Zwijanie liści herbacianych

mechaniczne zwijanie herbaty Tie Guanyin

Stopień i rodzaj zwijania liści herbacianych może być bardzo różny i jest cechą charakterystyczną danego gatunku herbaty. Chińczycy stosują nawet klasyfikację herbat ze względu na kształt liści, to jest stopień i rodzaj ich zwinięcia. Oczywiście najbardziej znanym i najpraktyczniejszym sposobem klasyfikacji herbat chińskich jest podział „kolorystyczny” na tzw. „Sześć Wielkich Rodzajów” (spośród których stopniowo wyodrębnia się siódmy rodzaj: herbata Pu’er 普洱茶). Ale istnieją też różne inne, rzadziej stosowane sposoby podziału, np. ze względu na porę zbioru, rodzaj surowca, czy właśnie kształ liści. Wyróżnia się w nim wiele kategorii, czasem bardzo do siebie zbliżonych, np.:

  • liście o kształcie podłużnym i spłaszczonym, jak np. u herbaty Longjing 龍井,
  • liście proste, skręcone tylko w osi podłużnej, przypominające igły, np. Baihao Yinzhen 白毫銀針,
  • liście ślimakowato skręcone, np. Biluochun 碧螺春,
  • liście dość mocno zwinięte w kształt zbliżony do kulistego, np. Tie Guanyin 鐵觀音,
  • liście bardzo mocno zwinięte w kulisty kształt, np. Dongding Wulong 凍頂烏龍.

Pisząc „kulisty kształt” nie mam tu oczywiście na myśli idealnych, ręcznie zwijanych kuleczek drogich herbat jaśminowych, czy dużych kul z których podczas parzenia wyłania się ukryty w nich kwiat. Chodzi mi o to, co Chińczycy nazywają ban qiu xing 半球形 (kształt „pół-kulisty”) i qiu xing 球形 (kształt kulisty), jaki mają mocno i bardzo mocno zwinięte herbaty turkusowe.

Kategorii wyróżnianych w klasyfikacji według kształtu liści jest znacznie więcej niż wymienionych wyżej i nie istnieje jeden ustalony podział, ponieważ w zasadzie każdy gatunek herbaty ma charakterystyczny dla siebie skręt liści, w mniejszym lub większym stopniu różniący się od innych. Określenia te stosuje się więc częściej do opisu herbat niż ich klasyfikacji.

Podłużne i spłaszczone listki herbaty Longjing

O czego zależy i czemy służy zwijanie liści? Zależy w dużej mierze od rodzaju surowca. Herbaty wytwarzane z delikatnych, młodych listków są zwijane bardzo lekko, aby ich nie uszkodzić, jak np. Biluochun. Herbat takich jak biała Baihao Yinzhen czy żółta Junshan Yinzhen 君山銀針, powstających wyłącznie z bardzo delikatnych pąków liściowych w ogóle się nie zwija – nierozwinięte listki mają naturalny, podłużnie zwinięty kształt. Inaczej ma się sprawa z wulongami, które produkuje się z pędów o 3-4 rozwiniętych, dość dużych liściach. W ich przypadku zwijanie jest mocne lub bardzo mocne, a ma za zadanie wspomaganie parzenia. W czasie zwijania ściany komórkowe liści ulegają rozerwaniu, a na ich powierzchnię wydobywa się sok – dzięki temu herbaty łatwiej i szybciej się zaparzają. W przypadku herbat o delikatniejszych liściach taki zabieg nie jest konieczny, ponieważ liście i bez niego zaparzają się łatwo. Zaś dzięki mocniejszemu zwinięciu liści możemy uzyskać herbatę bardziej „cierpliwą w parzeniu” – jej liście rozwijają się stopniowo w kolejnych parzeniach, w każdym z nich uwalniając kolejną porcję smaku i aromatu.

Liście herbaty Tie Guanyin o tzw. "pół-kulistym" kształcie

Lekkie zwijanie, jakim poddaje się większość herbat zielonych, może się odbywać ręcznie, podczas podgrzewania przerywającego fermentację. Na przykład herbatę Longjing, o charakterystycznych spłaszczonych, igiełkowatych liściach formuje się ręcznie, ugniatając podczas prażenia na czymś w rodzaju patelni. Mocny skręt liści, taki jak np. u tajwańskiej Tie Guanyin, uzyskuje się w dwóch etapach: pierwszy to zwijanie mechaniczne w specjalnej maszynie, a drugi – wielokrotne zwijanie ręczne. Wbrew pozorom, listków nie zwija się pojedynczo palcami, lecz podzielone na porcje pakuje się w tkaninę, a następnie zwija taki tobołek coraz ciaśniej. Podczas tego procesu liście muszą być oczywiście wilgotne i gorące. Jeśli wystygną, można je podgrzać, ale kiedy za bardzo wyschną, należy zwijanie zakończyć, bo ryzykujemy wtedy pokruszenie liści. Bardzo to trudne i pracochłonne zajęcie – miałam okazję tego doświadczyć na warsztatach obróbki Tie Guanyin na Tajwanie. Zwijałam jak szalona, ale efekt końcowy był niestety daleki od ideału:)

ręczne zwijanie herbaty Tie Guanyin

Skomentuj:

(nie będzie publikowany)