Biała herbata „Biel Światła Księżyca”

parzenie Yue Guang Bai

Jak wspominałam poprzednio, w herbaciarni Yi Shan Yi Wei 一山一味 w Szanghaju ja i moi towarzysze podróży zostaliśmy poczęstowani między innymi wyjątkową białą herbatą o nazwie Yue Guang Bai 月光白, czyli “Biel Światła Księżyca”.

Przypomnijmy: białe herbaty to jeden z „Sześciu Wielkich Rodzajów Herbaty” (Liu Da Cha Lei 六大茶類). Chińczycy nazywają je „lekko fermentowanymi, a mocno zwiędniętymi” (qing faxiao, zhong weidiao 輕發酵,重萎凋), a to dlatego, że herbaty z tego rodzaju przetwarza się bardzo delikatnie, żeby nie uszkodzić delikatnych pąków, których zawierają bardzo dużo. W związku z tym liście więdną bardzo długo (stąd „mocno zwiędnięte”), ale fermentacja nie jest przyspieszana przez zwijanie czy mocne mieszanie, dlatego zachodzi w niewielkim stopniu (stąd „lekko fermentowane”). Białe herbaty to w ogromnej większości herbaty pąkowe, z dużą zawartością pąków liściowych pokrytych białym puszkiem, od którego pochodzi nazwa tego rodzaju. Niektóre z nich wytwarzane są wyłącznie z pąków i w ogóle nie zawierają rozwiniętych liści, np. słynna Baihao Yinzhen 白毫銀針 („Srebrne Igły”), której w ogóle nie mogłam ostatnio zdobyć w Szanghaju.

Yue Guang Bai - liście

Pierwsze wzmianki o białych herbatach pochodzą z czasów dynastii Song, czyli z X w. n.e., dlatego niektóre chińskie i zachodnie opracowania podają, że jest to herbata o bardzo długiej historii. Tymczasem songowskie herbaty białe były zupełnie inne niż dzisiejsze – z punktu widzenia technologii obróbki były to herbaty zielone, niefermentowane (czyli nieoksydowane). Podobnie jak dzisiejsze herbaty stosowane w japońskiej drodze herbaty były sproszkowane, a podczas parzenia ubijano je specjalną bambusową trzepaczką. Tak przyrządzony proszek herbaciany tworzył w wodzie pienistą zawiesinę. Herbaty nazywane „białymi” wytwarzane były, podobnie jak  dzisiaj, z pąków liściowych, dlatego ich napar, a zwłaszcza unosząca się na jego powierzchni pianka, była bardzo jasna, prawie biała – stąd nazwa „biała herbata”. W czasach dynastii Song podawano je zwykle w czarkach pokrytych ciemnym szkliwem, którego kolor miał podkreślać piękną, jasną barwę napoju. Natomiast dzisiejsze białe herbaty – czyli liściaste herbaty lekko fermentowane – wytwarzane są dopiero od początku XIX wieku.

Yue Guang Bai - napar

Rozmawiałyśmy sobie o tym wszystkim z Chang Jing, właścicielką herbaciarni, kosztując „Biel Światała Księżyca” zaparzoną w delikatnym, porcelanowym, ręcznie malowanym gaiwanie. Jak już wspomniałam, to herbata wyjątkowa, ponieważ pochodzi z prowincji Yunnan, gdzie ten rodzaj nie jest bardzo popularny. Poza tym powstaje z liści krzewu tamtejszej odmiany „wielkolistnej” (da ye 大葉), z której zwykle wytwarza się herbatę Pu’er. Można by więc powiedzieć, że jest to odmiana „białego Pu’era”, chociaż nie słyszałam nigdy takiego określenia z ust Chińczyków. W każdym razie  „Biel Światała Księżyca” to znakomity przykład świadczący o tym, że rodzaj herbaty nie zależy od szczepu krzewu, z którego pochodzą liście, a od sposobu obróbki. A jeśli o obróbce mowa, to warto zauważyć, że jak na białą herbatę przystało, „Biel…” nie jest poddawana procesowi sha qing 殺青 – podgrzewaniu przerywającemu fermentację, jakie przechodzą np. herbaty zielone i turkusowe. Po prostu po osiągnięciu wymaganego poziomu fermentacji jest suszona, a jak wiadomo w zupełnie suchych liściach fermentacja już nie zachodzi.

Yue Guang Bai - liście w gaiwanie

„Biel Światała Księżyca” rzeczywiscie jest biała – ma imponująco wielkie liście i mnóstwo pąków pokrytych białym puszkiem. Wielkość liści tym bardziej robi wrażenie, że w przeciwieństwie do Pu’erów nie są one zwijane ani prasowane, więc można je podziwiać w całej okazałości. Chang Jing parzyła ją wodą o temperaturze około 95°C. To dosyć wysoka temperatura, jak na herbatę o dużej zawartości pąków, ale ponieważ są bardzo duże, nie ma potrzeby bardzej jej obniżać. Napar jest jasnosłomkowy, a smak niezwykle delikatny, lekko owocowy – pycha po prostu.

9 komentarzy »

  1. Marta |

    Już się cieszę na spróbowanie… Jeszcze nie otworzyłam urodzinowej paczuszeczki…

  2. Anna Włodarczyk |

    Smacznego! Opisz wrażenia, jak już otworzysz:)

  3. Blondynka |

    Po przeczytaniu tego wpisu mam ochotę na białą herbatę. Pędzę zaparzyć „zwykłego” Pai Mu Tana.

  4. Anna Włodarczyk |

    Białe nigdy nie są zwykłe:) A na pewno nie Pai Mu Tan (lub w pinyinie Bai Mudan – „Biała Peonia”), druga najsłynniejsza zaraz po Baihao Yinzhen („Srebrnych Igłach”). Ciekawe, jak wrażenia?

  5. Blondynka |

    Herbata wczoraj postawiła mnie na nogi 🙂 Bardzo delikatna, z lekko miodowymi akcentami w bukiecie.

  6. Anna Włodarczyk |

    Pycha:) W sam raz na jesienne dni.

  7. Ivan |

    Co oznacza ten żółw na pierwszym zdjęciu i te inne figurki, które są polewane?

  8. Anna Włodarczyk |

    Dobre pytanie, sami też je zadaliśmy popijając herbatę. Żółw w symbolice chińskiej oznacza długowieczność, mądrość, stabilność. Bawół wodny, który stoi obok niego, to pracowitość i cierpliwość. Żaba nieustannie skacze w górę, więc symbolizuje dążenie do rozwoju, pięcie się wzwyż. Między żółwiem a żabą znajduje się o ile pamiętam orzech wodny, również pomyślny symbol, ale przykro mi, nie pamiętam dokładnie czego, muszę sprawdzić. Ostatnia figurka z prawej przedstawia spotkanie dwóch biedronek na kamieniu. Biedronka nie ma jakiegoś szczególnego znaczenia, ale figurkę wykonał i dał Chang Jing zaprzyjaźniony z nią ceramik, jako swego rodzaju znak przyjaźni.

  9. Adam |

    Chętnie bym spróbował tego specjału :)Adaś

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)