Aromat herbaty

“好茶一聞,未喝已入醉三分”

„Jeden niuch dobrej herbaty – i już jesteś w jednej trzeciej pijany, jeszcze przed wypiciem”

Skąd się bierze aromat herbaty? Co sprawia, że w naparze czujemy zapach dojrzałych owoców, kwiatów albo migdałów, zakładając że herbata nie była aromatyzowana? Dlaczego te aromaty są tak różnorodne? Co mogą nam powiedzieć o naturze i jakości herbaty? Na te wszystkie pytania nie uda mi się tym razem wyczerpująco odpowiedzieć, ale spróbuję trochę uporządkować kilka zagadnień z herbacianej olfaktologii.

Jak wąchać?

Kiedy kosztujemy herbatę (pin cha 品茶), a nie ją pijemy (he cha 喝茶), oprócz smaku naparu podziwiamy też jej zapach, i to na cztery różne sposoby: najpierw wąchając suche liście, następnie gorące, ale jeszcze nie zaparzone, w wyparzonym wrzątkiem czajniczku lub gaiwanie, dalej sam napar – w wielu odsłonach, nawet przez 5-6 kolejnych parzeń, aż wreszcie wyparzone liście. Nie trzeba dodawać, że w każdym z etapów aromat się zmienia, a kosztując herbatę z uwagą możemy obserwować go we wszystkich tych przemianach.

Wąchając suche liście nie powinniśmy ich dotykać, bo odrobina potu z dłoni czy zapach kosmetyków może zmienić aromat herbaty. Najlepiej więc nabrać ją specjalną szufelką albo wysypać na talerzyk lub „lotos herbaciany”, który służy właśnie do tego, by podziwiać liście przed zaparzeniem. Mój nauczyciel z Tajwanu, pan Cai Rongzhang 蔡榮章, w swojej książce, która w Centrum Sztuki Herbaty im. Lu Yu w Tajpej służyła mi za podręcznik, piętnuje zwyczaj chuchania na suche liście podczas ich oglądania w sklepach herbacianych. Co prawda dzięki odrobinie wilgoci i ciepła z wydychanego powietrza zapach jest intensywniejszy, ale jest to jego zdaniem nieestetyczne i niehigieniczne, a poza tym jeśli chuchający klient nie zdecyduje się na zakup, zostawi sprzedawcy porcję liści właściwie nie nadających się już do dalszego przechowywania. Przyznaję, że czasem sama zachęcam gości do lekkiego chuchnięcia nosem na liście, jeśli ich zapach jest słabo wyczuwalny (taki zwyczaj przejęłam od Chińczyków), ale tylko kiedy jesteśmy w małym gronie, a porcja liści ma być za chwilę zaparzona. Ale pewnie rzeczywiście tego nie robić, bo chwilę później wsypujemy liście do wyparzonego, jeszcze gorącego i lekko wilgotnego czajnika lub gaiwana, a wtedy aromat herbaty uwalnia się z całą intensywnością. Wąchając go uchylamy wieczko naczynia tylko na krótki moment, aby stracić jak najmniej z szybko ulatniającego się aromatu.

Kiedy liście są już dobrze „obwąchane” na sucho, przystępujemy do parzenia. Napar trafia do czarek, a przed skosztowaniem należy oczywiście zbadać jego aromat. Ciekawym doświadczeniem jest skorzystać przy tym z niucharów, w których zapach utrzymuje się długo i zmienia w miarę, jak naczynie stygnie. Jak już kiedyś pisałam, niuchary wąchamy dopiero po ich opróżnieniu – ich wąski, wydłużony kształt zatrzymuje aromat jeszcze długo po wylaniu naparu. Najciekawsze efekty w niucharze dają herbaty turkusowe, moim zdaniem zwłaszcza te mocniej fermentowane i palone. W ich przypadku ze stygnącego niuchara ulatniają się stopniowo nutki, które wyczuwamy w pierwszej kolejności, aż pod koniec zostaje w nim czysta słodycz – wspaniałe doświadczenie. Praktycznie nie stosuje się natomiast niucharów do herbat zielonych, których aromat nie jest tak zmienny jak turkusowych, oraz do herbat „dojrzewających”, takich jak Pu’er 普洱, bo ich zaletą jest smak, a nie zapach. Oczywiście nie ma obowiązku korzystania z niucharów. Niektórzy herbaciarze wolą wąchać bezpośrednio aromat naparu, a po jego wypiciu ponownie zanurzyć nos w opróżnionej czarce.

Pan Cai Rongzhang proponował wąchać liście po zaparzeniu kilka razy. Najpierw natychmiast po wylaniu naparu, w czajniczku lub gaiwanie, uchyliwszy na chwilę jego przykrywkę, kiedy liście są jeszcze gorące – to tak zwany „gorący zapach”. Łatwo w nim rozpoznać jeden z podstawowych zapachów herbaty (o których za chwilę) i na jego podstawie ocenić świeżość liści, stopień fermentacji i palenia. Po chwili, kiedy liście nieco ostygną, wąchamy tzw. „średni zapach”, oceniając ponownie jego dojrzałość i intensywność. W końcu tzw. „zimny zapach”, kiedy liście wystygną całkowicie. Ponieważ jest on najsłabszy, dla wzmocnienia aromatu możemy przed powąchaniem potrząsnąć kilka razy czajniczkiem lub gaiwanem, mocno przytrzymując na miejscu jego wieczko. Łatwo wtedy ocenić jakość liści – im jest gorsza, tym słabszy „zimny zapach”, a w przypadku bardzo złych herbat może być prawie niewyczuwalny.

Z wąchaniem wyparzonych liści niekoniecznie musimy czekać do zakończenia parzenia – często zdarza się, że gospodarz podsuwa gościom do powąchania otwarty czajniczek pomiędzy parzeniami, albo po prostu odwrócone wieczko czajnika lub gaiwanu. Ale tak czy inaczej, kosztowanie herbaty na sposób gongfu cha dobrze zakończyć obejrzeniem i powąchaniem fusów po ich wyjęciu z czajniczka.

Pochodzenie aromatu i jego rodzaje

Złote pytanie: po co wąchać? Po pierwsze oczywiście po to, żeby delektować się piękną wonią herbaty (w końcu chodzi w tym wszystkim o sprawienie sobie przyjemności!). Ale także po to, by kosztowaną herbatę jak najdokładniej poznać, a do tego samo smakowanie nie wystarcza. Aromat może nam wiele powiedzieć o jej naturze.

Zależy on w dużej mierze od procesu obróbki, choć skład surowca też nie jest bez znaczenia. W obróbce kluczowe znaczenie ma fermentacja, która polega na enzymatycznym utlenianiu katechin zawartych w liściach, w wyniku czego powstają tzw. teaflawiny. Aromat zawdzięczamy poza tym zawartości olejków eterycznych i aminokwasów.

Chińczycy wyróżniają cztery podstawowe rodzaje aromatu herbaty w zależności od stopnia jej fermentacji. Herbaty zielone, niefermentowane mają tak zwany aromat warzywny (cai xiang 菜香), lekko fermentowane – aromat kwiatowy (hua xiang 花香) mocniej fermentowane – owocowy (guo xiang 果香), a całkowicie fermentowane – tak zwany słodowy (maiyatang xiang 麥芽糖香). I faktycznie jest tak, że nawet niedoświadczeni herbaciarze w herbatach zielonych wyczuwają trawę, siano, wodorosty, szpinak lub inne warzywa, przy lekko fermentowanych, jak np. Tie Guanyin z Anxi 安溪鐵觀音 pytają, czy była aromatyzowana kwiatami (ja w niektórych jej odmianach czuję bez), a wąchając herbaty mocniej fermentowane mówią o zapachu owoców, orzechów czy miodu. Nie zdarzyło mi się tylko jeszcze usłyszeć o zapachu „słodowym”, ale to pewnie dlatego, że nie mamy pojęcia jak słód pachnie.

Na Tajwanie, oprócz stopnia fermentacji, przy opisywaniu herbaty określa się jeszcze stopień palenia, czyli podgrzewania przeprowadzanego w ostatniej fazie obróbki, a czasem nawet na długo po jej zakończeniu. Im jest wyższy, tym bardziej aromat herbaty zmienia się od tzw. „świeżego” do „dojrzałego”.

Co kto czuje w herbacie?

Możemy więc ogólnie nazwać i określić podstawowe zapachy, ale kiedy przy herbacie dzielimy się naszymi wrażeniami co do jej aromatu, często okazuje się, że każdy z nas czuje w niej coś innego. Zmysł powonienia to rzecz indywidualna i właśnie w takich sytuacjach uświadamiamy to sobie bardzo wyraźnie. Poza tym, każdy z nas nosi w sobie inną „bibliotekę” zapamiętanych zapachów, z jakimi miał w życiu do czynienia, więc i porównania aromatu herbaty mogą być bardzo różne. Wyobraźmy sobie, jak różna może być taka „biblioteka” osób wychowanych w innych krajach, klimatach i kulturach, skoro już wysiadając z samolotu w obcym, egzotycznym kraju mniej lub bardziej świadomie zauważamy, że pachnie tam inaczej niż w domu. Opowiadając o zapachu herbaty lubię przytaczać taką anegdotę: dawno temu na Tajwanie, podczas spotkania herbacianego kosztowałam jakiegoś wulonga (nie pamiętam już jakiego) i aromat jego gorących liści skojarzył mi się ze skórką polskiego razowego chleba na miodzie. Kiedy to powiedziałam, pozostali uczestnicy (sami Tajwańczycy) zaczęli się śmiać. Naturalnie przeciętny Tajwańczyk nie ma pojęcia jak smakuje i pachnie razowy chleb na miodzie, bo jedyne pieczywo z jakim miewa od czasu do czasu do czynienia, to chleb tostowy lub w najlepszym przypadku francuskie bagietki. Wtedy prowadząca spotkanie pani Xie Zhizhang 解致璋, inna z moich mentorów herbacianych, powiedziała nam, że tak to właśnie działa – każdy z nas rozpoznaje w aromacie herbaty nieco inne wonie, więc nie ma skojarzeń poprawnych i niepoprawnych, wszystkie są jak najbardziej uprawnione. A potem opowiedziała, jak pewnego razu jej dwaj uczniowie spierali się o to, która herbata pachnie pieczonym kurczakiem – Longjing 龍井茶, czy któraś inna.

4 komentarze »

  1. King of Pain |

    Świetny wpis, na tym jednym blogu jest tyle wartościowych i ciekawych informacji o herbacie ile nie ma w całej reszcie polskiego internetu.
    Dziękuję, że jesteście 🙂

  2. matiwan |

    No proszę o chuchaniu na herbatę nigdy nie słyszałem, ale też nie zrobiłbym tego zakupując herbatę w sklepie… To bardzo nie higieniczne i troszkę nieładne.
    A herbatę wącham niemal w każdym stadium podczas swojej małej ceremonii herbacianej 😉 .

  3. Anna Włodarczyk |

    No, przesada… ale miło nam, dziękujemy!

  4. matiwan |

    Właśnie chyba nie przesada, bo tu mamy całe kompendium wiedzy na temat herbaty 🙂 . I to my dziękujemy.

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)