Temperatura parzenia

Pozornie sprawa doboru odpowiedniej temperatury wody na herbatę wydaje się prostsza niż sprawa czasu parzenia: zielone – około 70°C, mocno fermentowane – 100°C. Ale i tu okazuje się, że wszystko jest względne, zwłaszcza kiedy mamy do czynienia z herbatami częściowo fermentowanymi. Bo czy Baihao Wulonga („Piękność Wschodu”) parzyć w tej samej temperaturze, co Tie Guanyin? A jeśli nie, to od czego ona zależy?

Ogólne zasady są takie:

  • im większy stopień fermentacji (oksydacji) liści, tym wyższa powinna być temperatura parzenia – dlatego np. herbaty zielone parzymy wodą o temperaturze około 70°C, a Pu’er wrzątkiem;
  • im bardziej zwinięte liście, tym wyższa temperatura parzenia;
  • im młodsze, drobniejsze listki i większa zawartość pąków liściowych, tym niższa temperatura parzenia, dlatego np. dla zielonych herbat o bardzo drobnych listkach i dużej zawartości pąków nawet woda o temperaturze 70°C może być za gorąca, a Baihao Wulonga, który zawiera dużo pąków, mimo mocnej fermentacji (nawet około 70%) parzymy wodą lekko przestudzoną, nawet do 80°C, jeśli pąków jest bardzo dużo; 
  • im większy stopień palenia liści, tym wyższa powinna być temperatura. „Paleniem”, z braku innego terminu polskiego nazywam proces bei huo 焙火 (lub hong bei 烘焙), o którym mówią w zasadzie tylko Tajwańczycy, podczas gdy Chińczycy z kontynentu uważają go za część procesu suszenia. Polega on na podgrzewaniu liści herbaty, której obróbka podstawowa już się zakończyła, w koszach nad paleniskiem (tradycyjnie) lub w elektrycznych „piekarnikach” (bardziej nowocześnie), aż nabiorą ciemniejszego koloru i bardziej „dojrzałego” aromatu. Dzięki temu stają się również bardziej odporne na dłuższe przechowywanie.

Jak widać, zanim zdecydujemy w jakiej temperaturze parzyć daną herbatę, dobrze jest przyjrzeć się uważnie jej listkom, oceniając ich wielkość, stopień zwinięcia, zawartość pąków, stopień fermentacji i palenia (po kolorze i zapachu). Dlatego „podziwianie liści” przed parzeniem gongfu cha podczas „kosztowania herbaty”, na szufelce bambusowej lub tak zwanym „lotosie herbacianym”, ma nam nie tylko dostarczyć wrażeń estetycznych, ale też pomóc zdeccydować, jak ją zaparzyć.

Żeby sobie trochę ułatwić życie, Chińczycy dzielą temperaturę na „niską”, „średnią” i „wysoką”. Poniżej podaję tabelkę według książki „Xiandai Chayi” „現代茶藝” („Współczesna sztuka herbaty”) jednego z moich nauczycieli, pana Cai Rongzhang 蔡榮章. Różne źródła mogą podawać nieco odmienne opisy, ale zasada jest mniej więcej ta sama:

 temperatura herbaty
„niska”

poniżej 80°C

herbaty zielone
„średnia”

80-90°C

herbaty lekko fermentowane, herbaty zawierające pąki liściowe, o drobnych liściach lub cięte
„wysoka”

powyżej 90°C

herbaty średnio i mocno fermentowane, herbaty mocno zwinięte, herbaty mocno palone, herbaty „dojrzewające” (przechowywane latami)

Jak sobie radzić z oceną temperatury wody? Znowu – podobnie jak z czasem parzenia – warto eksperymentować. Przydaje się do tego termometr, specjalny herbaciany albo laboratoryjny. Zanim zaprosimy gości na herbatę, warto poobserwować: jak długo stygnie wrzątek w czajniku, w którym zwykle gotujemy wodę do temperatury 90°C, 80°C, 70°C i tak dalej? Jaki dźwięk wydaje podczas gotowania w miarę jak temperatura w czajniku wzrasta? Jak odczuwamy temperaturę dotykając czajnik ręką podczas gotowania i stygnięcia? Po pewnym czasie takich eksperymentów i uważnych obserwacji będziemy mogli dość dokładnie ocenić temperaturę wody bez termometru. Zresztą, nie przywiązujmy się zbtnio do liczb – w końcu dawni Chińczycy termometrów nie mieli. W „Księdze herbaty” Lu Yu pisał: „kiedy [w kotle wypełnionym wodą] pojawiają się bąbelki wielkości rybich oczu wydające cichy, syczący dźwięk, to jest to pierwsze wrzenie. Gdy bąbelki rozciągają się jak sznury korali wzdłuż ścianki aż po powierzchnię, to jest drugie wrzenie. Trzecie wrzenie jest wtedy, gdy woda unosi się i kotłuje na kształt rozszalałych fal” (cytuję za pracą licencjacką Łukasza Mądrzyńskiego). Podczas pierwszego wrzenia do wody wsypywano sól, podczas drugiego odlewało nieco wody i wsypywano rozdrobnioną herbatę, a kiedy woda zaczynała się burzyć, dodawano odlaną uprzednio wodę, żeby ją niego ostudzić. Parzymy dzisiaj inną herbatę niż ta, którą przyrządzał Lu Yu, ale uważnej obserwacji możemy się nadal od niego uczyć…

14 komentarzy »

  1. Lukas |

    Dokładnie własna metoda prób i błędów 🙂 Dziękuje za ściągawkę i charakterystykę do oceny liści. Czasem tak robię, choć często idę na łatwiznę i parzę według utartych schematów przypisanym danym rodzajom herbat.

    Ja staram się zawsze złapać moment drugiej fazy wrzenia, tak mi najbardziej smakuje i tak mnie nauczył mój sąsiad Chińczyk.

    Odnośnie temperatury ma dwa pytania:

    -ostatnio na forum u Mariusza poruszaliśmy temat czajników (linki do czajników poniżej) Czajnik pokazuje nam temperaturę i ustawimy np. 70 stopni i podgrzewa tylko do tej temp. Ale czy najpierw nie trzeba zagotować wody i potem czekać aż się schłodzi sama ? czy wystarczy podgrzać do tych 70 bez zagotowania ?

    -który według Was jest godnym zainteresowania czajnikiem ?

    http://cgi.ebay.com/V908-Temperature-Display-Digital-Water-Kettle-1L-220V-/220495318012?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item33568b8bfc

    http://cgi.ebay.com/Kamjove-KJ-10H-Induction-Cooker-Tea-220V-0-8L-1000w-/220683332405?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item3361c06b35

    http://cgi.ebay.com/LTS-Yixing-Clay-Electric-Auto-Tea-Kettle-220V-1-4L-560w-/220520269905?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item3358084851

    http://cgi.ebay.com/Temperature-Adjustable-Induction-Cooker-220V-0-6L-800w-/220334967961?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item334cfccc99

    http://cgi.ebay.com/V900-Temperature-Display-Digital-Tea-Kettle-0-9L-220V-/220495317015?pt=Small_Kitchen_Appliances_US&hash=item33568b8817

  2. iwan |

    Kolejny przydatny tekst.
    I wraz z kolegami z forum Mariusza zastanawialiśmy się, czy wodę trzeba najpierw zagotować, a następnie czekać, aż osiągnie żądaną temperaturę czy można ją podgrzać jedynie do np. 70stopni i zalać herbatę?
    Jak to jest w przypadku tzw. kranówki jak i wody butelkowanej źródlanej?

  3. Lukas |

    🙂 o to samo zapytałem iwan 🙂 ale mój koment wylądował pewnie w spamie bo dodałem linki 🙂

  4. ahmed |

    To sobie zrobcie degustacje, Panowie, i porównejcie wyniki ;-)… wg. moich doświadceń wodę trzeba przegotować. Czaj!

  5. iwan |

    Degustacja degustacją, ważniejsze zdanie kogoś znającego się na tym jak należy i postępowanie według porad i tradycji 🙂

  6. Anna Włodarczyk |

    Ahmed ma rację: wodę trzeba zagotować, ale niech się nie gotuje długo, bo straci cały tlen. Trzeba ją doprowadzić do wrzenia, a potem schłodzić do temperatury wymaganej dla danej herbaty (jeśli akurat wymaga niższej temperatury). Chińscy herbaciarze najczęściej starają się za radą Lu Yu doprowadzić wodę tylko do drugiego, tzw. „białego wrzenia”, kiedy w wodzie pojawia się dużo bąbelków powietrza, ale nie do trzeciego, intensywnego i burzliwego, tak jak pisze Lukas. Tak jest najlepiej, tylko trzeba zwrócić uwagę, żeby uchwycić właściwy moment. Ale moim zdaniem zdecydowanie niedobrą metodą jest podgrzewanie wody tylko do 70 stopni. Odnosi się to – według mnie – do każdego rodzaju wody.

  7. Anna Włodarczyk |

    Znowu trafiło do spamu:) To przez te linki.
    Ogólnie fajne czajniki! Mam dwie uwagi: ja wolę trochę większe pojemności, mój czajnik (ten kamionkowy, ze zdjęć do ostatnich wpisów) ma około 1,4 litra i to jest dla mnie w sam raz na 4-5 parzeń gongfu cha i płukanie naczynek (chyba że parzę z niucharami, wtedy czasem trochę brakuje pod koniec). Te z przesłanych przez Ciebie linków to dla mnie maluchy, poza kamionkowym. Co do niego mam jednak wątpliwości, nigdy nie gotowałam wody w elektrycznym czajniku kamionkowym i wolałabym go wypróbować przed wydaniem opinii. Dziobek czajnika nr 1 sprawia wrażenie precyzyjnego; wygląda na taki, którym łatwo będzie trafić bez pudła nawet do maleńkiego czajniczka. Ale estetycznie mój faworyt to nr 2, szkoda tylko, że taki mały. Ale jeśli nie masz nic przeciwko uzupełnianiu wody między parzeniami, to wielkość nie musi być wadą. Druga ważna sprawa to wtyczka: widać ją tylko na zdjęciach czajników nr 2 i 4. Obawiam się, że pozostałe czajniki mają ten sam chiński typ wtyczki, który do naszych kontaktów się nie nadaje, chyba że postarasz się o przełącznik, bo na szczęście jest dostosowany do napięcia 220V.

  8. Lukas |

    Dziękuje za opinie, już znalazłem czajnik chyba http://www.russellhobbs.co.uk/russell-hobbs-products/kettles/brushed-stainless-steel-kettles/therma-select-kettle-15066.html

    Plusy, to to że mogę go przetestować i oddać do sklepu jak mi nie przypasuje, i z gwarancją nie ma problemu bo też nam miejscu.

    To jednak dobrze myślałem, że wodę najpierw trzeba zagotować, dziękuje jeszcze raz za rozwianie wątpliwości 🙂

  9. Wojciech Jankowski |

    Witam, blog śledzę z ogromnym zainteresowaniem już od pewnego czasu, jest zdecydowanie najlepszy ze wszystkich mi znanych, przynajmniej w Polsce.
    Autorki chciałbym zapytać, czy temperatura parzenia jest stała? Gdzieś, kiedyś czytałem, że każde kolejne parzenie powinno odbywać się w wyższej temperaturze(o około 10C). Na początku starałem się tak robić, ale teraz, lepiej zapoznany z herbatami, widzę, że choćby oolongi powinienem parzyć pod koniego w 150 stopniach;) Tak więc czy to, co kiedyś wpadło mi oczy, to kolejna kaczka herbaciana?

  10. Anna Włodarczyk |

    Świetnie, że możesz go przetestować. Myślę, że się sprawdzi:)

  11. Anna Włodarczyk |

    Oj, chyba kaczka! Wydłużamy czas w kolejnych parzeniach, ale nie podwyższamy temperatury – tak mnie przynajmniej uczono.
    Dziekuję za dobrą opinię i pozdrawiam.

  12. iwan |

    Również dziękuję za odpowiedź dotyczącą gotowana wody, to wszystko wyjaśnia 😉 .
    Dobrze, że mamy specjalistki które można spytać o wszystko 🙂 . Dziękuję

  13. Sławek |

    http://www.russellhobbs.co.uk/russell-hobbs-products/kettles/brushed-stainless-steel-kettles/therma-select-kettle-15066.html

    kupiłem go po swoim ostatnim powrocie z Chin. sprawdza się. polecam.

  14. Herbata | Życie codzienne |

    […] na herbatę powinna być dość miękka, nisko zmineralizowana i przede wszystkim świeża. Jej temperatura różni się w zależności od rodzaju herbaty: 70-80ºC dla herbat zielonych, 80-90ºC dla lekko […]

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)