Pierwsze parzenie – wylewać czy nie wylewać?

Wielu Chińczyków parzących gongfu cha, a już na pewno wszyscy, którzy robią to w bardziej „ludowy” sposób, na chapanie, obficie chlapiąc wodą, nie piją naparu z pierwszego parzenia, używając go co najwyżej do płukania naczyń, lub po prostu go wylewając. Niedawno pewien Polak opowiadał mi, jak został poczęstowany gongfu cha w południowych Chinach i kiedy nieświadomy tego zwyczaju wypił pierwsze parzenie, został potraktowany jak profan, z mieszaniną rozbawienia i oburzenia.

O co więc chodzi z tym wylewaniem pierwszego parzenia? Nawet nie wszyscy Chińczycy to wiedzą. Niektórzy tłumaczą to potrzebą xi cha 洗茶 – płukania herbaty, ponieważ liści nie myje przed obróbką, a w jej trakcie są one wielokrotnie dotykane niekoniecznie czystymi rękami, czy nawet stopami, rozkładane na ziemi podczas więdnięcia, no i mogą zawierać różnego rodzaju zanieczyszczenia.

Mój nauczyciel, pan Cai Rongzhang 蔡榮章, w swoim podręczniku herbacianym, który wielokrotnie tu cytowałam, pisze, że w dzisiejszych czasach nie ma potrzeby płukania herbaty: liście są często zbierane i przetwarzane mechanicznie, w higienicznych warunkach, więc mają niewiele kontaktu z rękami, a zwijania stopami w ogóle już się nie praktykuje. Podczas więdnięcia nie rozkłada się ich na ziemi, ale na matach bądź jutowych płachtach. Liści co prawda nie myje się przed obróbką, ale pochodzą one z młodych, najwyżej 10-dniowych pędów, które miały mało okazji do kontaktu z zanieczyszczeniami. Nawozów nie stosuje się w porze zbiorów choćby dlatego, że gdyby tak się robiło, pierwszymi poszkodowanymi byliby zbieracze i ludzie przetwarzający herbatę. Poza tym herbata przeważnie rośnie w rejonach ekologicznie czystych, na górskich zboczach, gdzie jej liście często w naturalny sposób są omywane deszczem. Na dowód tego pan Cai Rongzhang zadaje retoryczne pytanie, czy ktoś kiedyś widział zakurzone, przybrudzone liście na krzewach herbacianych. To prawda, zakurzonych krzewów nie widziałam, ale ta argumentacja mojego nauczyciela jakoś nie do końca mnie przekonuje. Po pierwsze dlatego, że sama widziałam ludzi ugniatających rękami liście herbaty Longjing podczas prażenia i zawodowca pochylającego się w trakcie zwijania nad tajwańską Tie Guanyin na konkursie herbacianym (!) z papierosem w ustach. Po drugie, trudno dzisiaj o gwarancję, że herbata faktycznie pochodzi z ekologicznych upraw. Nawet jeśli, dajmy na to, na danej plantacji nie stosuje się nawozów sztucznych czy pestycydów, niewiele można poradzić na przykład na ewentualne zanieczyszczenia z wód gruntowych czy deszczu.

Przemawia za to do mnie inne wyjaśnienie pana Cai: mianowicie pyta on, czy płukanie liści może je faktycznie oczyścić? Rzeczywiście, jeśli mówimy o zanieczyszczeniach pochodzących z gleby, a nie o kurzu osiadającym na liściach, trudno uwierzyć, by wylanie pierwszego parzenia mogło wiele pomóc. Zysk z płukania liści jest więc wątpliwy, a wylewając pierwsze parzenie tracimy okazję skosztowania pierwszego, zwykle bardzo aromatycznego naparu. Kolejny raz uświadomiłam to sobie niedawno w Pekinie, podczas spotkania herbacianego, na które zaprosił mnie pewien znajomy. Gospodyni była zwolenniczką wylewania pierwszego naparu, ale mój znajomy poprosił ją, by tego nie robiła i dała nam go kosztować na samym końcu, po wszystkich pozostałych parzeniach. Okazało się, że napar, który tymczasem wystygł czekając w dzbanku na swoją kolej, był najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny. Jednocześnie możemy sobie zadać pytanie o sens płukania liści herbacianych, skoro pozostałe produkty spożywcze też nie są wolne od zanieczyszczeń.

Pierwsze parzenie może jednak spełniać – oprócz oczyszczania – jeszcze inną funkcję, którą Chińczycy określają jako xing cha 醒茶  – „budzenie herbaty”. Ma ono szczególne znaczenie w przypadku herbat o dużych, mocno zwiniętych liściach, które potrzebują więcej czasu, aby się rozwinąć. Jeśli chcemy je „obudzić”, możemy zalać herbatę wodą na bardzo krótko, dosłownie kilka sekund, po czym wylać napar. Dzięki temu liście chętniej uwolnią pełnię smaku i aromatu w kolejnych parzeniach. Parzenie, które spełnia taką funkcję nazywa się wen run pao 溫潤泡, czyli „parzeniem podgrzewającym i zwilżającym”. I ono nie jest jednak – według pana Cai Rongzhanga i wielu innych nauczycieli sztuki herbaty – konieczne. Jeśli szkoda nam tracić pierwszy napar, możemy po prostu przedłużyć pierwsze parzenie tak, aby listki miały czas się rozwinąć, demonstrując swój smak i aromat w całej okazałości. Dlatego przyrządzając herbaty mocno zwinięte metodą gongfu cha należy pamiętać, aby pierwsze parzenie było dłuższe od drugiego (pisałam o tym w artykule dotyczącym czasu parzenia).

Tak się składa, że wszyscy nauczyciele sztuki  herbaty, których poznałam, nie wylewali pierwszego parzenia. Dlatego i ja staram się tego nie robić, bo żal mi tego pierwszego naparu, z jednym wyjątkiem: herbaty Pu’er 普洱. Jak wiemy, Pu’er tzw. „dojrzały” leżakuje w kopcach przez miesiąc lub dwa, podczas których zachodzi w liściach fermentacja nieenzymatyczna. Ponieważ odbywa się to pod wpływem grzybów i innych drobnoustrojów, herbatę taką należy przed wypiciem koniecznie przepłukać dla oczyszczenia. Przyda się to również Pu’erowi „świeżemu”, który w choć się w kopcach nie kisi, to często leżakuje długie lata, powoli nabierając podobnych właściwości jak Pu’er dojrzały, a zatem ma mnóstwo czasu na zbieranie kurzu.

17 komentarzy »

  1. King of Pain |

    Długo czekałem na ten artykuł, jednak nie odpowiada on na pytania, lecz stawia kolejne i zachęca do MYŚLENIA 🙂 To jest to co lubię w herbacie – własne metody i szukanie doskonałości.

  2. Suiseki |

    Chyba nie ma jedynej i słusznej recepty, i dobrze. Co do czystości i pewności pochodzenia z ekologicznych upraw to sceptycyzm jest chyba uzasadniony. W okolicach Huangshan jadąc małym busikiem przez wioski mijałem cały czas plantacje herbaciane, krzewy rosły zarówno wysoko na wzgórzach jak i bezpośrednio przy krawężnikach większych i mniejszych dróg. Jak się ma szczęście to się trafi na herbatę zebraną w lepszym miejscu jak nie to taką z pobocza autostrady.
    Co do budzenia, to mi się podoba metoda podpatrzona w krakowskiej Czajowni. Wlewa się gorącą wodę do imbryka, później przemywa nią czarki i póki imbryk jest gorący wsypuje się do niego herbatę. Następnie potrząsa się nim lekko. Gorące powietrze wewnątrz, rozgrzane ścianki naczynia budzą liście. Działa to oczywiście tylko przy dość rozdrobionej herbacie a nie mocno zwiniętej.

  3. Paweł Osiecki |

    Ciekawa metoda Suiseki;)

    Co do tego czy ktoś wylewa czy nie, to…jest mi to obojętne. Ja osobiście nie wylewam. I to mi się podoba w herbacie…każdy ma swoje „chado”

  4. matiwan |

    I tylko potwierdza się moje przekonanie 😉 . Już z wieloma ludźmi prowadziłem dyskusję nad sensem wylewania pierwszego parzenia.
    Przecież tak naprawdę z niczego jej nie obmyjemy, ale stracimy naprawdę smaczne parzenie, często właśnie to pierwsze najbardziej mi smakuje.
    Od zawsze szkoda było mi wylewać pierwszego parzenia…
    Dziękuję za utwierdzenie mnie w moich przekonaniach 🙂

  5. Anna Włodarczyk |

    Nie lubię prostych recept (przynajmniej jeśli chodzi o herbatę), bo moim zdaniem prowadzą do uogólnień, a te często do błędów. Przykład: jak długo należy parzyć herbatę taką-a-taką? Odpowiedź: to zależy w jakim naczyniu, jak dużą porcję liści, w jakiej temperaturze, w którym parzeniu itp. – prosta recepta tu nie działa. Stąd może więcej pytań niż odpowiedzi w powyższym wpisie, ale według mnie tak to już z herbatą jest – oprócz wiedzy niesłychanie ważne jest własne doświadczenie i uważna obserwacja.
    Suiseki: dziękuję za poruszenie ważnego wątku. Metodę, którą opisujesz stosowaliśmy zawsze w szkole herbacianej na Tajwanie i idąc za przykładem Tajwańczyków stosuję ją również w Polsce podczas pokazów, warsztatów i spotkań herbacianych. Nie nazywało się to jednak „budzeniem herbaty”, ale było jednym z elementów jej kosztowania. Nie chodzi tu tyle o pozwolenie liściom na rozwinięcie się, ile raczej o podziwianie aromatu w stadium pomiędzy suchymi liśćmi a przyrządzeniem naparu. Ma to sens nie tylko w przypadku herbat mocniej rozdrobnionych – również te o dużych, mocno zwiniętych liściach pięknie pachną w rozgrzanym wrzątkiem czajniczku.

  6. Jakub |

    Świetny wpis.Dał mi dużo do myślenia co do pierwszego parzenia.Co do tej metody z rozgrzanym czajniczkiem, to też jej używam.Lubię zapach budzących się liści herbacianych.
    Z niecierpliwością czekam na kolejny wpis i wydarzenia herbaciane!

  7. A. Zhao |

    Osobiscie nie wylewam pierwszego parzenia. Odpowiednio przyrzadzona smakuje najlepiej. Stosuje od pewnego momentu metode pierwszego parzenia podobna do wspomnianej sugestii Chinczyka, ktory zaproponowal oddzielic pierwsze parzenie na koniec. Roznica miedzy nami polega na tym, ze ja pije przede wszystkim fermentowane herbaty i zalewam je zawsze wrzatkiem. Piekace goraco swiezo wylanego naparu nie pozwala w pelni ocenic aromatu herbaty. Ale odstawiona na dwie minuty, gdy temperatura spadnie do okolo 80-90 stopni, uwydatnia w pelni walory smakowe 🙂

  8. Emillia |

    Droga Pani Anno i Magdo, czytam Morze herbaty już od paru dni i jestem pod ogromnym wrażeniem wszystkich artykułów.Pani Anna wyjaśniła bardzo dużo moich wątpliwości, a mam ich wiele jako początkująca,a wręcz raczkująca w świecie herbat. Jestem na początku drogi, ale dzięki takim blogom jak morze herbaty, droga ta jest o wiele przyjemniejsza.

    Parę (skromnych)pomysłów, które mi się narzuciły czytając bloga:

    Wszyscy wiemy,że cięzko jest na polskim rynku o fachową literaturę na temat herbaty. A może wydałyby Panie tego bloga w formie książki?

    Mieszkam na stałe w Hiszpanii i niestety nie mam tam dostępu do dużej oferty warsztatów na temat herbaty. Widzę, że Panie oferują takie możliwości-jak szkoda, ze nigdy wtedy nie jestem w Polsce!W każdym razie chciałam podsunąć wam pomysl organizowania całych kursów nt herbaty, nie tylko warsztatów. W Madrycie jest taki kurs, który kończy się egzaminem na kipera herbaty organizowany przez klub herbaciany z Argentyny. Może i Panie taki kurs by mogły zorganizować?

    I ostatni pomysł, który zrodził sie z moich wątpliwości. Skoro oceniają Panie książki o herbacie, to może jakiś artykulik o sklepach online, które w Polsce sprzedają herbatę?Fajnie by bylo podzielić się wrażeniami. Ja sama nie do końca ufam jakości sprzedawanych herbat w tych sklepach.

    Oj, rozpisałam się!

    Jeszcze raz ogromne gratulacje dla bloga i obiecuję być wierną czytelniczką.

    Pozdrawiam
    Emilia

  9. Jakub |

    Witam serdecznie całe „Morze Herbaty”.
    Mam pytnie:Czy będą w następnych miesiącach jakieś spotkania herbaciane(takie jak było w sierpniu w tarabuku),ponieważ czekam na takie spotkanie już od września i mam kilka osób ,które również ciągle mnie pytają kiedy ich zabiorę na takie spotkanie.Chciałbym kupić też nowy czajniczek i jakąś dobrą herbatę na zimę,a koszt przesyłki na morzu herbaty jest dla mnie trochę za drogi.
    Pozdrawiam
    Jakub

  10. matiwan |

    Emilio nie Ty pierwsza chciałabyś aby nasze dziewczyny z Morza Herbaty wydały książkę.
    Ale z tego co pisały to mają taki zamiar 😉 . Będzie to naprawdę niesamowity kąsek 🙂 .

    Co do oceny sklepów przez Morze Herbaty to mogłaby się ona wydać mało obiektywna, bo przecież Morze Herbaty samo również prowadzi mały sklepik. Ale fakt faktem przydałoby się coś podobnego.

  11. Paweł Osiecki |

    Takie porównania trzeba by oprzeć na jakichś mocnych dowodach. Przez kupowanie tam znacznych ilości herbat, czasami nawet odwiedzenie herbaciarni itp itd. Ciężko by było.

  12. Fusy |

    Pozwolę sobie odpowiedzieć Emillii.
    Mnie także brakuje opinii o sklepach internetowych z herbatą, dlatego na forum Fusy.eu powstał specjalny dział, w którym użytkownicy forum mogą zamieszczać opinie o zakupach w sklepach. Na razie jest on pusty, ale mam nadzieję że wraz z czasem i przybyciem nowych użytkowników będzie się sukcesywnie zapełniał.

  13. Mateusz |

    Już wkrótce wystartuje nowe forum dla miłośników herbaty !!! Serdecznie zapraszam ;-). Zacznijmy dyskutować 😀

    http://www.czarkaherbaty.fora.pl

  14. Anna Włodarczyk |

    Jakubie, odpowiadam z pewnym opóźnieniem, ale może jeszcze jacyś zainteresowani zdążą na jutrzejsze otwarcie wystawy w bibliotece na Bielanach – zapraszamy!

  15. matiwan |

    Pragnę poinformować, że owe reklamujące się forum to nie moje 😉 i nie ja reklamuję 😉 . Imię moje więc mógł ktoś skojarzyć.

  16. Jakub |

    Niestety nie udało mi się dotrzeć na to spotkanie,bardzo żałuję. Mam nadzieję ,że uda mi się trafić na jakieś najbliższe spotkanie.:)
    Pozdrawiam całe morze herbaty

  17. lolek |

    pije pu-erha z pierwszego parzenia juz 8 lat i nigdy nikt mi nei powiedzial zeby tego nei robic, martwie sie o swoje zdrowie

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)