Tie Guanyin

Chińczycy uwielbiają różnego rodzaju „wyliczanki”: w starożytnych Chinach było na przykład „sześć sztuk” w których biegłość powinien osiągnąć junzi – „człowiek szlachetny”, a w czasach nam bliższych choćby słynne „cztery modernizacje” Deng Xiaopinga. W dziedzinie herbaty mamy z kolei „sześć wielkich rodzajów herbaty” i „dziesięć najsłynniejszych herbat chińskich”. Co ciekawe, ta najsłynniejsza dziesiątka nie jest stała i niezmienna – są w niej „pewniaki” jak Longjing 龍井, Biluochun 碧螺春 czy Tie Guanyin 鐵觀音, których po prostu nie może zabraknąć, ale są i zmienne, jak Da Hong Pao大紅袍, która pojawia się lub znika w zależności od źródła.

Tym razem przedstawiam dziesiątkę moich faworytów. Oczywiście to lista subiektywna i tendencyjna, bo nie jestem herbacianym omnibusem, najlepiej znam te z Fujianu i Tajwanu, i mam do nich największy sentyment. W mojej dziesiątce są i te bardzo słynne, i mało komu znane, lokalne odmiany. Zielone, białe, czerwone i – nade wszystko! – turkusowe. Kolejność jest przypadkowa, bo absolutnie nie byłabym w stanie poukładać ich od „najbardziej” do „najmniej ulubionych”. Czytaj dalej »

O gaiwanie 蓋碗, czyli – dosłownie tłumacząc nazwę chińską – „czarce z przykrywką” (gai 蓋 – przykrywka, wan 碗 – miska, czarka) pisałam już kiedyś, ale skoro ogłosiłam rozpoczęcie wiosenno-letniego sezonu gaiwanowego, pora wrócić do tematu i nieco go pogłębić.

Rodzaje gaiwanów

Ogólnie mówiąc, gaiwany można podzielić na dwa rodzaje:

• dwuczęściowe – składające się z dwóch wymienionych wyżej części, tj. czarki i przykrywki, zwykle o pojemności nie większej niż około 150 ml,
• trzyczęściowe – które oprócz tego zaopatrzone są dodatkowo w spodek z głębokim zagłębieniem, dopasowanym kształtem do stopki czarki, zwykle większe od dwuczęściowych czasem nawet o pojemności powyżej 200 ml. Chińczycy nazywają je też san cai bei 三才杯 lub san cai wan 三才碗 – „czarkami trzech cai” (elementów? Mam pewien kłopot jak przetłumaczyć znak 才 w tym kontekście). San cai to pojęcie z filozofii chińskiej, wywodzące się z „Księgi Przemian” (Yijing 易經). Trzy elementy, o które tu chodzi to niebo – tian 天, ziemia – di 地 i człowiek – ren 人. Jak łatwo się domyślić, w przypadku gaiwana przykrywka jest niebem, spodek ziemią, a czarka człowiekiem. Czytaj dalej »

Morze Herbaty nie jest w zasadzie forum herbacianym, ale dzisiaj w drodze wyjątku oddaję głos naszemu stałemu czytelnikowi i komentatorowi Suisekiemu, który zgodził się podzielić swoimi wrażeniami z podróży do Chin. A dokładniej mówiąc, częścią wrażeń – tych związanych z herbatą. Oto jego relacja:

Mimo, że herbata była jednym z powodów naszych odwiedzin w Państwie Środka, to jednak nie stała się elementem dominującym. Co więcej, wracając z podróży, możemy stwierdzić, że to właśnie jej mamy największy niedosyt. Było inaczej niż sobie wyobrażałem, podobnie było zresztą z kilkoma innymi wyobrażeniami o Chinach. Czytaj dalej »

“好茶一聞，未喝已入醉三分”

„Jeden niuch dobrej herbaty – i już jesteś w jednej trzeciej pijany, jeszcze przed wypiciem”

Skąd się bierze aromat herbaty? Co sprawia, że w naparze czujemy zapach dojrzałych owoców, kwiatów albo migdałów, zakładając że herbata nie była aromatyzowana? Dlaczego te aromaty są tak różnorodne? Co mogą nam powiedzieć o naturze i jakości herbaty? Na te wszystkie pytania nie uda mi się tym razem wyczerpująco odpowiedzieć, ale spróbuję trochę uporządkować kilka zagadnień z herbacianej olfaktologii. Czytaj dalej »

Ilość liści to trzeci – oprócz temperatury wody i czasu parzenia – element, który bierzemy pod uwagę podczas parzenia herbaty. Oczywiście musi być ona zharmonizowana z dwoma pozostałymi elementami, ale zależy też od wielkości naczynia, w którym zamierzamy herbatę zaparzyć. Dlatego lekko mnie irytują przepisy typu „weź dwie łyżeczki herbaty na imbryk, zalej wrzątkiem i parz przez 3 minuty”. Po pierwsze należałoby określić wielkość naszego imbryka, czyli proporcję ilości liści herbacianych w stosunku do wody.

Ile by tutaj jej wsypać?

Wszystkich możliwych kombinacji tu nie omówimy, skupię się więc na parzeniu w naszych ulubionych czajniczkach kamionkowych. W parzeniu gongfu cha porcja liści jest bardzo duża względem wielkości czajniczka, który ma zwykle objętość między 150 ml a 250 ml. Parzenie trwa więc krótko, ale mamy możliwość powtórzyć je wiele razy. Przyjrzyjmy się zatem ile liści powinniśmy użyć przy przrządzaniu gongfu cha. Czytaj dalej »

Już od pewnego czasu kusi mnie, żeby zebrać i uporządkować nazwy gatunków herbaty, które pojawiają się na naszym rynku. Dawno temu, po powrocie z Chin, kiedy znałam tylko nazwy chińskie, miałam duży problem z rozszyfrowaniem wielu nazw herbat w polskich sklepach. Problem w tym, że od czasów, kiedy herbata po raz pierwszy trafiła do Europy, nazwy jej gatunków zapisywano na różne sposoby. A żeby było jeszcze trudniej, nazwy te pochodziły często z różnych dialektów chińskich, których wymowa jest bardzo różna, choć znaki są wspólne dla wszystkich. Ten bałagan pozostał do dzisiaj i chociaż transkrypcja hanyu pinyin (którą na tym blogu staram się konsekwentnie stosować) powoli się upowszechnia, jakoś nie dotyczy to nazewnictwa herbacianego. Dlatego – poniżej lista niektórych często występujących nazw herbacianych w różnych zapisach. Lista wstępna, na pewno się rozrośnie. Proszę o kolejne propozycje i uzupełnienia, może jakiś większy słownik się z tego urodzi:)

• Chun Mee – 珍眉 pinyin: Zhen Mei. Widziałam już różne tłumaczenia tej nazwy: „drogocenne brwi”, „ciemne brwi”, a nawet „rzęsy ślicznotki” – tylko pierwsze z nich jest poprawne.
• Lung Ching – 龍井 pinyin: Longjing, czyli „Smocza Studnia” (a nie „źródło”, jak gdzieś widziałam). Czasami pojawia się np. jako Xi Hu Lung Ching, czyli 西湖龍井 Xihu Longjing – herbata Longjng znad Jeziora Zachodniego (Xihu), położonego w Hangzhou, niedaleko miejscowości Longjing – tak nazywa się jedną z odmian tego gatunku.
• Keemun – pełna nazwa: 祁門紅茶 pinyin: Qimen Hong Cha, czyli „Czerwona Herbata z Qimen”. Qimen to nazwa powiatu w prowincji Anhui, skąd pochodzi ten gatunek.
• Lapsang Souchong – 正山小種 lub 拉普山小種 pinyin: Zhengshan Xiao Zhong (lub Lapushan Xiao Zhong), czyli „mały rodzaj z góry Zheng/Lapu” – gatunek herbaty czerwonej z gór Wuyi w prowincji Fujian.
• Gunpowder – o, to prawdziwa zagadka. Długo trwało, zanim rozszyfrowałam o co chodzi, bo nie spotkałam się w Chinach z herbatą o nazwie „proch strzelniczy”. A chodzi o 珠茶 pinyin: Zhu Cha, czyli dosłownie „herbatę perłową” – gatunek mocno zwijanej herbaty zielonej.
• Pai Mu Tan – 白牡丹 pinyin: Bai Mudan, czyli „Biała Peonia” – jedna z najsłynniejszych białych herbat.
• Pi Lo Chun – 碧螺春 pinyin: Biluochun lub Bi Luo Chun – dosłownie „Wiosna Nefrytowego (lub zielonego / malachitowego) Ślimaka”
• Ti Kuan Yin, Ti Kwan Yin, Tiet Kwun Yum – pod tymi nazwami kryje się 鐵觀音 pinyin: Tie Guanyin – nasza stara znajoma „Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia”
• Oolong lub ulung 烏龍 – ja wolę w pinyinie: wulong
• Oriental Beauty, Pai Hao Oolong – 白毫烏龍 pinyin: Baihao Wulong – dosłownie „Wulong o białych włoskach”, zwana też Dongfang Meiren 東方美人 – „Pięknością Wschodu”
• Shui Hsien – 水仙 pinyin: Shui Xian lub Shuixian – gatunek mocno fermentowanej herbaty turkusowej z prowincji Fujian; nazwa oznacza narcyz lub legendarną istotę w rodzaju wodnej nimfy.
• Tung Ting (Oolong), Dung Ti (Oolong) – 凍頂 pinyin: Dongding lub Dongding Wulong 凍頂烏龍 – jeden z najsłynniejszych wulongów tajwańskich.
• Pouchong, Paochong –  包種 pinyin: Baozhong, ewentualnie Baozhong Cha 包種茶 lub Baozhong Wulong 包種烏龍 – bardzo lekko fermentowany wulong tajwański, pochodzący z Wenshan i dlatego często nazywany Wenshan Baozhong (Cha) 文山包種茶

Wojtku – dzięki za podpowiedź!

mechaniczne zwijanie herbaty Tie Guanyin

Stopień i rodzaj zwijania liści herbacianych może być bardzo różny i jest cechą charakterystyczną danego gatunku herbaty. Chińczycy stosują nawet klasyfikację herbat ze względu na kształt liści, to jest stopień i rodzaj ich zwinięcia. Oczywiście najbardziej znanym i najpraktyczniejszym sposobem klasyfikacji herbat chińskich jest podział „kolorystyczny” na tzw. „Sześć Wielkich Rodzajów” (spośród których stopniowo wyodrębnia się siódmy rodzaj: herbata Pu’er 普洱茶). Ale istnieją też różne inne, rzadziej stosowane sposoby podziału, np. ze względu na porę zbioru, rodzaj surowca, czy właśnie kształ liści. Wyróżnia się w nim wiele kategorii, czasem bardzo do siebie zbliżonych, np.:

• liście o kształcie podłużnym i spłaszczonym, jak np. u herbaty Longjing 龍井,
• liście proste, skręcone tylko w osi podłużnej, przypominające igły, np. Baihao Yinzhen 白毫銀針,
• liście ślimakowato skręcone, np. Biluochun 碧螺春,
• liście dość mocno zwinięte w kształt zbliżony do kulistego, np. Tie Guanyin 鐵觀音,
• liście bardzo mocno zwinięte w kulisty kształt, np. Dongding Wulong 凍頂烏龍.

Czytaj dalej »

Rano postawiła nas na nogi zimna Żelazna Bogini Miłosierdzia. A potem przyszła kolej na herbaty japońskie – Gyokuro, Sencha, Bancha, Shincha, Matcha, Tencha, Kabusecha, Kukicha, Hojicha , Tamaryokucha… ciąg dalszy oglądania, wąchania i kosztowania naparów.  I po obiedzie pu’ery, na które czekałyśmy najbardziej. Na same herbaty, opowieści o nich i na naszych znajomych-nie-znajomych z Praskiego tea-netu.  Wynalezieni przez naszą Justynę podczas pobytu w Pradze, a przez nas poznani dotychczas mailowo. Tu mieliśmy uścisnąć sobie dłoń i spotkać się przy herbacie dnia następnego w Pradze. Tak też się stało, ale o tym w następnej opowieści.  W tej mamy jeszcze konferencję o pu’erach i pokaz gongfu cha naszych czesko-chińskich przyjaciół (w wersji „świeżej” ,po czesku”zielonej” i „dojrzałej” , po czesku „ciemnej”). Pokaz wiedzy i umiejętności, o których już Ania wcześniej pisała. Po wszystkim zapowiedziałyśmy się dnia następnego i dostałyśmy zaproszenie z noclegiem (jeden z herbaciarzy udostępnił nam swój pokój) i ruszyłyśmy do swoich zajęć – Ania na spotkania herbaciane na zamkowym tarasie wśród bonsai, ja na kiermasz herbaciany w baszcie wśród ceramiki. Chętnych do kupowania było niewielu, ale trochę poczęstowałyśmy i potem częstowałyśmy dalej na dziedzińcowym straganie. Pożegnalne czarki.

Czytaj dalej »

Dokładnie rok temu na plenerze ceramicznym w Ponurzycy z beczki po raku wyciągnięta została szczypcami dorodna złota Ryba. Dokładnie Ryba była złotousta, a korpus jej był złotoczerwony, w odcieniu cielistym. Linia oka, głowy i oskrzeli tworzyła po obu jej bokach zarys człowieka z rozłożonymi ramionami.

To kasa Morza Herbaty. Ryba z człowiekiem w brzuchu stoi wspaniale na tylnej płetwie i rozwiera szeroko złote usta w radością przyjmując pieniądze, które dołem, po wyjęciu korka, płynnie wypuszcza. Każdy klient Morza Herbaty karmi Rybę, a efektem tego karmienia są potem wspaniałe chińskie herbaty, czajniczki z purpurowej kamionki, czarki z porcelany, lotosy herbaciane, akcesoria… całe Morze Herbaty. Każda wrzucona w złote usta złotówka się do tego przyczynia. Wszystkim naszym Przyjaciołom i Darczyńcom dziękujemy. Bo wczoraj, jak na swoich pierwszych urodzinach w Ogrodzie Botanicznym Ryba rozłożyła się na trawie, widać było rozstępy na jej lekko szarym brzuchu…

A urodziny były wspaniałe. Na zielonej trawie pod niebieskim niebie wśród najbliższych – z Morza Herbaty i z Pracowni, z herbatami i naczynkami, które Ryba zna tak dobrze. Bo były wysłużone Aniowe kamionkowe czarki, a w nich Żelazna Bogini Miłosierdzia. Świeża, lekko bzowa, wczoraj z zaskakaującą arbuzową nutką. Ale pojawiły się też nowe miłe znajomości – Adaś i siostra Kingi oraz dwa nowe czajniczki do gongfu cha z czeskiej Pragi. Jeden z przeznaczeniem do herbat świeżych turkusowych gościł w sobie Boginię, drugi do czerwonych obdarowywał nas obficie świątecznym czerwonym Yunnanem o smaku zakurzonego, oblepionego miodem misia z dzieciństwa.

Tak to urodziny połączone zostały z dwoma chrzcinami i jeszcze imieninami nas wszystkich: Magdaleny, Anny, Marty, Kingi i Justyny (żeby jej nie było smutno, że jako jedyna teraz nie ma imienin). Ryba jako główna bohaterka tego pięknego wczesnego popołudnia została nakarmiona tym, co lubi najbardziej (najbardziej lubi pieniążki), a potem przez wszystkich wycałowana (co też bardzo lubi). I teraz rośnie duża i okrąglutka i 100 lat i dłużej..

W ostatni majowy weekend powędrowałyśmy z herbatą do Ogrodów. W sobotę parzyłyśmy urodzinową herbatę Magdy w Ogrodzie Botanicznym w Powsinie, na trawie, wśród kwitnących rododendronów. Nasz nowy nabytek, czerwona herbata z Yunnanu, parzona w porcelanowym gaiwanie, smakowała miodem i… pluszowym misiem. Rzeczywiście, prawdziwy z niej Puchatek – ani jednego rozwiniętego liścia, same młode pąki pokryte gęsto złotorudym puszkiem. A w niedzielę, w gościnnym Ogrodzie Botanicznym UW przy Łazienkach – Tie Guanyin w czajniczku tym razem, podczas trzech spotkań herbacianych, każde w gronie 6 osób. Po długiej zimie tak nam (i herbacie) dobrze w ogrodach, że tego lata zamierzamy parzyć w plenerze jak najczęściej.

Czytaj dalej »