Herbaty żółte
Żółty Guoxiang Wulong 果香烏龍 – „Wulong o Owocowym Aromacie” z Tajwanu, fot. Magdalena Rybak
Herbaty żółte to najrzadszy i najmniej znany spośród wyróżnianych przez Chińczyków „Sześciu Wielkich Rodzajów Herbaty”. Są to herbaty o „żółtych listkach i żółtym naparze”, jak je określają Chińczycy, subtelnym aromacie oraz o delikatnym i świeżym smaku wysoko cenionym przez znawców. Jeszcze kilkanaście lat temu w Polsce nikt o nich nie słyszał, ale od jakiegoś czasu można już je kupić, choć nadal są rzadkością. Zresztą nawet w Chinach ten rodzaj herbat jest trudno dostępny, a sprzedawcy pytani o herbatę żółtą – huang cha 黃茶 – proponowali mi kiedyś Huangshan Meofeng 黃山毛峰, czyli gatunek zielonej herbaty z Huangshan – Żółtych Gór. Dzieje się tak, ponieważ herbaty te są wytwarzane w bardzo niewielkich ilościach. Jak dotąd, produkowane są tylko w Chinach w prowincjach Sichuan, Anhui, Hunan, Hubei, Zhejiang, Guangdong i Fujian.
Można powiedzieć, że herbaty żółte wywodzą się od zielonych. Powstały podobno właśnie przez błąd w obróbce herbaty zielonej. Zauważono bowiem, że kiedy po zbiorze, prażeniu shaqing 殺青 przerywającemu oksydację enzymatyczną (popularnie, choć niepoprawnie nazywaną fermentacją) i zwijaniu liście nie zostaną dokładnie wysuszone, pod wpływem ciepła i wilgoci zmieniają kolor na żółtawy. Smak i aromat naparu uzyskany z takiej herbaty okazał się nadspodziewanie dobry, zaczęto więc celowo poddawać herbaty zielone swego rodzaju „kiszeniu” w procesie zwanym mendui 悶堆 (co dosłownie oznacza: men – „zamykać szczelnie”, ale także „duszny”, dui – „usypywać w kopiec, stertę”) lub menhuang 悶黃 (gdzie huang znaczy „żółty” bądź „żółknąć”). Ogólnie mówiąc chodzi o to, aby przez pewien czas (od niecałej godziny do kilku dni) listki pozostawały wilgotne w warunkach ograniczonego dostępu powietrza. Jest to proces zbliżony do procesu wodui 渥堆, który przechodzą herbaty czarne (w chińskim znaczeniu!), ale w przypadku herbat żółtych trwa on znacznie krócej i zachodzi w znacznie lżejszym stopniu.
Wśród herbat żółtych najwyżej ceni się oczywiście herbaty pąkowe, w tym najsłynniejszą Junshan Yinzhen 君山銀針 („Srebrne Igły z Góry Jun”) z prowincji Hunan 湖南, wytwarzaną nad jeziorem Dongting 洞庭湖. Do jej produkcji wykorzystuje się tylko pojedyncze pąki liściowe, zbierane krótko przed Świętem Czystej Jasności (Qingmingjie 清明節). Nie zwijane podczas obróbki, mają kształt przypominający igły i są pokryte srebrzystym meszkiem, dlatego herbata ta nosi nazwę yin zhen – srebrne igły, podobnie jak biała Baihao Yinzhen 白毫銀針, z którą bywa mylona. Junshan Yinzhen jest zaliczana do dziesięciu najsłynniejszych chińskich herbat, jednak ponieważ jej roczna produkcja wynosi zaledwie kilkadziesiąt kilogramów, jest rzadka i droga.
Inny, również wysoko ceniony gatunek żółtej herbaty pąkowej to Huoshan Huangya 霍山黃芽 („Żółte Pąki z Góry Huo”) z powiatu Huoshan 霍山 w prowincji Anhui 安徽. Do jej produkcji wykorzystuje się młode pędy o jednym pąku i ledwo rozwiniętych 1-2 liściach, zbierane pod koniec kwietnia i na początku maja. Podłużne, żółtozielone liście z dużą ilością białych włosków dają żółtozielony napar o słodkawym smaku i aromacie.
Okazja skosztowania żółtych herbat nadarza się rzadko. Jakiś czas temu miałyśmy na Morzu Herbaty rzadki rarytas – żółtego wulonga z Tajwanu, zwanego „Wulongiem o Owocowym Aromacie” – Guoxiang Wulong 果香烏龍. Nie poznałam szczegółów jego obróbki, ale wnioskuję, że była to herbata wytwarzana z liści krzewu odmiany wulong, przed suszeniem poddana procesowi menhuang. Była znakomita, o intensywnie żółtym naparze i aromacie faktycznie sytuującym się w zakresie „owocowych”, chociaż niektórym przypominał on raczej karmel lub watę cukrową:)
Więcej o herbatach żółtych w najbliższym numerze „Filiżanki smaków”.
Żółte herbaty. Te mnie od dawna fascynowały. Wspomniana wyżej Huo Shan, gości w mym imbryku właśnie teraz. Więc trafiła pani idealnie;) Wszystkie te herbaty mają odmienne smaki, choć przeważnie słodki. Nadarzyło mi się kiedyś pić herbatę Meng Ding Huang Ya która była…pikantna;)Do tego Ding Gu Da Fang mnie nie zachwyciła znów bo była troszkę gorzkawa dla mnie. A Huang Xiao, ta podstawowa, smakuje wybornie;) Gdzieś tam na półce, czeka Kekecha, ale to trzeba mieć czas;)
Pozwolę sobie napisać komentarz pod komentarzem. Ale mam pytanie, piła pani może Wei Shan Mao Jian? Albo czy może pani coś powiedzieć na jej temat. Ciekawa się wydaje.
Huoshan Huangya jest bardzo smaczna =)
Piłem Ding Gu Da Fang i dwie jeszcze jakieś inne jedną podobną nieco do Junshan Yinzhen.
Ding Gu Da Fang nie zasmakowała mi wcale, a wcale, jakaś gorzka i w smaku jesiennych liści.
To co podobne było do Junshan smakowało już znacznie lepiej jakby owocowa, jakby świeża, trudna do opisania.
Nie są wybitnymi herbatami jak dla mnie, już wolę dobrego oolonga. Albo dowolną japońską herbatę chociażby średniej jakości.
Panie Pawle: nie piłam Weishan Maojian, niestety! Wszystko przede mną. Wydaje się interesująca, bo to jedyna żółta herbata wędzona. Pochodzi z Góry Wei w prowincji Hunan, gdzie podobno wytwarzana jest od czasów dynastii Tang (nie wierzę zbytnio takim historiom, bo zwykle nie wspominają o tym, że w czasach Tang herbaty w takim czy innym rejonie co prawda wytwarzano, ale często zupełnie różne od tych znanch dzisiaj). Liście (pędy o 1 pąku i 1 liściu lub 1 pąku i 2 liściach) są zbierane ok. tydzień po Qingmingjie, po czym poddaje się je podrzewaniu shaqing, „kiszeniu” / „dojrzewaniu” menghuang, następnie kolejno zwijaniu, suszeniu i wędzeniu przez kilkanaście godzin. Menghuang trwa ok. 6-8 godzin, podczas których liście ułożone warstwą grubą na ok. 10-15 cm są przykryte płachtą bawełanianą i utrzymywane w cieple i wilgoci. Podobno ma słodki smak i dymny aromat – brzmi bardzo apetycznie!
Tak tak! Właśnie to słyszałem. Ale nie spotkałem się z kimś kto kosztował tej herbaty! A chciałbym poznać relację z jej picia. Lubię te herbaty i ich różnorodność, w zakresie „żółtych”.
Co do legend, jak ta wyżej, mam te same podejście co Pani;)
PS. Nie jestem „pan”;) 18-stki nawet nie mam;)
Brzmi rzeczywiście apetycznie, aż prosi się o spróbowanie. Trzeba dodać ją do listy poszukiwanych 🙂
Poszukamy!
Pawle: ok! No to ja nie jestem „pani”:)
Małe sprostowanie 🙂
O fermentacji można mówić przy puerach raw i ripe, za którą odpowiedzialne są mikroorganizmy.
Przy produkcji oolonga i czarnej (czerwonej) mamy do czynienia z:
oksydacją enzymatyczną – (inaczej ciemnienie enzymatyczne, brązowienie enz.) to proces zachodzący w wyniku działania oksydazy polifenolowej, po uszkodzeniu komórek (spójrz na utarte jabłko, „dotnięta” pieczarka itp.)
Natomiast w czasie prażenia herbat podczas produkcji mamy do czynienia z:
oksydacją nieenzymatyczną – (inaczej ciemnienie nieenzymatyczne, brązowienie nieenz.). Dwa najważniejsze procesy oksydacji nieezymatycznej to karmelizacja i reakcja Maillarda (zapach i smak brązowej skórki chleba, smak i zapach pieczonego mięsa, popcorn itd). Reakcja Maillarda zachodzi pomiędzy węglowodanami i aminokwasami, obydwie grupy są w herbacie – stąd aromaty orzechowo kasztanowe itd w zielonej chińskiej herbacie 🙂
„fermentację enzymatyczną (czyli oksydację”
„fermentacji nieenzymatycznej wodui…”
[…] http://morzeherbaty.pl/2011/06/herbaty-zolte/ […]
Tak, absolutnie, zgadza się! Jakoś ten komentarz umknął mojej uwadze, ale zdążyłam wprowadzić poprawkę w tekście jeszcze zanim go przeczytałam – od jakiegoś czasu staram się pilnować, żeby nie nazywać oksydacji enzymatycznej „fermentacją”. Dzięki za czujność!
Ja z żółtych herbat uwielbiam Junshan Yin Zhen jest delikatna, aromatyczna. Raz słodka, raz z posmakiem trawy, czasem czuć zboże.Polecam.