Baihao Yinzhen, czyli „Srebrne Igły”

Skoro była już mowa o żółtej herbacie Junshan Yinzhen – „Srebrne Igły z Góry Jun”, to wypada wreszcie napisać o innych „Srebrnych Igłach”, czyli Baihao Yinzhen 白毫銀針, najsłynniejszej herbacie białej. Można ją też czasami spotkać pod nazwą Yinzhen Baihao 銀針白毫, co w sumie na jedno wychodzi: yin zhen znaczy „srebrna igła” bądź „igły”, natomiast baihao to określenie białego puszku okrywającego herbaciane pąki liściowe, z których wytwarza się ten gatunek herbaty. „Srebrne Igły” to najstarsza w dzisiejszym znaczeniu herbata biała, w odróżnieniu od „białych herbat” z czasów dynastii Tang i Song, różniących się zasadniczo od znanych nam współcześnie. Wytwarza się ją w powiecie Fuding 福鼎縣w prowincji Fujian od końca XVIII wieku, a w powiecie Zhenghe 政和縣 w tej samej prowincji od końca XIX wieku. Jest oczywiście zaliczana do dziesięciu najsłynniejszych herbat chińskich.

Baihao Yinzhen produkuje się wyłącznie ze zbieranych wiosną pąków liściowych odmiany krzewu da bai 大白, czyli „wielka biel”. Chińczycy nazywają białe herbaty „lekko fermentowanymi, a mocno zwiędniętymi” (qing faxiao, zhong weidiao 輕發酵,重萎凋), ponieważ ich liście więdną bardzo długo, ale fermentacja, która wtedy przebiega, nie jest przyspieszana przez zwijanie czy intensywne mieszanie, dlatego zachodzi w niewielkim stopniu. Przetwarza się je bardzo delikatnie, żeby nie uszkodzić młodych pąków.

Sucha herbata Baihao Yinzhen ma szarobiały kolor, który zawdzięcza właśnie gęstemu srebrzystobiałemu meszkowi pokrywającemu pąki. Naturalnie podłużnie zwinięte, mają kształt igiełek – stąd nazwa tego gatunku. Napar ma kolor bladosłomkowy oraz świeży, delikatny aromat i smak przypominający owoce liczi. Podczas parzenia pąki stopniowo się rozwijają, powoli uwalniając smak i aromat, dlatego są niezwykle wprost cierpliwe w parzeniu – można je parzyć zdawałoby się bez końca, nawet 7-9 razy.

Herbatę, którą widać na zdjęciach zdobyłam podczas ostatniej wizyty na Maliandao w Pekinie. Nie było to wcale łatwe – sprzedawcy słysząc pytanie o herbatę białą proponowali zwykle Anji Baicha 安吉白茶Białą Herbatę z Anji, która właściwie nie nie jest biała, tylko zielona. Ale w końcu udało mi się znaleźć Srebrne Igły z powiatu Fuding z 2008 roku. Sprzedawcy twierdzili, że Baihao Yinzhen im starsza tym lepsza, a jeden z nich proponował mi nawet siedmioletnie „Igły”. To prawda, że białe herbaty dobrze się przechowują, ale nigdy nie słyszałam, żeby aż tak. Cóż, to wymaga jeszcze zbadania. W sklepie, w którym w końcu zrobiłam zakupy, sprzedawca parzył ją chyba z 9 razy. Aromat i smak, bardzo nieśmiały w pierwszych dwóch parzeniach, ujawnił się w pełni dopiero w trzecim, a potem trwał, trwał i trwał. Pyszna herbata, wyjątkowo subtelna i łagodna, polecam wielbicielom delikatnych smaków i osobom wrażliwym na pobudzające działanie herbaty – Baihao Yinzhen nie pobudza zbyt mocno.

7 komentarzy »

  1. Paweł Osiecki |

    Owszem. Temat starzenia się białych herbat jest dziwny i ciekawy.

    http://herbata.ning.com/forum/topics/biala-herbata-im-starsza-tym

    ;))

  2. A. Zhao |

    Nawet mi sie nie pochwalilas, ze ja nabylas =( . Ile za nia zaplacilas? =)

  3. Anna Włodarczyk |

    Nie pochwaliłam się, bo kupiłam ją podczas drugiej wizyty na Maliandao, kiedy nie było Cię już z nami. Cenę tutaj zmilczę, bo była nieco „po znajomości” – znajomy profesor zabrał mnie do sklepu, gdzie sam się regularnie zaopatruje.

  4. wojtekitek |

    Ciekawe, Bai Hao Yin Zhen przygotowane w glince. Jakie parametry parzenia zastosowałaś, Aniu?

  5. Anna Włodarczyk |

    Tym razem parzyłam niestandardowo, bo tylko dla siebie i nie zamierzałam powtarzać parzeń tyle razy, ile zwykle by się dało. Dlatego liści dałam mniej niż normalnie (ok. 1/4 czajnika, normalnie wsypałabym ok. 1/3). Temperatura wody ok. 80 stopni. Ponieważ liści było mniej, czas parzenia był dłuższy niż zwykle: pierwsze parzenie sporo powyżej minuty, kolejne oczywiście coraz dłuższe.

  6. wojtekitek |

    Dziękuję za odpowiedź. Z mojego doświadczenia również wynika że Bai Hao Yin Zhen jest bardzo cierpliwa i lubi niezbyt długie czasy parzeń. Dla pierwszego parzenia często stosuję czas nawet niższy od minuty. Często sklepy, nawet te chińskie, sugerują by parzyć tę herbatę 5 min, lecz przy tak długim naciąganiu napar traci zupełnie swój lekki, subtelny kolor i smak.

  7. Anna Włodarczyk |

    Dokopałam się do moich notatek tajwańskich z kursów herbacianych, w których znajduję taki oto przepis na Srebrne Igły, parzone metodą gongfu cha oczywiście:
    ilość liści: 2/3 czajnika (!!!)
    temperatura wody: 85°C
    czas kolejnych parzeń: 1) 1’30” 2) 1’15” 3) 1’50” 4) 2’50” 5) 4’30
    Pierwszego parzenia nie wylewaliśmy, więc jest ono nieco dłuższe, by liście zdążyły się „obudzić”. Ponieważ Igły nie są zwijane (pąki są tylko naturalnie zwinięte w osi podłużnej), więc pierwsze parzenie jest dłuższe od drugiego tylko o 15 sekund.
    Tak więc czasy parzeń ogólnie dosyć długie jak na gongfu cha, zwłaszcza biorąc pod uwagę ilość liści, ale do pięciu minut nie dochodzimy.
    Myślę, że w przepisach radzących parzyć Baihao Yinzhen przez 5 minut nie chodziło o parzenie gongfu cha. Teraz parzę Srebrne Igły delikatniej, ale w czasach tajwańskich preferowałam mocniejsze smaki, czyli „herbatę starych ludzi”. Podane wyżej parametry były skorygowane przez mistrza (początkowo chcieliśmy parzyć krócej!), więc możemy przyjąć, że taki jest standard.

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)