Festiwal Zaparzaj! w Poznaniu był wspaniałą okazją do spotkań, rozmów, wspólnego parzenia i picia herbaty. Wróciłam z niego z głową pełną nowych inspiracji. Usłyszałam mnóstwo ciepłych słów o Morzu Herbaty, które są dla mnie wiatrem w żagle – często mam wrażenie, że wszystko, co ważne i ciekawe o chińskiej herbacie już napisałam i brak mi nowych pomysłów, ale okazuje się, że zapotrzebowanie na opowieści herbaciane nadal jest duże. Dlatego na prośbę jednej z osób spotkanych na festiwalu postaram się w punktach opisać różnice między herbatami białymi i żółtymi. Ktoś może pomyśli, że to nic nowego, ale może dla kogoś innego będzie to pomoc w usystematyzowaniu wiedzy, a jeszcze dla kogoś zupełna nowość.

Oksydacja

Herbaty białe nazywa się „mocno zwiędniętymi, lekko oksydowanymi” – w procesie ich powstawania zachodzi naturalna oksydacja enzymatyczna, której nie przerywa się przez podgrzewanie shaqing. Właśnie owa oksydacja enzymatyczna, zachodząca naturalnie podczas więdnięcia i nie wspomagana, jak na przykład u herbat turkusowych, żadnymi zabiegami, takimi jak intensywne mieszanie, nadaje herbatom białym ich charakterystyczne właściwości.

Z kolei herbaty żółte po zbiorze, podobnie jak herbaty zielone, poddawane są podgrzewaniu shaqing, które powstrzymuje wspomnianą oksydację enzymatyczną. Następnie przechodzą proces kluczowy dla ich obróbki: menhuang (men – zamykać szczelnie, huang – żółty) – swego rodzaju „kiszenie”, podczas którego umieszczone w bambusowych koszach, przykryte lub owinięte bawełnianą tkaniną bądź papierem oksydują bez udziału enzymów, w warunkach ograniczonego dostępu powietrza, przy podwyższonej wilgotności i temperaturze. Stopień wilgotności i temperatura różnią się w zależności od gatunku – im są wyższe, tym szybciej zachodzi „żółknięcie herbaty”. Jest to proces podobny do wodui, który przechodzą herbaty czarne, lecz zachodzący krócej (od kilkudziesięciu minut do kilku dni) i w znacznie lżejszym stopniu.

A zatem, podsumowując: herbaty białe są lekko oksydowane w procesie oksydacji enzymatycznej, a żółte – lekko oksydowane w procesie oksydacji nieenzymatycznej.

Obróbka

Pamiętając o tym, że proces obróbki poszczególnych gatunków w obrębie jednego rodzaju herbaty nieco się różni, nieco uogólniając możemy wyróżnić następujące etapy obróbki herbat białych:

1. zbiór
2. więdnięcie (podczas którego zachodzi oksydacja enzymatyczna)
3. suszenie

Zauważmy, że obróbka tego rodzaju herbat jest najprostsza, najbardziej naturalna, najmniej „kombinowana” wśród wszystkich chińskich herbat – liście oksydują naturalnie, bez przyspieszania czy wspomagania tego procesu przez mieszanie, podgrzewanie itp. Nie są też zwijane. Oksydację kończy nie podgrzewanie shaqing, lecz suszenie, bo naturalna oksydacja enzymatyczna nie zachodzi w liściach całkowicie wysuszonych.

Natomiast obróbka herbat żółtych wygląda tak:

1. zbiór
2. podgrzewanie shaqing
3. (zwijanie)
4. menhuang (podczas którego zachodzi oksydacja nieenzymatyczna)
5. suszenie

Przy czym zwijanie nie zawsze jest stosowane, a suszenie może przebiegać w kilku etapach, nie tylko na zakończenie całej obróbki, ale również wcześniej, na przemian z procesem menhuang, który również może być wieloetapowy. Obróbka herbat żółtych jest zbliżona do obróbki herbat zielonych, z jedną zasadniczą różnicą: żółte dodatkowo przechodzą charakterystyczny wyłącznie dla nich, opisany wyżej proces menhuang.

Kolor bywa mylący

Ogólnie mówi się, że herbaty białe mają jasnosłomkowy kolor naparu i pokryte białym puszkiem liście, a herbaty żółte – żółtawy kolor liści i naparu. Nie zawsze jest to jednak takie proste. Kiedy patrzymy na liście i napar najstarszej, najbardziej klasycznej z herbat białych, Baihao Yinzhen 白毫銀針 („Srebrne Igły”), widzimy dokładnie, skąd wzięła się nazwa tego rodzaju: pąki liściowe pokryte gęstym, srebrzystoszarym puszkiem, bladosłomkowy napar. Ale nie wszystkie białe herbaty tak wyglądają, bo, po pierwsze, nie każda z nich jest wytwarzana wyłącznie z pąków liściowych, jak Baihao Yinzhen, a rozwiniętych, dojrzałych liści nie pokrywa puszek. Po drugie, naturalna oksydacja enzymatyczna może zachodzić w różnym stopniu. Kluczem do zaliczenia herbaty to tego czy innego rodzaju jest jednak nie tyle faktyczny kolor, co proces obróbki. To znaczy, że jeśli dana herbata była przetwarzana na wyżej opisany sposób charakterystyczny dla herbat białych, to zaliczymy ją do właśnie do herbat białych, nawet jeśli ma ciemne liście i ciemny kolor naparu. A na przykład Anji Baicha 安吉白茶, czyli Biała Herbata z Anji będzie zaliczana do herbat zielonych, wbrew nazwie i mimo bardzo jasnych, prawie białych listków, a właściwie pąków liściowych, z których jest wytwarzana, ponieważ przechodzi charakterystyczny dla nich proces obróbki z podgrzewaniem shaqing na samym początku.

Jak odróżnić?

Z powyższych uwag wynika, że odróżnienie herbat białych od żółtych (lub tych dwóch od innych rodzajów herbaty) nie zawsze jest proste. Baihao Yinzhen zwykle trudno pomylić z czymkolwiek, ale niekiedy mniej wprawne oko może wziąć żółtą Junshan Yinzhen 君山銀針 („Srebrne Igły z Góry Jun”) za białe „Srebrne Igły”. Pomocą w odróżnieniu ich od siebie może być świadomość, że w porównaniu z Baihao Yinzhen, Junshan Yinzhen ma pąki pokryte mniejszą ilością puszku, zwykle nieco smuklejsze, żółtawe w kolorze. Z kolei inną herbatę żółtą, Huoshan Huangya 霍山黃牙 („Żółte Pąki z Góry Huo”), łatwo pomylić z herbatą zieloną. Miałam też do czynienia z tajwańskim żółtym wulongiem, ku mojemu wielkiemu ubolewaniu już nie produkowanym – herbatą Guoxiang Wulong 果香烏龍 („Wulong o Owocowym Aromacie”), wytwarzaną z liści krzewów szczepu wulong, ale poddawaną procesowi menhuang. Była trudna do odróżnienia od tradycyjnych wulongów turkusowych o średnim stopniu oksydacji, których kolor naparu również można uznać za żółty, lecz powstający wskutek oksydacji enzymatycznej.

Żółte herbaty są rzadkie, rodzaj ten obejmuje niewiele gatunków, z których w zasadzie każdy jest wytwarzany w małych ilościach. W związku z tym są trudno dostępne i sama nieczęsto mam przyjemność z nimi obcować, dlatego doświadczenie z nimi mam niewielkie. I nie tylko ja: wielu Chińczyków czy Tajwańczyków, nawet generalnie siedzących w temacie herbaty, wie o herbatach żółtych niewiele. Ułatwia to niestety zadanie nieuczciwym sprzedawcom, którzy ponoć czasem oferują słabej jakości herbaty zielone jako żółte. Dlatego warto się w nie zaopatrywać w zaufanych sklepach.

Z tego też powodu trudno mi podać jakąś ogólną radę, jak odróżnić herbaty białe od żółtych, która miałaby zastosowanie do wszystkich gatunków z obu tych rodzajów. Najlepszą metodą, jak mi się wydaje, jest systematyczne i uważne poznawanie poszczególnych gatunków pochodzących ze sprawdzonych źródeł – zaznajomieni w ten sposób z ich właściwościami, będziemy potrafili łatwiej je odróżnić.

A Wy macie jakieś swoje sposoby na odróżnienie herbat białych od żółtych?

Na temat: Rodzaje herbat
Hasła: Baihao Yinzhen, herbata biała, herbata żółta, Junshan Yinzhen, menhuang