Parzenie herbaty

Sztuka przyrządzania i parzenia herbaty ewoluowała przez wieki, zmieniając się wraz z samą herbatą. Powszechne w czasach dynastii Tang zielone herbaty prasowane w czasach Song zostały zastąpione przez sypkie sproszkowane, a te z kolei – przez sypkie herbaty liściowe i pąkowe, łatwiejsze w obróbce i parzeniu. Obok zielonej herbaty wykształciło się jeszcze pięć podstawowych rodzajów, z których każdy wymaga nieco innego parzenia.

wsypywanie herbaty do czajniczka

Jak zaparzyć dobrą herbatę?

Przygotowanie dobrej chińskiej herbaty wymaga wiedzy i doświadczenia. Ogólnie mówiąc, u podstaw tej sztuki leży umiejętność dobrania odpowiednich proporcji liści i wody, jej temperatury i czasu parzenia tak, aby wydobyć z herbaty jej najcenniejsze właściwości.

Ilość liści herbacianych

Ilość liści powinna być odpowiednia do wielkości czajnika, liczby osób oraz rodzaju herbaty. Im większy jest stopień zwinięcia liści, tym bardziej zwiększają one objętość podczas parzenia, a więc tym mniej należy ich użyć.

Woda do parzenia herbaty

Do jakości wody używanej do parzenia herbaty, jej temperatury i sposobu gotowania przywiązywano wielką wagę już od czasów Tang. Ogólnie mówiąc woda na herbatę powinna być dość miękka, nisko zmineralizowana i przede wszystkim świeża. Jej temperatura różni się w zależności od rodzaju herbaty: 70-80ºC dla herbat zielonych, 80-90ºC dla lekko fermentowanych i zawierających pąki liściowe, powyżej 90ºC mocno i całkowicie fermentowanych. Ogólną zasadą jest, że powinna być tym wyższa, im większy jest stopień fermentacji, palenia, zwinięcia i dojrzałości liści. Herbatę zieloną lub lekko fermentowaną można też przyrządzić zalewając zimną wodą na kilka godzin. Tak przygotowana jest delikatniejsza i bardziej świeża w smaku.

Czas parzenia herbaty

Im więcej liści w stosunku do ilości wody, tym krócej należy herbatę parzyć. W małych czajnikach tę samą ich porcję można parzyć nawet 4-5 razy, ale każde parzenie trwa bardzo krótko: od kilku sekund w pierwszym, do kilku minut w ostatnim. Do dużych naczyń wsypuje się proporcjonalnie znacznie mniej herbaty, więc czas musi być odpowiednio dłuższy. Parzenie odbywa się wtedy tylko 1-2 razy. Czas zależy też od stopnia zwinięcia herbaty – im mocniej jest zwinięta, tym dłużej powinno trwać parzenie (zwłaszcza pierwsze), aby liście mogły rozwinąć się, uwalniając pełnię smaku i aromatu.

Smak herbaty

Ten sam gatunek herbaty przyrządzony przez różne osoby, o różnym poziomie umiejętności i doświadczenia, może się bardzo różnić. Dobrze przygotowany napar ma bogaty, przyjemny smak i aromat oraz piękny kolor, nie jest ani zbyt słaby, ani zbyt mocny i gorzki. Co prawda uważa się, że herbata ma dwa podstawowe smaki: ku 苦 – gorzki i se 澀 – cierpki. Chińczycy zwykli mawiać: „nie gorzkie i nie cierpkie – to nie herbata”. Jednak parzenie powinno mieć na celu wydobycie zalet herbaty i zniwelowanie jej wad. Oczywiście smak jest sprawą indywidualną i wiele zależy tu od naszych upodobań. A więc, krótko mówiąc: powinniśmy parzyć herbatę tak, aby nam smakowała.

Sposoby parzenia herbaty

Herbatę przyrządza się w Chinach na wiele różnych sposobów. Na północy podaje się np. herbatę zieloną lub jaśminową w czarkach z przykrywką. Parzy się ją tam i pije z tego samego naczynia. Północno-zachodnie pogranicze Chin pije głównie herbaty prasowane z dodatkiem soli, mleka i tłuszczu. Mieszkańcy prowincji Fujian i Guangdong nie traktują herbaty jako środek do zaspokajania pragnienia, ale raczej napój, którym należy się delektować, co wymaga więcej czasu i oderwania od innych czynności. Rozróżniają oni he cha 喝茶 – picie herbaty i pin cha 品茶 – kosztowanie herbaty. Pin cha obejmuje podziwianie suchych liści oraz koloru, aromatu i smaku naparu.

Gongfu cha

Z Fujianu pochodzi najbardziej wyrafinowany ze współczesnych sposobów parzenia chińskiej herbaty zwany gongfu cha 功夫茶, co można przetłumaczyć jako „herbata pracochłonna”. Ponieważ pije się tam głównie herbaty turkusowe, metoda ta była tradycyjnie stosowana do parzenia tego rodzaju herbaty. Podstawowymi przyborami są mały czajniczek z czerwonej kamionki i maleńkie czarki, ale zwykle używa się jeszcze wielu innych utensyliów. Metoda gongfu cha jest popularna również na Tajwanie, gdzie sztuka uprawy i przyrządzania herbaty przywędrowała z Fujianu, i stanowi tam podstawę nauki sztuki herbaty.