Czas parzenia herbaty

Kiedy ktoś mnie pyta, jak długo należy parzyć herbatę, nigdy nie udzielam jednoznacznej odpowiedzi. Nie dlatego, że to jakaś tajemnica, ale prostej recepty nie ma. Czas parzenia zależy od wielu czynników, które możemy sprowadzić do dwóch najważniejszych spraw: po pierwsze, z jaką herbatą mamy do czynienia (jaka jest wielkość i stopień zwinięcia liści) i po drugie, w jaki sposób zamierzamy ją zaparzyć (metodą gongfu cha? w dużym imbryku? na zimno? itp.). W zależności od tego czas parzenia może wynosić od kilku sekund do kilku godzin. Tak, to nie pomyłka - nawet tak długo.

Dopasowując czas parzenia do rodzaju herbaty zwrócimy uwagę na wielkość i sposób zwinięcia liści. Jeśli mamy do czynienia z mocno zwiniętym wulongiem, powinniśmy mu dać odpowiednio dużo czasu na rozwinięcie listków, bo dopiero wtedy wydobywa się ich smak i aromat. Dlatego na przykład kiedy przyrządzamy taką herbatę sposobem gongfu cha i nie chcemy wylewać pierwszego naparu w celu jej „obudzenia”, pierwsze parzenie musi być dość długie – trwa około 1 minuty i jest dłuższe niż drugie. Herbaty o drobniejszych i mniej zwiniętych liściach zaparzają się szybciej. W tym kontekście staje się jasne, dlaczego liście herbat w torebkach są tak bardzo rozdrobnione – oczywiście po to, żeby szybciej naciągały. Niestety, jak wiemy, odbija się to na jakości naparu.

Chyba jeszcze ważniejszy jest sposób, w jaki zamierzamy zaparzyć herbatę. Grają tu rolę trzy wzajemnie powiązane czynniki: proporcja ilości liści względem wody, temperatura wody i czas parzenia. Krótko mówiąc, ich wzajemne powiązania wyglądają tak:

  • Im większa porcja liści w stosunku do wielkości naczynia i ilości wody, tym krócej powinno trwać parzenie. Dlatego parzenie gongfu cha w małym czajniku kamionkowym, w którym liści używamy stosunkowo dużo (czasem nawet ponad pół czajniczka!) trwa krótko, od kilku-kilkunastu sekund do 2-3 minut, a  parzenie podobnej porcji liści w dużym imbryku – zwykle kilka minut. Niektórzy oszczędni herbaciarze wsypują do czajniczka mniej liści i starają się to zrekompensować dłuższym czasem parzenia, ale wtedy tej samej porcji liści nie mogą zaparzyć tyle razy, ile by się dało w przypadku większej porcji.
  • Im wyższa temperatura wody, tym krócej powinno trwać parzenie. Temperaturę wody dobieramy głównie do rodzaju herbaty, ale na przykład herbaty zielone możemy zaparzyć na gorąco, w temperaturze około 70°C, albo zalać je zupełnie zimną wodą, aby naciągnęły, bo „parzeniem” trudno takie przyrządzanie nazwać (pisałam już o nim kiedyś). W pierwszym przypadku parzenie trwa od kilkunastu sekund (dla gongfu cha) do kilku minut (w większym imbryku). „Naciąganie” na zimno zajmuje około 2 godzin w temperaturze pokojowej i nawet 8 godzin, jeśli odbywa się w lodówce. Proporcja liści w tym drugim przypadku to mniej więcej 2 łyżki herbaty na 1,5 l dzbanek.

Naturalnie każde kolejne parzenie gongfu cha jest dłuższe niż poprzednie, z wyjątkiem pierwszego, kiedy „budzimy liście” mocniej zwiniętych herbat, a nie chcemy wylewać pierwszego naparu.

Przeglądając moje notatki z kursu herbacianego w Tajpej trafiam na pieczołowicie wypełnione tabelki z takimi oto przykładami, które oczywiście zostały sprawdzone empirycznie:

Dongding Wulong

temperatura wody: 90°C
proporcja liści: 1/3 objętości czajniczka
1. parzenie: 1 minuta
2. parzenie: 20 sekund
3. parzenie: 30 sekund
4. parzenie: 50 sekund
5. parzenie: 1 min. 20 sekund

Baihao Wulong

temperatura wody: 85°C
proporcja liści: 2/3 objętości czajniczka
1. parzenie: 50 sekund
2. parzenie: 35 sekund
3. parzenie: 50 sekund
4. parzenie: 1 min. 15 sekund
5. parzenie: 1 min. 50 sekund

Jak widać, lekko zwiniętego Baihao Wulonga wsypujemy do czajniczka znacznie więcej niż mocno zwiniętego Dongding Wulonga. Oczywiście mam na myśli objętość, bo jednego i drugiego było tam około 5 g. W przypadku tego drugiego pierwsze, „budzące” parzenie jest znacznie dłuższe od drugiego.

Strasznie to wszystko skomplikowane i mimo szczerych chęci nie potrafię bardziej tego uprościć. Ale, drodzy Herbaciarze, nie traćcie ducha. W Centrum Herbaty im. Lu Yu, gdzie robiłam te notatki, posługiwaliśmy się specjalnymi stoperami do mierzenia czasu parzenia. Po jakimś czasie zauważyłam, że nie radzę sobie bez czasomierza, choć wcześniej szło mi całkiem nieźle. Pozbyłam się go więc i odtąd staram się „wyczuć” ile czasu herbata potrzebuje. Oczywiście wymaga to wielu eksperymentów, ale na tak zdobytym doświadczeniu można znacznie bardziej polegać niż na wyuczonych na pamięć i starannie odmierzonych czasach parzenia. W końcu dawni Chińczycy nie znali tego rodzaju „udogodnień”, a ich umiejętności parzenia herbaty na pewno naszym nie ustępowały, a wręcz przeciwnie. Jednym słowem, nie polecam takich „dróg na skróty”. Parzmy jak najwięcej, próbujmy i uczmy się na własnych błędach. To prawda, wymaga to wiele czasu i uważności. Ale za to, jakie to przyjemne!

13 komentarze »

  1. Lukas |

    Bardzo dobry tekst. Ja jeszcze bez stopera nie potrafię, jak próbuje bez, to automatycznie liczą mi się sekundy w głowie.

    Choć już od długiego czasu parze herbatę jak trzeba, to jednak zostały mi jeszcze nawyki, z robienia „czajów” i trzymania liści długo. Jak parze Wulongi w Yixingu (250 ml) to u mnie wygląda to tak że zawsze dubluje czas:
    1 – 1 min
    2 – 2 min
    3 – 3 min i tak dalej, dlatego też wyciągam tylko po 4 lub 5 parzeń z herbat. Choć jakiś czas temu nastąpił przełom np. napary z rodziny „Just Make” zacząłem parzyć jak trzeba i powoli się przekonuje do bardziej subtelniejszych nut. Natomiast zastanawia mnie czemu np. Bai Ji Guana, potrzebuje parzyć nawet do 2 lub 3 minut, za pierwszym parzeniem by otrzymać satysfakcjonujący smak. Dodam że dodaje 2 pełne łyżeczki na 250 ml.

  2. Anna Włodarczyk |

    Nam zwracano uwagę, żeby nie tylko czas kolejnych parzeń był coraz dłuższy, ale też żeby różnica czasu między nimi była coraz większa. Dlatego w przykładzie, który przytoczyłam (Dongding Wulong) trzecie parzenie jest dłuższe od drugiego o 10 sekund, czwarte od trzeciego o 20 sekund, piąte od czwartego o 30 sekund. Podobnie jest z innymi herbatami. Ale wchodzę za bardzo w sekundy, a przecież nie one tak naprawdę się liczą, tylko zaparzenie smacznej herbaty. Rozumiem, że Twój sposób na wulongi się sprawdza:)
    Co do Bai Ji Guana, nie mam dużego doświadczenia z tą herbatą, ale z tego co wiem można uzyskać dobry smak w pierwszym parzeniu już po niecałej minucie. Myślę, że w Twoim przypadku szkopuł tkwi pewnie w ilości liści i temperaturze wody. Bai Ji Guan jest delikatnie zwinięty, więc listków trzeba użyć dość dużo, gdzieś czytałam, że nawet 7-10g na czajniczek. Wymaga też wysokiej temperatury, przynajmniej 90 stopni.

  3. Lukas |

    O tak jak najbardziej się sprawdza, lecz oba sposoby mi smakują i satysfakcjonują. Staram się zawsze parzyć nie więcej niż 200 ml na czajniczek lub 130 ml na gaiwan, dzięki temu mogę skosztować w ciągu dnia 3 różne herbaty (np. zieloną rano, po południu białą, a na wieczór żółtą, pu-era lub wulonga) a tak gdy piłem w dużych kubkach nawet 400 ml, to przy 4 parzeniach wychodziło mi grubo ponad 2 litry może nawet 3 litry herbaty, co już było przesadą bez smaku i magii.

    Wracając do Bai Ji Guana, to przyznaję racje, zaparzyłem 9 g, spróbowałem i jest o niebo lepszy, podobnie jak miałem w przypadku An Ji Bai Cha, gdzie potrzeba więcej suszu niż standardowo. Ciekawe, biorąc pod uwagę polskie realia, cenny tych dwóch herbat są całkiem wysokie, zważywszy na to, że potrzeba więcej gram niż zazwyczaj. Do czego zmierzam, raz poleciłem znajomemu właśnie białego anioła, powiedziałem mu że to jest to, po kilku dniach dzwoni do mnie z pretensjami że poleciłem mu zwykłą wodę. Wybrałem się do niego i zobaczyłem jak ją parzy, mała łyżeczkę na 300 ml, i wszystko było jasne czemu to woda. To tak propo tych oszczędnych herbaciarzy, którzy czasem nie wiedzą co tracą przez „reglamentacje” ;)

  4. iwan |

    Zalewanie zimną wodą można śmiało nazwać zaparzaniem. Napar z yerby zalewać trzeba było jak najzimniejszą wodą, dlatego też efekt zaparzania był ten sam co w przypadku wody gorącej, bo i jednym i drugim można się „poparzyć”.
    Czy w przypadku zielonych herbat też im zimniejsza woda tym lepsza? (chodzi mi o parzenie na zimno i takie prawdziwe parzenie na zimno, a nie letnią wodą)
    Podobno nawet kawę można parzyć zimną wodą, choć nie próbowałem tego nigdy.

  5. Anna Włodarczyk |

    Niestety, cena nie ma bezpośredniego przełożenia na wydajność herbaty. Anji Bai Cha to właściwie same pąki, co zawsze wpływa na wzrost ceny. A Bai Ji Guan, cóż, jedna ze słynnych „skalnych herbat” z gór Wuyi, może nie tak znana jak Da Hong Pao, ale podobno starsza od niej.
    Czy mówiąc „biały anioł” masz na myśli Anji Bai Cha? Przyznam, że nie wiedziałam, że u nas tak się nazywa. Anji to nazwa powiatu w prowincji Zhejiang (znaczy dosłownie „pokój-szczęście”), a baicha – biała herbata, co zresztą jest zmyłką, bo Chińczycy zaliczają ją do zielonych:)

  6. Anna Włodarczyk |

    Woda może być zupełnie zimna, nie letnia, mi wtedy lepiej smakuje. Ale już czy parzyć w lodówce, czy w temperaturze pokojowej, zależy od indywidualnych upodobań. Znajomi herbaciarze częściej wstawiali do lodówki, ale kiedy nie mam na to czasu, parzę w temperaturze pokojowej i dodaję kostkę lodu. Co kto lubi.

  7. Kika |

    Bardzo ciekawy tekst! Bardzo ważne jest parzenie herbaty, bo jeśli robi się to niepoprawnie można zniszczyć smak naparu. Tak jest np z zieloną herbatą – na stronie bloga klubu Dilmah czytałam, że nie można jej parzyć dłużej niż 3 min. i tzraba to robić przestudzoną wodą. I fakt – herbata parzona w taki sposób jest pyszna, parzona inaczej nie smakuje:/

  8. iwan |

    Kika- na tym blogu niemal każdy tekst jest bardzo ciekawy i wnosi wiele w herbaciane przygody każdego z czytelników. Panie z Morza Herbaty są świetne w takim edukowaniu ludzików w kwestii herbat.
    Jeśli nie czytałaś/eś wszystkiego to polecam, bardzo wciągające i ciekawe.

  9. Anna Włodarczyk |

    Dziękuję:) Nie więcej niż 3 minuty, w zasadzie tak, ALE jeśli parzymy gongfu cha (np. w gaiwanie) i jest to pierwsze parzenie, to nie dłużej niż ok. 1 minutę. Tak parzona herbata po trzech minutach byłaby gorzka nie do wytrzymania! A jeśli w dużym dzbanku na zimno, to śmiało trzymamy ze 2 godziny. Więc znowu: bardzo wiele zależy od sposobu parzenia. Pozdrawiam!

  10. Anna Włodarczyk |

    Dzięki! Morze się poleca:)

  11. Marcin |

    Witam,
    Od niedawna interesuję się herbatą i uczę się jej prawidłowego parzenia. Zaczerpnąłem trochę informacji, między innymi z morza herbaty ,za co bardzo dziękuję, i staram się eksperymentować. Jednak mam kilka pytań dotyczących zaparzania zielonej herbaty:
    1. Nie posiadam jeszcze własnego imbryczka, czy gaiwana, więc aktualnie zaparzam je w 300 ml kubku-zaparzaczu. Wsypuję 2 łyż. herbaty z bardziej rozwiniętymi liśćmi, 1,5 łyż. dla średnio i 1 łyżeczkę w przypadku Gunpowder. Przeważnie pierwsze parzenie wylewam, aby przepłukać liście. Zalewam wodą, trzymam 5 sekund bez przykrycia i wylewam. Po 1-3 min. robię ‚właściwe’ parzenie, które trwa w zależności od herbaty 1-2 min (krócej np. Bancha i Genmaicha, dłużej chińskie). Kolejne trwają 0,5-1 min dłużej i w wyższej temp. o ok. 5 stopni od poprzedniego parzenia. Za każdym razem daję też nieco mniej wody (drugie parzenie ok. 200-250 ml, trzecie 150-200 ml, czwarte 100-150 ml).
    Czy proporcje i ten sposób parzenia są dobre? I czy w ogóle jest sens wylewania pierwszego parzenia w celu ‚przepłukania liści’?
    2. Gdybym chciał pić herbatę z pierwszego parzenia, to ile powinno ono trwać?
    3. Jak powinno parzyć się herbaty aromatyzowane? Jaka ilość liści, jaka temp. i czas parzenia względem herbat klasycznych? Mniej, czy więcej? Czy może tak samo?
    4. Czy wodę doprowadzoną do wrzątku mogę bez obaw o jej jakość podgrzewać wielokrotnie? Powiedzmy, że zagotuję 1 litr wody a zużyję tylko 400 ml. Pozostała ilość wody pozostanie w czajniku, jej temp. spadnie do 40-60 stopni i później jak będę chciał znowu zrobić herbatę, to ją podgrzeje do 80 stopni, zużyję połowę i następnie znowu podgrzeję do 85 stopni. Czy tak można robić?
    Dziękuję za poświęcony czas na przeczytanie i będę wdzięczny za pomoc :)

  12. Anna Włodarczyk |

    Odpowiadam pokrótce:
    1. Nie ma konieczności wylewania pierwszego naparu, poza Pu’erami, które są fermentowane w specyficzny sposób i dla higieny dobrze je przepłukać przed piciem. Moi nauczyciele zwracali uwagę, że w przypadku większości herbat wystarczy nieco przedłużyć pierwsze parzenie (jeśli herbata jest z mocniej zwiniętych) – w ten sposób nie tracimy pierwszego parzenia, które jest zwykle bardzo aromatyczne. Ma to zwłaszcza znaczenie w przypadku herbat aromatyzowanych, lżejszych wulongów i wszystkich tych, gdzie aromat góruje nad smakiem (w przeciwieństwie np. do Pu’era właśnie). Poza tym, ja nie zmieniam temperatury i ilości wody w kolejnych parzeniach, operuję tylko czasem. Ale – podkreślam – jeśli jest to sprawdzony sposób i herbata przygotowana w ten sposób Ci smakuje, to nie ma w tym parzeniu nic nieprawidłowego. Z tym, że jeśli jednak pozostaniesz przy „płukaniu lści”, to nie ma potrzeby odczekiwania 1-3 min. przed właściwym parzeniem – robimy je od razu. Mała sugestia: skoro z taką uważnością parzysz herbatę w kubku, to zdecydowanie polecam zaopatrzyć się w gaiwan (są niedrogie), a jeszcze lepiej w porządny kamionkowy czajnik. Efekty na pewno będą znakomite!
    2. Nie mam „przerobionych” dokładnych czasów parzenia w kubku. W czajniczku pierwsze parzenie trwa zwykle około minuty, jeśli herbata jest mocniej zwinięta, 30-40 sekund w przypadku lekko zwiniętych, o drobnych liściach, ale – bardzo ważne – nie trzymajmy się ściśle liczb, za każdym razem dostosowujemy czas do danej herbaty i ilości, którą wsypujemy do naczynia. Przy parzeniu w kubku czas „czajniczkowy” powinniśmy moim zdaniem nieco wydłużyć, tym bardziej, że do kubka sypiemy mniej liści, choć widzę z proporcji, które podajesz, że raczej wolisz dosyć dużą porcję listków. Zwróć uwagę, żeby miały w zaparzaczu wystarczająco dużo miejsca, żeby mogły się całkowicie rozwinąć.
    3. Aromatyzowane (mówię tu o chińskich herbatach aromatyzowanych naturalnie kwiatami jaśminu, osmantusa itp.) parzymy tak, jak surowiec, z którego powstały, czyli herbatę, która została poddana aromatyzowaniu. To znaczy np. zielone jaśminowe – jak herbaty zielone, wulonga osmantusowego – jak odpowiedniego wulonga (można nieco obniżyć temperaturę, żeby nie zniszczyć aromatu).
    3. Ideał jest taki, że nie gotujemy wody wielokrotnie. Tyle teoria, bo w praktyce, przy parzeniu wielokrotnym tej samej porcji liści nie zagotowujemy wody za każdym razem od nowa. Trwało by to za długo, a raz zaparzonym listkom też nie służy długie oczekiwanie, o gościach zaproszonych na herbatę nie wspominając. Ja radzę sobie w ten sposób, że utrzymuję wodę w odpowiedniej temperaturze dla parzenia jednej herbaty. Jeśli później parzę inną, to gotuję dla niej świeżą wodę.
    Pozdrawiam i życzę owocnych eksperymentów!

  13. Agula |

    czy mozna czerwoną herbate porzyc kilka godzin w termosie?

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)