Fenghuang Shuixian

Podobno kiedy u schyłku epoki Song ostatni cesarz tej dynastii, ośmioletni wówczas Zhao Bing 趙昺 (panował 1278 – 1279), uciekał na południe przed wojskami dynastii Yuan, przeprawiając się przez góry Fenghuangshan poczuł się spragniony i wyczerpany. Wtedy dworzanie zerwali z dziko rosnącego krzewu liście, o czubkach ostro zakończonych niczym ptasie dziobki i przyrządzili z nich napar, który podali młodemu władcy. Napój ten ugasił jego pragnienie i przywrócił siły. Od tego czasu w górach Fenghuangshan zaczęto uprawiać krzewy herbaciane odmiany nazywanej „szczepem Song” (Song zhong 宋種). Do dzisiaj w tym rejonie spotkać można 300-400 letnie drzewa herbaciane, nieraz ogromnych rozmiarów, uważane za potomków najstarszych krzewów „szczepu Song”.

Fenghuangshan 鳳凰山, czyli „Góry Feniksa” znajdują się w prowincji Guangdong 廣東 w południowo-wschodnich Chinach, niedaleko miasta Chaozhou 潮州. Region ten położony jest na wysokości ponad 1100 m n.p.m., a najwyższy szczyt, Wudongshan 烏崠山, liczy 1498 m. Panuje tam ciepły i wilgotny klimat – średnia roczna temperatura to 17°C, najwyższa 35°C, a najniższa -2°C, a roczna suma opadów wynosi ok. 1900 mm. Dużo jest dni pochmurnych i mglistych, czas bezpośredniego operowania słonecznego jest krótki, a przy tym region ten obfituje w żyzne gleby – jednym słowem, panują tam idealne warunki dla uprawy herbaty.

Góry Fenghuangshan słyną z herbaty Fenghuang Shuixian 鳳凰水仙. W jej nazwie człon Fenghuang – (feniks) odnosi się do miejsca, z którego ta herbata pochodzi i odróżnia ją od podobnych gatunków z prowincji Fujian. Natomiast shuixian jest tutaj nazwą odmiany herbacianego krzewu (szczepu, kultywara). Według mojego jednotomowego słownika Ciyuan 辭源 słowo to ma dwa podstawowe znaczenia: 1) dosłownie „wodny nieśmiertelny”, czyli rodzaj mitycznej istoty zamieszkującej rzeki i jeziora, 2) narcyz (gatunek kwiatu). Bardziej obszerne wydania Ciyuana podają jeszcze inne znaczenia, ale są one znacznie rzadziej stosowane i niewiele wnoszą do zrozumienia pochodzenia nazwy tej herbaty. Spotkałam się kiedyś z tłumaczeniem słowa shuixian na język polski jako „rusałka”, ale lepiej nie przekładać go w ten sposób, bo istoty z naszych legend i wierzeń zdecydowanie różnią się od chińskich nieśmiertelnych. Dlaczego szczep herbacianego krzewu został nazwany właśnie shuixian, dokładnie nie wiadomo. Możliwe wyjaśnienie jest takie, że herbata ta miała zapach narcyza lub że oryginalnie było to inne słowo, w lokalnym dialekcie wymawiane podobnie, które zaczęto zapisywać znakami określającymi narcyz i ta błędna pisownia się utrwaliła. W każdym razie wydaje mi się, że w tym przypadku nazwy lepiej nie tłumaczyć, bo żadna z opcji tłumaczenia nie brzmi dobrze.

Fenghuang Shuixian to wulong, czyli herbata częściowo fermentowana – qing cha 青茶, według naszej terminologii – turkusowa. Wbrew zacytowanej wyżej legendzie herbaty tego typu nie pochodzą z Guangdongu, lecz z sąsiedniej prowincji Fujian, która jest prawdziwym wulongowym zagłębiem. Mieszkańcy Guangdongu zaś rozsmakowali się w sprowadzanej stamtąd herbacie turkusowej tak bardzo, że wreszcie zaczęli ją sami uprawiać i przetwarzać, oczywiście na przejęty z Fujianu sposób, charakterystyczny dla herbat częściowo fermentowanych.

Fenghuang Shuixian przechodzi następujące zasadnicze etapy przetwarzania:

• zbiór – który może mieć miejsce prawie o dowolnej porze roku oprócz zimy, choć oczywiście wiosenne odmiany są najwyżej cenione, ale zawsze powinien się odbywać popołudniu. Co ciekawe, zbiera się rozwinięte liście, a nie pąki, ponieważ w tym przypadku zbyt młode listki dają napar gorzki, o słabym aromacie,
• więdnięcie – najpierw na słońcu, kiedy rozłożone cienką warstwą liście intensywnie odparowują wodę, a następnie w cieniu, aby poziom wody w liściach mógł się wyrównać. Podczas kiedy liście tracą wodę, do ich komórek dostaje się tlen z powietrza i rozpoczyna proces oksydacji (czyli fermentacji enzymatycznej),
• wielokrotne mieszanie, dawniej ręczne, teraz częściej w obrotowych bambusowych koszach, na przemian z trwającym półtorej do dwóch godzin „leżakowaniem” – to etap, kiedy liście intensywnie fermentują,
• prażenie przerywające fermentację,
• zwijanie liści,
• suszenie / palenie – w kilku etapach, pomiędzy którymi liście „odpoczywają” przez kilka godzin.

Fenghuang Shuixian występuje w trzech głównych odmianach, wyróżnianych w zależności od pory zbioru, jakości surowca i staranności przetwarzania. Są to: Fenghuang Dancong 鳳凰單欉, Fenghuang Langcai 鳳凰浪菜 i Fenghuang Shuixian 鳳凰水仙. Najwyżej w hierarchii stoi Dancong, Langcai jest nieco gorszy, a pospolity Shuixian uważany za najsłabszy z nich. Niektórzy znawcy wyróżniają jeszcze Fenghuang Xuepian 鳳凰雪片 (dosłownie „płatki śniegu”) – odmianę Fenghuang Shuixian zbieraną na przełomie jesieni i zimy, o najbardziej pośledniej jakości.

Pomijając poślednie odmiany tej herbaty, skupię się na najbardziej cenionej. Dancong znaczy mniej więcej „pojedynczy krzew”. Nazwa ta jest bardzo myląca i powoduje powstawanie wokół niej różnych dziwnych i nieprawdziwych opinii. Często mówi się (ba, nawet pisze w całkiem poważnych chińskich źródłach), że Dancong nazywa się tak dlatego, że liście tej herbaty są zbierane, przetwarzane i pakowane osobno z każdego krzewu. Co gorsza, niektórzy powtarzają jeszcze bardziej fantastyczną teorię, że cały Dancong pochodzi z pojedynczego krzewu. A tymczasem Dancong to po prostu pod-odmiana krzewu szczepu shuixian, wyselekcjonowana w ciągu wieloletniej, niezwykle starannej hodowli. Jej charakterystyczną cechą jest to, że w przeciwieństwie do innych odmian posiada coś na kształt pnia, więc jest bardziej drzewkiem niż krzewem – stąd nazwa dancong. Natomiast większość uprawianych w Chinach odmian Cammelia sinensis to typowe krzewy, których gałęzie tuż nad ziemią się rozkrzewiają, nie posiadających głównego pnia.

Fenghuang Dancong ma dość duże, pojedyncze listki, lekko zwinięte. Ich kolor jest bardzo ciemny i już na pierwszy rzut oka widać, że herbata ta należy do mocniej fermentowanych wulongów. Dopiero oglądając wyparzone liście zauważymy, że jeszcze sporo w nich zieleni w miejscach, gdzie fermentacja zaszła w mniejszym stopniu. Napar ma intensywny żółtopomarańczowy kolor. Fenghuang Dancong to herbata-kameleon – występuje w wielu pod-odmianach o przeróżnych smakach i aromatach w zakresie owocowo-kwiatowych: migdałów, irysów, orchidei, śliwek, jaśminu, osmantusa, magnolii, cynamonowca… Według informacji na mojej puszce jest to Fenghuang Dancong z Wudongshan o migdałowym aromacie. Cóż, jeśli o mnie chodzi migdałów za bardzo w nim nie czuję. Smak przypomina mi raczej dojrzałe morele, a aromat kwiaty osmantusa (wonczy, guihua 桂花). Tak czy inaczej, jest niezwykle słodki i bardzo długo utrzymuje się w ustach, dając wyraźny efekt tzw. „powracającej słodyczy” (hui gan 回甘). Jak dla mnie to wspaniała herbata na koniec lata i początek jesieni, kiedy zwykle odchodzę od delikatnych, świeżych smaków herbat zielonych i lekko fermentowanych, a zwracam się ku dojrzalszym, mocniej owocowym.

Część zdjęć z dzisiejszego wpisu jest autorstwa naszego wiernego czytelnika i komentatora, Antka Zhao. Poza tym zawdzięczam mu również paczkę Fenghuang Dancong, która pozowała do pozostałych zdjęć. Ponieważ moją wiedzę herbacianą wyniosłam głównie z Fujianu i Tajwanu, piłam (i nadal piję) głównie wulongi z tych rejonów, natomiast Fenghuang Dancong nie miałam okazji kosztować bardzo, bardzo długo, chyba jeszcze od czasów moich studiów w Tajpej. Tym większa wdzięczność dla Antka za podarowanie tak wspaniałej herbaty.

Z powodu różnych perypetii ostatnimi czasy długo kazałam Wam czekać na ten wpis, ale mam nadzieję, że cierpliwość została nagrodzona:)

A przy okazji, zapraszam na kilka wydarzeń herbacianych w najbliższych dniach: w czwartek 22 września około godziny 15.00 w Radiu dla Ciebie opowiem o chińskiej herbacie. Potrwa to zaledwie jakieś 15 minut, więc łatwo przegapić! W sobotę 24 września po południu (godzina jeszcze w trakcie ustalania) poprowadzę pokaz herbaciany podczas dnia otwartego w Akademii Języka Chińskiego HENHAO – wstęp wolny. I wreszcie w niedzielę 25 września odbędą się dawno zapowiadane warsztaty w Ośrodku Rozwoju Osobistego Alcha. Uff, to będzie tydzień. Zapraszam!

 

 

Na temat: Gatunki herbaty, Obalamy mity o herbacie
Hasła: Fenghuang Dancong, Fenghuang Shuixian, oolong, turkusowa herbata, wulong