Fenghuang Shuixian

Podobno kiedy u schyłku epoki Song ostatni cesarz tej dynastii, ośmioletni wówczas Zhao Bing 趙昺 (panował 1278 – 1279), uciekał na południe przed wojskami dynastii Yuan, przeprawiając się przez góry Fenghuangshan poczuł się spragniony i wyczerpany. Wtedy dworzanie zerwali z dziko rosnącego krzewu liście, o czubkach ostro zakończonych niczym ptasie dziobki i przyrządzili z nich napar, który podali młodemu władcy. Napój ten ugasił jego pragnienie i przywrócił siły. Od tego czasu w górach Fenghuangshan zaczęto uprawiać krzewy herbaciane odmiany nazywanej „szczepem Song” (Song zhong 宋種). Do dzisiaj w tym rejonie spotkać można 300-400 letnie drzewa herbaciane, nieraz ogromnych rozmiarów, uważane za potomków najstarszych krzewów „szczepu Song”.

Fenghuangshan 鳳凰山, czyli „Góry Feniksa” znajdują się w prowincji Guangdong 廣東 w południowo-wschodnich Chinach, niedaleko miasta Chaozhou 潮州. Region ten położony jest na wysokości ponad 1100 m n.p.m., a najwyższy szczyt, Wudongshan 烏崠山, liczy 1498 m. Panuje tam ciepły i wilgotny klimat – średnia roczna temperatura to 17°C, najwyższa 35°C, a najniższa -2°C, a roczna suma opadów wynosi ok. 1900 mm. Dużo jest dni pochmurnych i mglistych, czas bezpośredniego operowania słonecznego jest krótki, a przy tym region ten obfituje w żyzne gleby – jednym słowem, panują tam idealne warunki dla uprawy herbaty.

Góry Fenghuangshan słyną z herbaty Fenghuang Shuixian 鳳凰水仙. W jej nazwie człon Fenghuang – (feniks) odnosi się do miejsca, z którego ta herbata pochodzi i odróżnia ją od podobnych gatunków z prowincji Fujian. Natomiast shuixian jest tutaj nazwą odmiany herbacianego krzewu (szczepu, kultywara). Według mojego jednotomowego słownika Ciyuan 辭源 słowo to ma dwa podstawowe znaczenia: 1) dosłownie „wodny nieśmiertelny”, czyli rodzaj mitycznej istoty zamieszkującej rzeki i jeziora, 2) narcyz (gatunek kwiatu). Bardziej obszerne wydania Ciyuana podają jeszcze inne znaczenia, ale są one znacznie rzadziej stosowane i niewiele wnoszą do zrozumienia pochodzenia nazwy tej herbaty. Spotkałam się kiedyś z tłumaczeniem słowa shuixian na język polski jako „rusałka”, ale lepiej nie przekładać go w ten sposób, bo istoty z naszych legend i wierzeń zdecydowanie różnią się od chińskich nieśmiertelnych. Dlaczego szczep herbacianego krzewu został nazwany właśnie shuixian, dokładnie nie wiadomo. Możliwe wyjaśnienie jest takie, że herbata ta miała zapach narcyza lub że oryginalnie było to inne słowo, w lokalnym dialekcie wymawiane podobnie, które zaczęto zapisywać znakami określającymi narcyz i ta błędna pisownia się utrwaliła. W każdym razie wydaje mi się, że w tym przypadku nazwy lepiej nie tłumaczyć, bo żadna z opcji tłumaczenia nie brzmi dobrze.

Fenghuang Shuixian to wulong, czyli herbata częściowo fermentowana – qing cha 青茶, według naszej terminologii – turkusowa. Wbrew zacytowanej wyżej legendzie herbaty tego typu nie pochodzą z Guangdongu, lecz z sąsiedniej prowincji Fujian, która jest prawdziwym wulongowym zagłębiem. Mieszkańcy Guangdongu zaś rozsmakowali się w sprowadzanej stamtąd herbacie turkusowej tak bardzo, że wreszcie zaczęli ją sami uprawiać i przetwarzać, oczywiście na przejęty z Fujianu sposób, charakterystyczny dla herbat częściowo fermentowanych.

Fenghuang Shuixian przechodzi następujące zasadnicze etapy przetwarzania:

  • zbiór – który może mieć miejsce prawie o dowolnej porze roku oprócz zimy, choć oczywiście wiosenne odmiany są najwyżej cenione, ale zawsze powinien się odbywać popołudniu. Co ciekawe, zbiera się rozwinięte liście, a nie pąki, ponieważ w tym przypadku zbyt młode listki dają napar gorzki, o słabym aromacie,
  • więdnięcie – najpierw na słońcu, kiedy rozłożone cienką warstwą liście intensywnie odparowują wodę, a następnie w cieniu, aby poziom wody w liściach mógł się wyrównać. Podczas kiedy liście tracą wodę, do ich komórek dostaje się tlen z powietrza i rozpoczyna proces oksydacji (czyli fermentacji enzymatycznej),
  • wielokrotne mieszanie, dawniej ręczne, teraz częściej w obrotowych bambusowych koszach, na przemian z trwającym półtorej do dwóch godzin „leżakowaniem” – to etap, kiedy liście intensywnie fermentują,
  • prażenie przerywające fermentację,
  • zwijanie liści,
  • suszenie / palenie – w kilku etapach, pomiędzy którymi liście „odpoczywają” przez kilka godzin.

Fenghuang Shuixian występuje w trzech głównych odmianach, wyróżnianych w zależności od pory zbioru, jakości surowca i staranności przetwarzania. Są to: Fenghuang Dancong 鳳凰單, Fenghuang Langcai 鳳凰浪 i Fenghuang Shuixian 鳳凰水仙. Najwyżej w hierarchii stoi Dancong, Langcai jest nieco gorszy, a pospolity Shuixian uważany za najsłabszy z nich. Niektórzy znawcy wyróżniają jeszcze Fenghuang Xuepian 鳳凰雪片 (dosłownie „płatki śniegu”) – odmianę Fenghuang Shuixian zbieraną na przełomie jesieni i zimy, o najbardziej pośledniej jakości.

Pomijając poślednie odmiany tej herbaty, skupię się na najbardziej cenionej. Dancong znaczy mniej więcej „pojedynczy krzew”. Nazwa ta jest bardzo myląca i powoduje powstawanie wokół niej różnych dziwnych i nieprawdziwych opinii. Często mówi się (ba, nawet pisze w całkiem poważnych chińskich źródłach), że Dancong nazywa się tak dlatego, że liście tej herbaty są zbierane, przetwarzane i pakowane osobno z każdego krzewu. Co gorsza, niektórzy powtarzają jeszcze bardziej fantastyczną teorię, że cały Dancong pochodzi z pojedynczego krzewu. A tymczasem Dancong to po prostu pod-odmiana krzewu szczepu shuixian, wyselekcjonowana w ciągu wieloletniej, niezwykle starannej hodowli. Jej charakterystyczną cechą jest to, że w przeciwieństwie do innych odmian posiada coś na kształt pnia, więc jest bardziej drzewkiem niż krzewem – stąd nazwa dancong. Natomiast większość uprawianych w Chinach odmian Cammelia sinensis to typowe krzewy, których gałęzie tuż nad ziemią się rozkrzewiają, nie posiadających głównego pnia.

Fenghuang Dancong ma dość duże, pojedyncze listki, lekko zwinięte. Ich kolor jest bardzo ciemny i już na pierwszy rzut oka widać, że herbata ta należy do mocniej fermentowanych wulongów. Dopiero oglądając wyparzone liście zauważymy, że jeszcze sporo w nich zieleni w miejscach, gdzie fermentacja zaszła w mniejszym stopniu. Napar ma intensywny żółtopomarańczowy kolor. Fenghuang Dancong to herbata-kameleon – występuje w wielu pod-odmianach o przeróżnych smakach i aromatach w zakresie owocowo-kwiatowych: migdałów, irysów, orchidei, śliwek, jaśminu, osmantusa, magnolii, cynamonowca… Według informacji na mojej puszce jest to Fenghuang Dancong z Wudongshan o migdałowym aromacie. Cóż, jeśli o mnie chodzi migdałów za bardzo w nim nie czuję. Smak przypomina mi raczej dojrzałe morele, a aromat kwiaty osmantusa (wonczy, guihua 桂花). Tak czy inaczej, jest niezwykle słodki i bardzo długo utrzymuje się w ustach, dając wyraźny efekt tzw. „powracającej słodyczy” (hui gan 回甘). Jak dla mnie to wspaniała herbata na koniec lata i początek jesieni, kiedy zwykle odchodzę od delikatnych, świeżych smaków herbat zielonych i lekko fermentowanych, a zwracam się ku dojrzalszym, mocniej owocowym.

Część zdjęć z dzisiejszego wpisu jest autorstwa naszego wiernego czytelnika i komentatora, Antka Zhao. Poza tym zawdzięczam mu również paczkę Fenghuang Dancong, która pozowała do pozostałych zdjęć. Ponieważ moją wiedzę herbacianą wyniosłam głównie z Fujianu i Tajwanu, piłam (i nadal piję) głównie wulongi z tych rejonów, natomiast Fenghuang Dancong nie miałam okazji kosztować bardzo, bardzo długo, chyba jeszcze od czasów moich studiów w Tajpej. Tym większa wdzięczność dla Antka za podarowanie tak wspaniałej herbaty.

Z powodu różnych perypetii ostatnimi czasy długo kazałam Wam czekać na ten wpis, ale mam nadzieję, że cierpliwość została nagrodzona:)

A przy okazji, zapraszam na kilka wydarzeń herbacianych w najbliższych dniach: w czwartek 22 września około godziny 15.00 w Radiu dla Ciebie opowiem o chińskiej herbacie. Potrwa to zaledwie jakieś 15 minut, więc łatwo przegapić! W sobotę 24 września po południu (godzina jeszcze w trakcie ustalania) poprowadzę pokaz herbaciany podczas dnia otwartego w Akademii Języka Chińskiego HENHAO – wstęp wolny. I wreszcie w niedzielę 25 września odbędą się dawno zapowiadane warsztaty w Ośrodku Rozwoju Osobistego Alcha. Uff, to będzie tydzień. Zapraszam!

 

 

9 komentarzy »

  1. King of Pain |

    Po przeczytaniu aż chce się spróbować tej herbaty, ale chyba w Polsce nie da się jej kupić? 🙁
    Nie planujecie powiększyć oferty sklepiku?

  2. Anna Włodarczyk |

    Jak widać Morze Herbaty pracuje w osłabionym, jednoosobowym składzie, więc będzie trudno. Ale przynajmniej na razie postaram się częstować nią na pokazach. A potem może Antek rozwinie dystrybucję:)

  3. Paweł Osiecki |

    Aniu. Shui Xian to moja ulubiona herbata, cenie sobie jej wysoki poziom prażenia. Do teraz nie wiedziałem że Dan Cong to po prostu odmiana Shui Xian, gdybym wiedział to moje ostatnie zamówienie wyglądało by zupełnie inaczej;) Kocham tę herbatę. A co do Twojego opisu „Smak przypomina mi raczej dojrzałe morele, a aromat kwiaty osmantusa (wonczy, guihua 桂花).”, przypomina mi on opis King Hsuan, najsłodszej herbaty jaką piłem…przecudna. I mam pytanie co do tej herbaty, czy swój bardzo słodkawy smak zawdzięcza ona Jacobiasca formosana Paoli?

  4. Paweł Osiecki |

    A z tego co wiem to Shui Xian pochodzi z krzewów Wu-Yi, a wiec czy Shui Xian to odmiana Wu-Yi? I wole pisownie Shui Hsien;) Nie wiem czemu. Pozdrawiam.;)

  5. A. Zhao |

    15 minut audycji to malo? To juz bardzo duzo! Nawet na Radiu Pin nie dyskutowali o Kadafim i Libii tak dlugo. Sciagajcie szybko iTune’a i sluchajcie przed komputerem! =)

    Dlugo sie czekalo na aktualizacje, ale tresc rownie dluga! Czytalo sie wyjatkowo milo. Jak do tej pory moja ulubiona herbata. Niestety wszystko juz wypilem, nawet to co zostalo mi z zeszlego roku X< .

  6. Anna Włodarczyk |

    Pawle: Jinxuan (jak ja piszę), czy King Hsuan (jak Ty piszesz) to inna bajka niż Shuixian, chociaż też z zakresu turkusowych, obie wspaniałe:) A propos pisowni: ja trzymam się transkrypcji pinyin, niezależnie czy piszę o herbatach chińskich czy tajwańskich, dla ujednolicenia, no i dlatego, że Tajwańczycy w swoich transkrypcjach są mało konsekwentni. A poza tym nawet oni ostatnio przyjęli pinyin.
    Jacobiasca formosana Paoli jest w Chinach uważana za szkodnika i nie sądzę, żeby miała coś wspólnego ze słodkim smakiem Fenghuang Dancong, choć na Tajwanie ponoć przyczynia się do podniesienia smaku „Piękności Wschodu”.
    A co do Shuixiana: to odmiana krzewu, więc nie jest tak, że Shuixian jest wytwarzany z odmiany Wuyi. Ale Shuixian występuje w dwóch głównych pododmianach: z prowincji Fujian i Guangdong. Z kolei w Fujianie Shuixiany dzieli się na: Minbei Shuixian 閩北水仙 – „północnofujiański”, Minnan Shuixian 閩南水仙 – „południowofujiański” i Wuyi Shuixian 武夷水仙 – Shuixian z gór Wuyi. Przypuszczam, że może chodzić Ci o tę ostatnią odmianę.

  7. Paweł Osiecki |

    Dziękuje;) Jinxuan – całkiem ciekawa transkrypcja;)

    Tak tak, wiem że to inna bajka;) Jinxuan to zielony oolong;) O kurcze, nie wiedziałem że jest tyle odmian mej ulubionej herbaty. I chyba jest tak jak mówisz – mam na myśli Wu-Yi Shui Xian. Bardzo ciekawy komentarz;) Dawno tylu ciekawych rzeczy naraz się nie dowiedziałem. Szkoda, że do porannego sprawdzania internetu przystąpiłem z Tsui Yu, bo naszła mnie wielka ochota na Jinxuan, czy tam King Hsuan.;)Co do różnych transkrypcji to zawsze wolę te bardziej orientalne, nadają herbacie pewnego rodzaju tajemniczości;) Choć czasami lubię napisać Shui Hsien;)

    Pozdrawiam;)

  8. matiwan |

    Cierpliwość została sowicie wynagrodzona 🙂 bardzo ciekawy i przyjemny w czytaniu artykuł, a do tego długi co jest kolejnym plusem. Znakomite zdjęcia i interesujące informacje.
    Nie przypominam sobie abym pił tą herbatę, ale coś mi to mówi…

    Co do nazewnictwa to ja przywykłem do tego używanego właśnie przez Anię i jest ona dla mnie w zrozumiała i pozwalająca rozróżnić herbaty. Jakieś udziwnienia w postaci zmiany kilku liter nie podobają mi się, a wręcz irytują.

    Jest do dostania w Polsce ta herbata King of Pain, ale czy jest to jakość o jakiej mowa w artykule? Nie wiem.

    Aniu dziękuję za artykuł, warto było czekać i zaglądać codziennie w celu sprawdzenia czy coś się pojawiło 🙂

  9. Anna Włodarczyk |

    Dziękuję za pozytywne opinie:) Tym bardziej cieszą, że czuję wzrastającą odpowiedzialność za to, co tutaj piszę – mając takich Czytelników nie sposób ich zbywać byle czym. Kolejny wpis już wkrótce.

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)