Rodzaje herbaty

Chińczycy klasyfikują herbaty na wiele różnych sposobów, ale najczęściej stosowany jest podział na „sześć wielkich rodzajów herbaty” (liu da chalei 六大茶類), z których każdy obejmuje setki gatunków. Podstawowym kryterium podziału jest stopień oksydacji (utleniania) oraz kolor liści i naparu.

Czajniczek w ruchu  fot. Magdalena Rybak

„Sześć wielkich rodzajów herbaty” obejmuje:

lisc_zielony Herbaty zielone

LÜ CHA 綠茶 – niefermentowane

Ich liście natychmiast po zbiorze są podgrzewane, co powstrzymuje fermentację oraz pozwala zachować zielony kolor i właściwości najbardziej zbliżone do świeżych liści herbacianych. Napar jest żółtozielony, aromatyczny, delikatny i świeży. Jest to najstarszy i najpopularniejszy w Chinach rodzaj herbaty. Niektóre gatunki są aromatyzowane, najczęściej kwiatami jaśminu.

Jedne z najbardziej znanych gatunków herbat zielonych to Longjing 龍井 („Smocza Studnia”) z prowincji Zhejiang i Biluochun 碧螺春 z Jiangsu.

Herbata biała - symbol Herbaty białe

BAI CHA 白茶 – lekko fermentowane

Zwane „lekko fermentowanymi, a mocno zwiędniętymi”. Wytwarzane z najmłodszych liści i nierozwiniętych pąków liściowych (a najcenniejsze gatunki wyłącznie z pąków), pokrytych drobnym, białym puszkiem, któremu zawdzięczają swoją nazwę. Podczas obróbki przechodzą tylko dwie zasadnicze fazy: więdnięcie, podczas którego lekko fermentują i suszenie, które jednocześnie kończy proces fermentacji. Dzięki czemu napar ma słomkowy kolor, delikatny smak i zapach.

Najsłynniejszym i najstarszym gatunkiem białej herbaty jest Baihao Yinzhen 白毫銀針 („Srebrne Igły”) z Fujianu, a niemal równie wysoko ceni się pochodzącą z tej samej prowincji Baimudan 白牡丹 („Białą Peonię”).

Herbata żółta - symbol Herbaty żółte

HUANG CHA 黃茶 – lekko fermentowane

Bardzo rzadkie i drogie, wytwarzane wyłącznie w Chinach i na Tajwanie, a poza nimi prawie nieznane. Od herbat białych odróż­nia je specjalnie przeprowadzany proces fermentacji: liście najpierw podgrzewa się, niszcząc enzymy powodujące fermentację, a następnie w wysokiej temperaturze i du­żej wilgotności przeprowadza się zmieniajacą ich właściwości tzw. fermentację nieenzymatyczną. Suche liście mają żółtawy ocień, napar jest koloru bladożółtego, o świeżym aromacie, lekko cierpki, ale pozostawiający słodki posmak.

Najsłynniejszą żółtą herbatą jest Junshan Yinzhen 君山銀針 z prowincji Hunan.

Herbata turkusowa - symbol Herbaty turkusowe

QING CHA 青茶 – tzw. półfermentowane

Zwane też wulongami, choć w rzeczywistości tylko część z nich to wulongi. W Polsce bywają niepoprawnie nazywane „czerwonymi”. Różnorodna grupa herbat częściowo fermentowanych, począwszy od lekko-fermentowanych o właściwościach zbliżonych do herbaty zielonej aż do mocno-fermentowanych, podobnych do herbaty czerwonej. Kolor suchych liści – w zależności od stopnia fermentacji i palenia – zielony, brązowy, czerwonawy, niemal czarny. Napar – od żółtego po ciemnoczerwony. Najbardziej popularne w Chinach południowo-wschodnich i na Tajwanie.

Najbardziej znane są: Tie Guanyin 鐵觀音 („Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia”) i Wuyi Yancha 武夷岩茶 („Herbaty Skalne z Gór Wuyi”) z Fujianu, a wśród nich Da Hong Pao 大紅袍 („Wielka Czerwona Szata”), Baihao Wulong 白毫烏龍, Alishan Wulong 阿里山烏龍 i Dongding Wulong 凍頂烏龍z Tajwanu.

Herbata czerwona - symbol Herbaty czerwone

HONG CHA 紅茶 – całkowicie fermentowane

Zwane na Zachodzie czarnymi. Najpowszechniejszy obecnie na świecie rodzaj herbaty, pochodzący z Chin, ale wytwarzany też­ w krajach Azji, Afryki i Ameryki południowej. Mają ciemne, czerwonobrązowe, nawet prawie czarne listki i głęboki, czerwony kolor naparu. W porównaniu z indyjskimi i cejlońskimi chińskie herbaty czerwone są mniej ostre w smaku, odznaczają się łagodnością, aksamitnością i bogatym aromatem.

Najbardziej znane chińskie herbaty czerwone to Qimen Hongcha 祁門紅茶 (zwana w skrócie Qihong 祁紅, a w Europie spotykana pod nazwą Keemun) z prowincji Anhui oraz Diahongcha 滇紅茶. „Dian” 滇 oznacza prowincję Yunnan, dlatego nazywa się ją również Yunnan Hongcha 雲南紅茶.

Herbata czarna - symbol Herbaty czarne

HEI CHA 黑茶 – „postfermentowane” lub „dojrzewajace”

W Polsce nazywane „czerwonymi”. Poddawane procesowi fermentacji nieenzymatycznej podobnemu jak herbata ­żółta, ale zachodzacemu w znacznie mocniejszym stopniu. Ich suche liście są niemal czarne, z brązowawym lub zielonkawym odcieniem, napar żółtobrązowy lub czerwonobrązowy – również bardzo ciemny. Mają charakterystyczny „ziemny” lub „pleśniowy” aromat. Występują w postaci herbaty sypkiej lub prasowanej w różnorodne kształty – cegiełek, okrągłych „ciastek” czy „misek”.

Najbardziej znana z tej grupy jest herbata Pu’er 普洱 z prowincji Yunnan.