩) jest mowa o tym, że Europejczycy zasmakowali w mocno fermentowanych wulongach, a Chińczycy opracowali metodę obróbki herbat całkowicie fermentowanych w odpowiedzi na zapotrzebowanie cudzoziemców.

Napar Yunnan Dianhong

Niemniej wizja przypadkowego powstania herbat czerwonych jest niezwykle kusząca. W końcu wiele wspaniałych wynalazków zawdzięczamy właśnie szczęśliwym przypadkom. Puszczając wodze fantazji wyobrażam sobie, że jakiś mnich doglądający obróbki wulonga na przyklasztornej plantacji przysnął i przegapił moment, kiedy herbatę należało podgrzać, by przerwać fermentację. Opat spróbował naparu i… ciąg dalszy wszyscy znamy.

8 komentarzy »

  1. Maciek |

    Ja pijam zieloną albo czarną herbatę 🙂 Uwielbiam też ulung 🙂 Ale powiem że ostatnio się rozsmakowałem w cejlońskiej zielonej herbacie od dilmah. Wiem że zielona to głownie chiny ale ta cejlońska jest jakaś łagodniejsza 🙂

  2. Anna Włodarczyk |

    No proszę, zielonej cejlońskiej nie próbowałam, a widzę, że warto. Ale też chińskie zielone są bardzo różne. Rzeczywiście, „sztandarowa” chińska zielona herbata, czyli Longjing, jest w moim odczuciu dość ostra w smaku. Ale już Biluochun jest znacznie delikatniejsza, a innych gatunków jest całe mnóstwo. Ja bardzo sobie cenię również tajwańskie zielone herbaty, choć Tajwan słynie głównie z wulongów. Jest w czym wybierać w każdym razie:)

  3. Gosc |

    Czy moglabys opisac innym na blogu herbate Jin Jun Mei 金骏 眉, jedna z najlepszym obecnie gatunkow herbaty w Chinach? Powstala dosc niedawno o ile mi wiadomo, niemniej dla dla mnie jest ona wyjatkowa. Delektuje sie nia z przyjemnoscia i moge polecic Ja kazdemu, kto szuka odmiany od czerni lub zieleni.
    Fujian, w szczegolnosci Wuji, ma swoj urok i specyficzny smak, a 金骏 眉 jest jednym tego doskonalym przykladem.

  4. Anna Włodarczyk |

    Drogi Gościu, masz rację, Jinjunmei to świetna herbata czerwona. Gatunek ten powstał dopiero kilka lat temu i jest w tej chwili jednym z najmodniejszych w Chinach, a co za tym idzie, również jednym z droższych. Oczywiście o Jinjunmei napiszę i nawet miałam wrażenie, że już to zrobiłam, ale skoro nie, to trzeba to nadrobić. Ale najpierw będzie jeszcze o innej herbacie, która ostatnio często gości w moim czajniczku, więc o Junjunmei napiszę za kilka tygodni.

  5. Albi. J |

    Może ktoś zetknął się z chinską herbata YUV z Yunnanu. Szukalem jej za granicą, na ebayu i nic – od ponad 12 lat!!!. Wzmianki o tej herbacie dwukrotnie przedstawia L.Rum w swoich ksiązkach .

  6. Anna Włodarczyk |

    Albi.J: przypuszczam, że jest jakiś problem z nazwą. Nigdy nie spotkałam się z herbatą YUV – na pewno nie jest to nazwa chińska, może jakiś skrót? YU wygląda na skrót od Yunnan, tylko co w takim razie oznacza V? Przyznam, że nie wiem i nie udało mi się tego znaleźć w moich źródłach, także chińskojęzycznych. Jeśli możesz powiedzieć coś więcej o tej herbacie, może uda nam się ją wspólnie zidentyfikować.

  7. Albi .J |

    Wzmianka o tej herbacie z Yunnanu jest w ”50 wieków z herbatą ” L. Ruma i w jego ” Ilustrowanym Leksykonie herbaty.Autor tłumaczy nazwę jako ” żyjacy tylko w chmurach ”

  8. 15 faktów o herbacie, które warto znać | mycupofgreentea |

    […] http://morzeherbaty.pl/2011/01/skad-sie-wziely-czerwone-herbaty/ […]

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)