Kontrowersje wokół Pu’era

Rozdrabnianie Pu'er bingcha przed parzeniem

Pu’ery cieszą się ostatnio na Tajwanie ogromnym zainteresowaniem. Nie tylko zresztą tam, bo również podczas podróży po Chinach zauważyłam, że Pu’ery to jedne z najdroższych i sprzedawanych w największych ilościach herbat. A i w Europie, w tym w Polsce, Pu’ery zawojowały rynek herbaciany, uchodząc za bardzo zdrowe, nie powodujące – w przeciwieństwie do innych herbat – kłopotów z zasypianiem, obniżające cholesterol, wspomagające przemianę materii, a nawet odchudzające.

Do niedawna nie miałam powodu wątpić w prawdziwość takich opinii. Ale podczas pobytu w Tajpej w zeszłym roku zapytałam mimochodem mojego nauczyciela herbaty i właściciela sklepu herbacianego o jego opinię na temat Pu’erów. Przyznał, że nie zna się na nich zbyt dobrze – jego specjalność to herbaty zielone i turkusowe – ale ogólnie mówiąc ich nie poleca, ponieważ wiele z dostępnych w sprzedaży, nawet w wysokich cenach, to herbaty niskiej jakości, które wskutek niewłaściwej obróbki lub przechowywania mogą zawierać substancje szkodliwe dla zdrowia. Sam ma w swoich zapasach nieco tak zwanego „świeżego” (lub surowego – sheng) Pu’era 生普洱, przechowywanego już od wielu lat, ale ponieważ jest go niewiele, nie sprzedaje go, tylko zachowuje na własny użytek.

Tajwańska prasa o Pu’erze

Mniej więcej w tym samym czasie wpadł mi w ręce artykuł z tajwańskiego tygodnika Tai Zhoukan 臺周刊 z grudnia 2001 roku, którego autor opisuje negatywne aspekty ogromnej popularności Pu’erów na Tajwanie w ciągu ostatnich kilkunastu lat.

Z wszystkich tych wyczytanych i zasłyszanych informacji wynika, że poczciwy Wuj Pu’er może mieć drugie, skrywane i niezbyt przyjemne oblicze… Nie rozstrzygając na razie o ich wiarygodności, zrelacjonuję pokrótce o co chodzi.

Artykuł zaczyna się od relacji o panu You Jinyi, znanym w kręgach tajwańskich znawców herbaty właścicielu herbaciarni, który już w latach osiemdziesiątych, jako jeden z pierwszych, popularyzował na Tajwanie Pu’ery. Otóż pan You Jinyi zmarł na niewydolność serca i płuc w wieku zaledwie pięćdziesięciu lat. Jego nagła śmierć, choć oczywiście nie musiała być związana z regularnym piciem Pu’erów w dużych ilościach, wzbudziła jednak niepokój wśród tajwańskich herbaciarzy i skłoniła jego przyjaciela i właściciela sieci herbaciarni do zlecenia badań nad Pu’erami. Ich wyniki były niepokojące: okazało się, że we wszystkich przebadanych czterdziestu Pu’erach, wśród których były herbaty zarówno prasowane i sypkie, wszystkie pochodzące z Yunnanu, zawartość bakterii i grzybów (pleśni), znacznie przekraczała normy dopuszczalne dla produktów spożywczych. Wyniki tych badań skłoniły redakcję Tai Zhoukan do przeprowadzenia dziennikarskiego śledztwa i przeanalizowania sytuacji na chińskim i tajwańskim rynku pu’erowym.

Kreśląc tło współczesnej tajwańskiej „pu’eromanii”, autor artykułu wraca do jej początków. Według niego zainteresowanie Pu’erami zaczęło się w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku. W tym czasie do Yunnanu zaczęli przyjeżdżać pierwsi handlowcy, początkowo głównie z Hongkongu, którzy na potęgę wykupywali „stare” Pu’ery, czyli Pu’ery dzisiaj nazywane sheng – „surowymi”, „świeżymi”, to znaczy nie poddawane procesowi wodui (o którym więcej za chwilę), prasowane, przechowywane w odpowiednich warunkach przez co najmniej 5-10 lat. Kłopot w tym, że mieszkańcy Yunnanu nie mieli w zwyczaju składować dużych ilości herbaty przez dłuższy okres czasu, więc wkrótce towaru zaczęło brakować.

Cztery "ciastka" - Pu'er bingcha w różnym wieku. W lewym dolnym roku najmłodszy "kołacz", na co wskazuje najjaśniejszy kolor liści.

Z historii Pu’era

Tu zrobię dygresję, bo żeby zrozumieć, czym jest „stary” Pu’er, przyda się pokrótce przypomnieć jego historię. Otóż zielone herbaty prasowane były wytwarzane w Yunnanie od setek lat, w dużej mierze na użytek handlu wymiennego z ludami zamieszkującymi północne i zachodnie pogranicze Chin. Przypomina o tym inna, w tej chwili prawie zapomniana chińska nazwa herbat „dojrzewających” – bianxiaocha 邊銷茶, czyli „herbata sprzedawana na rubieżach”.

Aby herbata była łatwiejsza w transporcie i odporniejsza na długie przechowywanie, liście były prasowane w okrągłe „ciastka” chabing 茶餅, prostokątne „cegiełki” – chazhuan 茶磚, w kształt przypominający gniazdo lub miskę, zwany tuocha 沱茶. Autorzy książek, z których korzystałam pisząc pracę magisterską, podkreślają, że prasowanie herbaty nie poprawiało jej jakości, a wręcz przeciwnie, ponieważ liście były zlepiane i kruszone. Było jednak konieczne, aby herbatę można było transportować na duże odległości, w trudnych warunkach, i przechowywać przez długi okres czasu. „Szlak herbaciany” wiodący z Yunnanu do Tybetu funkcjonuje po dziś dzień, o czym w 2011 roku przypomniał serial dokumentalny prezentowany przez kanał Discovery. W filmie można było zobaczyć, jak odbywa się transport herbaty: na grzbietach mułów lub jaków, czasem w upale, a czasem w deszczu lub śniegu, w tobołach przeciąganych na linie nad przepaściami… Oczywiście zielona herbata, prasowana, transportowana w taki sposób i przechowywana latami przestaje być „zielona” i nabiera, hmm…, nowych walorów smakowych. Tybetańczycy, Mongołowie i Ujgurzy, którzy byli odbiorcami herbat prasowanych z Yunnanu, nie mieli jednak w zwyczaju delektować się ich naturalnym smakiem, ponieważ pili je z mlekiem, masłem, solą… Zwykle nie mogli sobie również pozwolić na kupowanie najlepszych, drogich herbat, więc prasowana herbata docierająca do nich była przeważnie pośledniej jakości. Choć bywało i tak, że Chińczycy wymieniali herbatę z ludami koczowniczymi na konie, a oba te towary były przez swoich nabywców wysoko cenione, więc przypuszczam, że za lepsze rumaki koczownicy dostawali przyzwoitej jakości herbatę.

Chińczycy z kolei już od czasów dynastii Ming na dobre rozstali się z herbatami prasowanymi, zastępując je sypkimi liściastymi. Można się spierać, że tak było taniej, ale niekoniecznie lepiej. Ale już od czasów dynastii Ming również cesarskie gongcha 貢茶, czyli najlepsze, wytwarzane w wyspecjalizowanych ośrodkach ze szczególną starannością herbaty na użytek dworu cesarskiego i wysokich urzędników miały formę herbat sypkich. Sypka, liściasta herbata nie przetrwałaby jednak w dobrym stanie trwającego miesiącami transportu przez wysokie góry i pustynie.

Dojrzały Pu'er przygotowany do parzenia w gaiwanie

Proces wodui – przyspieszone dojrzewanie Pu’erów

Ale wróćmy do artykułu i początków boomu pu’erowego ponad 30 lat temu. Jako, że producenci herbat prasowanych w Yunnanie sprzedawali je zwykle od razu, nie czekając aż „dojrzeją”, nie mogli zaspokoić zwiększającego się zapotrzebowania handlowców z Hongkongu, do których wkrótce dołączyli Tajwańczycy i inni, na „stare” Pu’ery. Dlatego po kilkuletnich próbach, pewna państwowa przetwórnia herbaty w Yunnanie opracowała proces, któremu dzisiaj poddaje się wszystkie Pu’ery dojrzałe, zwany wodui 渥堆. Polega on, krótko mówiąc, na zwilżaniu liści herbacianych wodą (wo – zwilżać) i przechowywaniu ich w przykrytych płachtami kopcach (dui – kopiec, sterta), w pomieszczeniu, w którym utrzymuje się wysoką temperaturę i wilgotność, przez około dwa miesiące. W tym czasie liście nabierają podobnych właściwości, jak „świeży” Pu’er prasowany po składowaniu przez dobrych kilka lat. Wystarczy poddać herbatę procesowi wodui przez dwa miesiące, po czym przechować ją w magazynie przez około dwa lata, aby nabrała właściwości bardzo podobnych do dziesięcioletniego „świeżego” Pu’era. Nie trzeba tłumaczyć, o ile bardziej jest to ekonomiczne. I o ile część producentów i handlowców uczciwie informuje nabywców, jak herbata powstała, to niektórzy mogą próbować ją sprzedawać jako autentycznego dziesięcioletniego Pu’era, bo dla większości kupujących będzie on nie do odróżnienia od prawdziwego.

No dobrze, ale w czym w takim razie Pu’er poddawany procesowi wodui jest gorszy od zwykłego, „świeżego” Pu’era po kilku- czy kilkunastoletnim przechowywaniu? Niektórzy wielbiciele Pu’erów twierdzą, że proces wodui herbacie nie szkodzi, ale jeśli się zastanowić, to oksydacja nieenzymatyczna zachodzi w Pu’erze „świeżym” naturalnie, podczas wieloletniego kontaktu z powietrzem, bo Pu’erów nie przechowuje się szczelnie zamkniętych. Natomiast w procesie wodui liście zmieniają swoje właściwości pod wpływem drobnoustrojów, bakterii i grzybów, które rozwijają się w „kiszonej” w cieple i wilgoci herbacie. Nawet znawcy herbaty z Yunnanu, cytowani w artykule, przyznają, że niewłaściwie przeprowadzony proces wodui (o co nietrudno) może doprowadzić do rozwoju w herbacie szkodliwych, a nawet rakotwórczych pleśni i grzybów.

Autor artykułu opisuje swoją wizytę w przetwórni herbaty w Yunnanie, która jako pierwsza zastosowała proces wodui. Dziennikarz nie został wpuszczony do pomieszczenia, w którym się go przeprowadza, ponieważ – jak wyjaśnił mu dyrektor zakładu – jest on objęty ścisłą tajemnicą. Jednak wystarczyło obejrzenie pozostałej części linii produkcyjnej, by nabrał wątpliwości co do rzekomej higieny i czystości całego procesu obróbki herbaty, odbywającego się w najbardziej szacownym zakładzie produkującym Pu’ery w Yunnanie.

Niezależnie od ścisłej tajemnicy, sekret procesu wodui dawno zdążył się już wydostać poza bramy przetwórni, wyniesiony przez robotników, którzy często nie poznali go dokładnie, ale też przez wyższych rangą pracowników, których lepszymi zarobkami zwabili właściciele nowo powstających, prywatnych firm zajmujących się przetwarzaniem herbaty. W rezultacie w tej chwili w Yunnanie kto żyw zajmuje się produkcją Pu’erów, przeważnie dojrzałych, czyli poddawanych procesowi wodui, od dużych przedsiębiorstw państwowych i prywatnych, aż po małe przydomowe przetwórnie. Właścicielami wielu z nich są Hongkończycy i Tajwańczycy, którzy wyprodukowane tam minimalnym kosztem „ciastka” herbaciane sprzedają na Tajwanie w wielokrotnie wyższej cenie.

Napar Pu'era "świeżego" ( z lewej) i "dojrzałego", przechodzącego proces wodui (z prawej)

Produkcja, handel, przemyt

Zapotrzebowanie na Pu’ery jest tak duże, że produkuje się nie tylko w Yunnanie. Zagraniczni i miejscowi przedsiębiorcy zakładają przetwórnie w innych prowincjach, głównie w Guangdongu i Fujianie, gdzie sami uprawiają i przetwarzają herbatę, albo skupują liście (niekoniecznie pochodzące z krzewu wielkolistnej odmiany Yunnan Daye 雲南大葉, z której tradycyjnie powstaje Pu’er) od miejscowych rolników i po poddaniu obróbce sprzedają za granicę jako „Pu’er z Yunnanu”. Trafiają one na Tajwan nie tylko oficjalną drogą. Dziennikarz opisuje, jak był świadkiem przemytu herbaty na Tajwan, drogą morską z Xiamenu na wyspę Jinmen. Mieszkałam w Xiamenie przez dwa lata w czasach, kiedy między Tajwanem a Chinami (za wyjątkiem Hongkongu) nie było jeszcze bezpośrednich połączeń, morskich ani lotniczych. Należąca do Tajwanu wyspa Jinmen była doskonale widoczna z plaż Xiamenu, oddalona od nich zaledwie o kilka kilometrów. I chociaż oba brzegi były strzeżone, domyślam się, że niektóre rybackie łodzie wychodzące z portu w Xiamenie o zmierzchu bynajmniej nie wypływały na połów.

Nie trzeba dodawać, że wiele Pu’erów wywożonych z Chin legalnie czy też nie, to herbaty niskiej jakości. Ceny ich na Tajwanie są rozmaite, od bardzo niskich, rzędu kilkudziesięciu dolarów tajwańskich (kilka złotych) za krążek bingcha, aż po niebotycznie wygórowane, dochodzące do kilku tysięcy dolarów tajwańskich. Przy tym wyższy koszt niekoniecznie idzie w parze z wyższą jakością – czasem ceny są windowane sztucznie. Jak pisze autor artykułu, na targach herbacianych w Kantonie mnóstwo herbat prasowanych pokrywa pleśń we wszystkich kolorach tęczy. W odwiedzonej przez niego fabryczce produkującej Pu’ery tuż obok terenów targów krążki herbaty walają się po podłodze, pokryte grubą warstwą kurzu. W przetwórni unosi się zapach pleśni, ale właściciel wyjaśnia, że jest to zjawisko naturalne, bo proces obróbki Pu’era polega właśnie na tym, żeby pozwolić liściom herbacianym spleśnieć. Dodaje, że przed pakowaniem kurz z herbaty strzepuje się szczotką, i problem ewentualnej szkodliwości przestaje istnieć.

Oprócz tego, i to jest już informacja zasłyszana, a nie przeczytana w opisywanym artykule, podobno zdarza się, że w Yunnanie Pu’ery robi się także z pędów nie zebranych w trakcie normalnego zbioru, ale pozostających jako odpady po tak zwanym „odmładzającym” przycinaniu krzewów, które wykonuje się po zakończeniu zbiorów, aby w kolejnym sezonie wypuściły więcej młodych pędów. To oznacza, że do suchej herbaty może trafić prawie każda część krzewu, od liści, aż po całkiem grube gałązki. W każdej innej herbacie byłoby to do natychmiastowego wykrycia, ale nie w „dojrzałym” Pu’erze, bo podczas procesu wodui herbata ulega rozpadowi i w gotowej herbacie nie znajdujemy w zasadzie całych liści, nie mówiąc o pędach.

Wyparzone liście "świeżego" Pu'era (z lewej) i "dojrzałego" Pu'era (z prawej)

Pozytywnie o Pu’erze

Z tego wszystkiego wyłania się zatrważający obraz. Aby jednak nie zostać posądzoną o jednostronność, postanowiłam zasięgnąć również opinii znawcy i wielbiciela Pu’era i w ogóle herbat przechowywanych latami. Dlatego w Tajpej odwiedziłam przepiękny sklep przy ulicy Yongkangjie, specjalizujący się właśnie w „starych” herbatach, gdzie przy wielu czarkach różnych herbat właściciel opowiedział mi o nich i cierpliwie odpowiadał na moje pytania. Pan Liao Yizong 廖宜宗 utrzymuje, że każda herbata nadaje się do długiego przechowywania (tzw. chenfang 陳放), podczas którego nabiera nowych, cennych walorów. Każda, czyli nawet zielona, co jak się pewnie domyślacie w pierwszej chwili było dla mnie szokiem, ale po zastanowieniu uświadomiłam sobie, że „świeży” Pu’er nie różni się bardzo od herbat zielonych, jeśli nie liczyć prasowania i gatunku liści użytego do jego produkcji. Oczywiście muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, czyli chronione przed kontaktem z obcymi zapachami, wilgocią, światłem słonecznym. Jednocześnie pan Liao Yizong nie uznaje palenia jako sposobu podsuszania co jakiś czas herbaty przechowywanej latami, pakowania próżniowego ani wkładania do herbaty wszelkiego rodzaju popularnych w Azji „odsysaczy wilgoci”. Znając wilgotny i gorący klimat południowych Chin zdaję sobie sprawę, że w takim razie właściwe jej przechowywanie jest bardzo trudne. Pan Liao opisując herbaty użył ciekawego porównania: otóż według niego świeża herbata jest jak nowonarodzone dziecko, a proces jej „dojrzewania” jest podobny do wychowania i dorastania człowieka. Wszystko, z czym w tym czasie ma kontakt, kształtuje jej „charakter” i „osobowość”. Dlatego, kontynuując to porównanie, powiedział, że próżniowe pakowanie herbaty jest czymś podobnym do pozbawienia człowieka edukacji i w ogóle kontaktu ze światem – taki człowiek się nie rozwinie, niczego się nie nauczy. Pakowana próżniowo herbata może przez dłuższy czas zachować swój pierwotny smak i aromat, ale nie nabędzie nowych, cennych i ciekawych walorów, które daje długie przechowywanie w kontakcie z powietrzem. Z kolei „palenie” herbaty dla jej podsuszenia porównał do makijażu, który może sprawić, że ktoś ładniej się prezentuje, ale prawdziwego wyglądu człowieka nie zmieni. Palenie nie zmienia zatem właściwej natury herbaty, choć może „zamaskować” jej niektóre wady.

Zapytany o proces wodui odpowiedział, że właściwie przeprowadzony nie prowadzi do powstawania groźnych dla zdrowia substancji. Odbywa się wprawdzie przy udziale bakterii i grzybów, ale nie są one szkodliwe, podobnie jak drobnoustroje obecne w jogurcie czy serach. Pokazał mi też kilka różnych herbat prasowanych, w tym Pu’ery świeże w różnym wieku oraz dojrzałe, które poddano procesowi wodui. Zwrócił moją uwagę, jak w Pu’erach świeżych z upływem lat zmienia się kolor liści, a zwłaszcza pąków, najpierw na żółty, później czerwonawy i stopniowo coraz ciemniejszy. Pokazał mi też różnice między prasowanym „świeżym” Pu’erem, przechowywanym przez wiele lat, a również prasowanym Pu’erem po obróbce metodą wodui. Powierzchnia tego pierwszego jest lekko połyskująca, a listki, mimo, że sprasowane, można bez trudu odróżnić od siebie. W przeciwieństwie do niego, „dojrzały” Pu’er ma liście matowe, częściowo zlepione tak, że w niektórych miejscach wyglądają jak jednolita masa. Napar Pu’era świeżego jest jaśniejszy i nieco ostry w smaku, choć po długim przechowywaniu stopniowo ciemnieje i traci charakterystyczną goryczkę wyczuwalną w ciągu kilku pierwszych lat. Z kolei Pu’er „dojrzały” daje ciemnoczerwony napar, o łagodnym, głębokim smaku, który robi wrażenie na pu’erowych nowicjuszach (sama go lubię, przyznaję), ale znawcy wyżej cenią bogatszy, bardziej zmienny smak i aromat starych „świeżych” Pu’erów.

Muszę przyznać, że żadna z pokazanych mi przez pana Liao herbat, „świeżych” ani „dojrzałych”, nie pachniała pleśnią. W przeciwieństwie do herbat z innego sklepu na tej samej ulicy, również wyspecjalizowanego w Pu’erach, gdzie już od progu wyczuwałam w powietrzu jej zapach. Właśnie między innymi na zapach zalecał zwracać uwagę pan Liao oceniając jakość Pu’era.

Sklep ze starymi herbatami pana Liao Yizonga na ulicy Yongkangjie w Tajpej

 

Wnioski – jak wybierać, parzyć i pić

Co z tego wszystkiego wynika dla nas, przeciętnych herbaciarzy? Biorąc poprawkę na ewentualną tendencyjność autora artykułu, pewne opisane w nim fakty wydają mi się wiarygodne. To prawda, że popyt na Pu’ery w Chinach, na Tajwanie i za granicą jest ogromny, ceny wysokie, a to naturalnie musi rozbudzać chęć szybkiego zarobku u wielu obrotnych, ale niekoniecznie znających się na rzeczy, niekoniecznie uczciwych producentów i dystrybutorów. Jasne jest, że zaspokojenie zapotrzebowania na „stare Pu’ery” prawdziwymi starymi Pu’erami jest niemożliwe, bo niewielu producentów może pozwolić sobie na składowanie prasowanych herbat (w odpowiednich warunkach, pamiętajmy), przez 10 lub więcej lat, zanim będą mogli je sprzedać, dlatego wiele z dostępnych na rynku rzekomo „starych” Pu’erów jest z pewnością podróbkami. Kto ma autentycznego starego Pu’era z reguły niechętnie się z nim rozstaje, bo jego wartość z czasem rośnie, a o nowego trudno. Co do tego, czy proces wodui jest zdrowy czy nie: z własnego doświadczenia wiem, jak w klimacie południowych Chin wszystko łatwo pleśnieje – nie tylko żywność, ale także np. ubrania w szafie, czy… mój aparat fotograficzny, który po dwuletnim pobycie w Xiamenie zepsuł się i okazał niemożliwy do naprawy. Wiem też, niestety, że w Chinach przetwarzanie żywności często odbywa się w warunkach znacznie odbiegających od tego, co uważamy za standardy higieny. Dlatego o ile pan Liao swoim autorytetem niewątpliwego znawcy Pu’erów, ale przede wszystkim herbatami, które w jego sklepie miałam okazję skosztować, przekonał mnie, że proces wodui jako taki nie jest zły, to mam też świadomość, że bywa niewłaściwie przeprowadzany, a wtedy powstała herbata może zawierać groźne dla zdrowia drobnoustroje.

Wnętrze sklepu

Zebrawszy informacje z obu stron, zarówno od zwolenników jak i przeciwników Pu’era, dochodzę do wniosku, że podobnie jak w wielu innych sytuacjach dobrze jest zastosować się do konfucjańskiej zasady „drogi środka” (my, Europejczycy, powiedzielibyśmy „złotego środka”). Nie sądzę, żeby była potrzeba całkowitej rezygnacji z Pu’erów, bo część z nich to na pewno dobre herbaty, ale warto mieć świadomość, że nie każdy Pu’er dostępny w sprzedaży jest wysokiej jakości, więc przyda się uważniej przyglądać tym, które kupujemy. Niezależnie od różnic w poglądach na Pu’ery, zarówno autor artykułu, jak mój nauczyciel i pan Liao zgadzają się w kwestii jak odróżnić dobry Pu’er od złego. Przede wszystkim należy przyjrzeć się herbacie przed zakupem, powąchać ją i spróbować naparu. Wiem, że w polskich warunkach to ostatnie będzie trudne, bo sprzedawcy u nas nie mają w zwyczaju częstować klientów zaparzoną herbatą, ale jeśli tyko jest taka możliwość, to trzeba z niej skorzystać. Jeśli jej nie ma, może warto kupić niewielką ilość herbaty na próbę, zanim zdecydujemy się na większy zakup. Nie należy kupować i pić herbaty, jeśli na jej powierzchni albo w środku, po przełamaniu „ciastka” czy „cegiełki”, widoczny jest biały nalot. Trzeba również zrezygnować z zakupu, jeśli liście lub napar mają nieprzyjemny, pleśniowy zapach, dziwny smak, albo napar jest mętny. Warto przy tym pamiętać, że w zasadzie wszystkie małe, 1-2 centymetrowe miniaturowe tuocha są wytwarzane z najbardziej rozdrobnionych liści, odpadów z produkcji lepszej jakości Pu’erów, czasem wręcz zmiotków z podłogi. A jeśli kogoś zaniepokoiły opisy procesu wodui (sama zaczęłam się trochę przejmować), to myślę, że zamiast kupować małą paczuszkę Pu’era do natychmiastowego spożycia, lepiej kupić kilka prasowanych „świeżych” Pu’erów, najlepiej niezbyt starych, i odłożyć je na półkę na 5-10 lat…

Dobrze jest też zadbać o właściwe parzenie i picie. Jak przy każdej okazji powtarzam, nie należy pić herbaty, także Pu’era, na pusty żołądek. Co do wylewania pierwszego parzenia, pan Liao Yizong twierdzi, że nie jest to konieczne, natomiast pan Lin Shize, mój nauczyciel, zaleca, wylewać aż trzy pierwsze parzenia. Wyciągając z tego średnią arytmetyczną, proponuję przepłukać Pu’era co najmniej raz, ewentualnie dwa razy, zanim wypijemy kolejne parzenie.

A Wy co o tym wszystkim sądzicie? Jakie są Wasze – pozytywne i negatywne – doświadczenia z Pu’erem? Sama nie piję go zbyt często (turkusowe rządzą!), więc oprócz jego niewątpliwej zalety, że nie powoduje kłopotów z zasypianiem i pomaga pozbyć się uczucia ciężkości po obfitym posiłku, nie zaobserwowałam na sobie ani na otoczeniu jakichś szczególnych efektów.

 

P.S. Zdjęcia ilustrujące dzisiejszy wpis zostały zrobione w sklepie ze „starymi herbatami” pana Liao Yizonga w Tajpej, któremu dziękuję za fachową konsultację i poczęstunek.

17 komentarzy »

  1. baixiaotai |

    Pozwolę sobie skomentować, jestem bowiem wielką miłośniczką herbaty Pu Er.
    W moim mieście, Kunmingu, nie ma problemów z pleśnią. Nie zdarza się, bo jest tu po prostu sucho, tak jak w prawie całym Yunnanie. Wprawdzie południe Yunnanu to już prawie tropik, ale nawet tam nie ma problemu z wysuszeniem ubrań, nawet podczas tak zwanej pory deszczowej. Dlatego też mogę stwierdzić dość autorytatywnie, że ci, którzy na Tajwanie bądź w Kongkongu dopuścili do spleśnienia herbaty, są kompletnymi laikami herbacianymi i zapewne nie należy od nich kupować żadnej – nie mają bowiem pojęcia, jak herbatę przechowywać.
    Jeśli chodzi o higienę produkcji – mnie ratuje znajomość dobrych firm, bardzo często małych, rodzinnych. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że gdziekolwiek poza Yunnanem jest to nieweryfikowalne.
    Parzenie: należy wylać… no właśnie, my tego nie nazywamy pierwszym parzeniem, tylko budzeniem. Pierwsze zalanie puera wrzątkiem to właśnie budzenie herbaty – liście są jeszcze posklejane i nie da się z nich wydobyć smaku inaczej niż dłuższym parzeniem. A parzenia puera powinny być coraz dłuższe, a nie najpierw długie, a potem, jak się herbata obudzi – króciusieńkie. Z tego też powodu to, ile „budzeń” wylewamy, zależy tylko od tego, jak mocno, pozostając w tej nomenklaturze, herbata śpi. Moim herbatom zazwyczaj starcza jedno budzenie.
    I jeszcze jedno: swego czasu moja mistrzyni uczyła, że dobry „podrasowany” puer (sztucznie postarzany) jest słodki. Jeśli jest w smaku cierpki bądź gorzkawy mimo poprawnego zaparzenia, zapewne nadaje się do kosza. Nie dotyczy to oczywiście puerów surowych, które, jak herbaty zielone, może mieć swoje kaprysy.
    W moim domu puery przechowuję tylko w bibule, nie bawię się w żadne inne opakowania. Zgadzam się z nauczycielem porównującym herbatę do dzieci 🙂
    Pozdrawiam z Yunnanu 🙂

  2. baixiaotai |

    PS. Osoba na pierwszym zdjęciu nie ma najbledszego pojęcia o przygotowaniu puer do parzenia – herbaty się nie rozdrabnia i nie kroi, tylko zdejmuje kolejne warstwy, żeby nie uszkodzić liści. Jeśli herbata jest dobra i dobrze zrobiona, można zdejmować po 1-3 warstwach i nigdy, przenigdy się nie rozpadną ani nie zmienią w nieapetyczną ciapaję. Przypominają strukturą raczej sklejkę.

  3. Anna Włodarczyk |

    Dziękuję za ciekawy komentarz, i to z samej ojczyzny Pu’era:)
    Rzeczywiście, pierwsze parzenie nazywa się „budzeniem herbaty” również w innych rejonach Chin i na Tajwanie – pisałam o tym kiedyś. No i faktycznie, Pu’er prasowany to jedyna chyba herbata, której za jedyne opakowanie wystarczy bibuła, byle trzymać ją z dala od obcych zapachów i wilgoci.
    Wydaje mi się, że podobnie jak w przypadku innych słynnych herbat, Pu’erowi zaszkodziła jego ogromna popularność, bo spowodowała zalew rynku przez towar słabej jakości. Dlatego myślę, że im więcej dyskusji jak odróżnić dobrą herbatę od złej i jak ją parzyć – tym lepiej.
    Pozdrawiam!

  4. Anna Włodarczyk |

    No cóż, osoba na zdjęciu to właśnie pan, który tak ciekawie wypowiadał się o „starych” herbatach.

  5. baixiaotai |

    a, no to już rozumiem, dlaczego ma fatalne zdanie na ich temat – po prostu nic o nich nie wie… 🙂 Samo ułożenie „ciasteczka” i ręki ładnie to pokazuje. Inna rzecz, że większość Yunnańczyków nie potrafi parzyć wulongów, nawet w herbaciarniach, więc chyba niepotrzebnie się czepiam 😉

  6. Anna Włodarczyk |

    Przeciwnie: ten pan jest właśnie entuzjastą Pu’era i „starych” herbat dowolnego rodzaju i to on porównał proces ich „dojrzewania” do dorastania i edukacji dziecka, więc jakkolwiek nie kwestionuję, że coś z tym krojeniem może być nie tak, to niekoniecznie „nic o nich nie wie”.

  7. Michal Makara |

    Dziękuje,za ten olbrzymi artykuł o moim ulubionym rodzaju herbaty!Mam olbrzymią przyjemność,iż być może byłem przyczynkiem do powstania tegoż artykułu.Nie trafiłem szcześciem,jak do tej pory na spleśniałe herbaty,ale picie puerh,jak wszystko w nadmiarze,może być niebezpieczne,podwyższa ciśnienie(u wielu osób) itd.
    Uwielbiam intensywność i głębię puerh,która jest chyba w tamych szerokościach geograficznych substytutem kawy(bo chyba rośnie troche b.na południe:)
    Troche”trucizny”nie zawadzi-to wzmacnia;)

  8. Jakub |

    Dziękuję za to ,że po ciężkim tygodniu było mi dane przeczytać tak wspaniały wpis. Niestety w Polsce cały czas trafiam na te dojrzałe puerh’y (wodui),a chciałbym skosztować świerzego.Pozostaje tylko słuchać wskazówek wyżej wymienionych i szukać dobrych herbat:D
    Pozdrawiam
    Jakub Niewiadomski

  9. lolek |

    jestem załamana, pije pu-erha z pierwszego parzenia codziennie od 8 lat z przerwami na zielona i jestem zalamana .. boje sie o moje zdrowie

  10. Anna Włodarczyk |

    @lolek: najważniejsze moim zdaniem pytanie: jak się czujesz pijąc Pu’era regularnie od tak dawna? Bo jeśli wszystko jest w porządku, to może nie ma się o co martwić:) Ale pewnie nie zaszkodzi – na wszelki wypadek – zmienić trochę przyzwyczajenia, to znaczy zacząć wylewać pierwsze „budzące” parzenie i zwrócić uwagę, żeby nie pić herbaty w dużych ilościach na czczo.

  11. forest |

    piłem ostatnio te prasowane herbaty bo siostra od roku w Chinach i zalatywaly mi ziemią. .. Jak siostra przysłała jakąś drogą to się zastanawiam czy można na tym zarobić.?. Natomiast zielona jest wyśmienita, pachnie cudnie.

  12. chem |

    Za proces dojrzewania puera świeżego odpowiadzialne są mikroorganizmy, starzenie zielonego puera to jest właśnie fermentacja bakteryjna zachodząca latami!
    No i wszystko zależy od warunków przechowywania, w wilgotnym klimacie może po prostu „spleśnieć”.

    „oksydacja nieenzymatyczna zachodzi w Pu’erze „świeżym” naturalnie, podczas wieloletniego kontaktu z powietrzem, bo Pu’erów nie przechowuje się szczelnie zamkniętych. Natomiast w procesie wodui liście zmieniają swoje właściwości pod wpływem drobnoustrojów, bakterii i grzybów, które rozwijają się w „kiszonej” w cieple i wilgoci herbacie.”

  13. YLK |

    Dzieki za swietny artykul!

    Mam wrazenie, ze w ChRL rosnie swiadomosc problemow zwiazanych z higiena przy podrasowywaniu Puerow. Wiele herbaciarn serwuje surowe, a chetnym na dojrzale po prostu rekomenduje zakup i odlozenie na poleczke na kilka(dziesiat) lat.
    Niedawno przysluchiwalem sie herbaciarzom kosztujacym surowego Puer (swoja droga koszmarnego w smaku) ktorzy komentowali wymieniali sie doznaniami. Oboje zgodzili sie, ze ma aromat i smak kleistego ryzu nuomi. Pewnie juz zaczal plesniec…:)

  14. mona |

    Zwykła czarna herbata to też liście fermentowane , czy o niej również można opowiedzieć takie historie z „dreszczykiem” ?
    Niezwykły artykuł 🙂 Aż chce się to wiedzę pogłębiać 🙂

  15. mona |

    dostałam tajemniczy płaski koszyczek z dropsami herbaty, zalałam wrzątkiem, przykryłam spodeczkiem . Gdy uniosłam uderzył mnie w nos zapach kaczki po chińsku. po odlaniu, zalaniu i spróbowaniu smak również przypominał kaczkę po pekińsku – to normalne ?

  16. Anna Włodarczyk |

    Zwykła czarna herbata („czarna” w zachodnim pojęciu, a według Chińczyków – „czerwona”) to herbata całkowicie oksydowana, mówiąc potocznie „fermentowana”. Nie przechodzi fermentacji / „kiszenia” w kopcach, jak dojrzałe Pu’ery, więc i pole do fałszerstw jest w jej przypadku nieco mniejsze. Ale, niestety, różne rzeczy podczas jej obróbki też mogą się wydarzyć, zwłaszcza jeśli chodzi o tańsze odmiany o mocno rozdrobnionych listkach, najczęściej pakowanych w torebki. Dlatego przy zakupie każdej herbaty dobrze jest mieć możliwość przynajmniej ją obejrzeć i powąchać, jeśli nie spróbować. A co do aromatu kaczki po pekińsku w herbacie prasowanej: herbata charakteryzuje się wielkim bogactwem aromatów, które mogą nam się rozmaicie kojarzyć, w zależności od zapamiętanych zapachów i indywidualnych predyspozycji (np. przytaczałam tu chyba kiedyś anegdotę o osobie, której zapach herbaty Longjing kojarzył się z pieczonym kurczakiem). Z opisu wnioskuję jednak, że nie chodzi o naturalny aromat wilgotnych liści i naparu, a raczej o „obcy” zapach, który herbata w jakiś sposób nabyła. Trudno mi ocenić sprawę bez kontaktu z herbatą, ale moim zdaniem nie powinna tak pachnieć. Być może „złapała” taki aromat wskutek niewłaściwego przechowywania, np. w sąsiedztwie intensywnie pachnących przypraw.

  17. Michal Makara |

    Czesc.Jestem wlasnie w Chinach,a konkretnie w Pekinie.Bede tutaj miesiąc czasu.Mamy tutaj duza ulice z olbrzymia iloscia sklepow herbacianych i tea-house.Z probowaniem-testowaniem,nie ma raczej problemu,jesli jest,to w sporadycznych przypadkach.Jak na razie wyszedłem z jednego”sklepu”,a poza tym jest ok.Chciałem zapytać,jako entuzjasta o jakies uznane marki,jeśli chodzi o pu’Erh-y ciasteczkowe.Prosze o pelne nazwy w pin-yin.Jak na razie poznałem”Menghai”,”XiaGuan”i”Cha”-chodzi mi o logo,jak chiński znak herbaty.Interesuja mnie „ripe” and „raw”.
    Z góry serdecznie dziekuje i pozdrawiam…

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)