Gaiwan po raz drugi

O gaiwanie 蓋碗, czyli – dosłownie tłumacząc nazwę chińską – „czarce z przykrywką” (gai 蓋 – przykrywka, wan 碗 – miska, czarka) pisałam już kiedyś, ale skoro ogłosiłam rozpoczęcie wiosenno-letniego sezonu gaiwanowego, pora wrócić do tematu i nieco go pogłębić.

Rodzaje gaiwanów

Ogólnie mówiąc, gaiwany można podzielić na dwa rodzaje:

• dwuczęściowe – składające się z dwóch wymienionych wyżej części, tj. czarki i przykrywki, zwykle o pojemności nie większej niż około 150 ml,
• trzyczęściowe – które oprócz tego zaopatrzone są dodatkowo w spodek z głębokim zagłębieniem, dopasowanym kształtem do stopki czarki, zwykle większe od dwuczęściowych czasem nawet o pojemności powyżej 200 ml. Chińczycy nazywają je też san cai bei 三才杯 lub san cai wan 三才碗 – „czarkami trzech cai” (elementów? Mam pewien kłopot jak przetłumaczyć znak 才 w tym kontekście). San cai to pojęcie z filozofii chińskiej, wywodzące się z „Księgi Przemian” (Yijing 易經). Trzy elementy, o które tu chodzi to niebo – tian 天, ziemia – di 地 i człowiek – ren 人. Jak łatwo się domyślić, w przypadku gaiwana przykrywka jest niebem, spodek ziemią, a czarka człowiekiem.

Te pierwsze używane są do parzenia herbaty, ale nie jej picia – krótko mówiąc, dwuczęściowe gaiwany podczas parzenia zastępują czajnik. Zaparzoną w nich herbatę przelewa się do mniejszych czarek i dopiero wtedy podaje gościom. Natomiast zwykle większe od nich gaiwany trzyczęściowe używane są najczęściej jako indywidualne naczynia do picia herbaty – liście zaparza się w gaiwanie i pije napar bezpośrednio z niego. Prawdopodobnie ten sposób wykorzystania gaiwana był wcześniejszy, zanim mieszkańcy południowych Chin zaczęli posługiwać się nim jak czajnikiem. Zdarza się też, że tego rodzaju gaiwan służy wyłącznie jako czarka do picia, kiedy wlewa się do niego herbatę zaparzoną w dużym czajniku. Oczywiście nic też nie stoi na przeszkodzie, aby trzyczęściowy gaiwan użyć w charakterze czajnika, tak jak dwuczęściowy.

Sposób korzystania z gaiwana w Chinach w dużej mierze zależy od regionu. Jak to było powiedziane, w południowo-wschodnich Chinach jest on używany zwykle jak czajnik, na przykład mieszkańcy prowincji Fujian parzą w gaiwanach Tie Guanyin z Anxi (Anxi Tie Guanyin 安溪鐵觀音). Natomiast w Chinach północnych i zachodnich służy on jako czarka do picia – goście słynnych herbaciarni w Chengdu 成都 w prowincji Sichuan zwykle dostają swoją herbatę właśnie w gaiwanie.

Gaiwany są przeważnie porcelanowe. Co prawda mam w swojej kolekcji rzadko używany kamionkowy gaiwan, pokryty wewnątrz białym szkliwem, który kupiłam kiedyś na ulicznym straganie w Xiamenie, ale poza tym nie przypominam sobie, żebym kiedykolwiek miała okazję pić herbatę zaparzoną w kamionkowym gaiwanie. Myślę, że kamionka sprawdza się najlepiej jako materiał na czajniki, natomiast w przypadku gaiwanów korzystamy z zalet porcelany.

Gaiwan i czajnik – do jakich herbat ich używać?

No właśnie, skoro o tym mowa – kiedy lepiej skorzystać z gaiwana, a nie czajnika kamionkowego? Porcelana sprawdza się najlepiej w przypadku herbat, które nie wymagają wysokiej temperatury parzenia, a więc gaiwan świetnie zaparzy wszelkiego rodzaju herbaty zielone i zielone aromatyzowane – mam tu na myśli przede wszystkim herbaty jaśminowe. Znakomity efekt uzyskamy również przyrządzając w nim lekko fermentowane herbaty turkusowe, jak robią to powszechnie mieszkańcy Fujianu. Ale – uwaga! – to nie wszystko. Okazuje się, że gaiwan nadaje się też do parzenia herbat czerwonych, a nawet niektórych Pu’erów 普洱, jak twierdzi Chang Jing, właścicielka sklepu herbacianego Yi Shan Yi Wei 一山一味 w Szangahju. Co do Pu’erów jestem trochę sceptyczna, ale w pełni popieram parzenie w gaiwanie herbat czerwonych, bo wielokrotnie miałam okazję przekonać się,  że efekty są znakomite. Ale właściwie jak to możliwe, skoro herbaty czerwone, całkowicie fermentowane, wymagają wysokiej temperatury wody? Otóż wiele wysokiej jakości herbat czerwonych, jak widoczna na zdjęciach Jinya Dianhong 金芽滇紅, to herbaty pąkowe, zawierające duże ilości delikatnych, nierozwiniętych pąków liściowych, albo wręcz wytwarzane wyłącznie z pąków, bez rozwiniętych listków. Takie herbaty wymagają delikatniejszego parzenia i niższej temperatury.

Sposób użycia

Wiemy już, do jakich herbat używać gaiwana, teraz czas powiedzieć jak to robić. Na początek drobna uwaga: nawet jeśli korzystamy z dwuczęściowego gaiwana, posługując się nim tak, jak czajnikiem, możemy parzyć w nim herbatę na dwa sposoby. Po pierwsze, metodą gongfu cha 功夫茶, czyli wsypując do naczynia proporcjonalnie dużą porcję liści, parząc ją krótko, ale wiele razy. Co ważne, parząc tym sposobem zawsze napełniamy gaiwan po brzegi, czasem nawet tak, że po przykryciu wieczkiem niewielka ilość wody się wylewa. Po drugie, używając mniejszej ilości liści, a za to wydłużając czas parzenia. Według Chang Jing ta metoda jest lepsza, bardziej „naukowa”, bo bierze pod uwagę fakt, że liście w kolejnych parzeniach stopniowo zwiększają swoją objętość. W parzeniu gongfu cha, kiedy gaiwan jest zawsze napełniony po brzegi, ilość naparu uzyskiwanego w kolejnych parzeniach jest coraz mniejsza, bo coraz większą przestrzeń w naczyniu zajmują rozwijające się liście. Natomiast przyrządzając herbatę drugim sposobem, w pierwszym parzeniu nie napełniamy gaiwana  całkowicie – ilość wody zwiększamy stopniowo w kolejnych parzeniach, tak, aby z każdego z nich uzyskać taką samą ilość naparu.

Ponieważ moją herbacianą edukację odbyłam w Fujianie i na Tajwanie, gdzie królowała niepodzielnie gongfu cha, do niedawna nie byłam świadoma tego rozróżnienia – aż do pewnego popołudnia, które spędziłam w sklepie Yi Shan Yi Wei opijając się różnymi herbatami parzonymi w gaiwanie.

Niezależnie od tego, którą z powyższych metod wybierzemy, kolejność czynności podczas parzenia herbaty w gaiwanie jest następująca:

(Czynności podczas parzenia gongfu cha opisałam kiedyś w innym wpisie, więc teraz pominę te, które przebiegają identycznie jak przy parzeniu w czajniczku i skupię się na tym, co istotne kiedy zamiast czajniczka używamy gaiwana.)

• Przygotowanie naczyń i wody

Podobnie jak przy parzeniu w czajniczku, z tą różnicą, że jego centralne miejsce pośród naczyń herbacianych zajmuje gaiwan.

• Wyparzenie naczyń

Podobnie jak czajnik, gaiwan należy wyparzyć gorącą wodą przed wsypaniem herbaty. W ten sposób po pierwsze go oczyszczamy, a po drugie – ważniejsze – rozgrzewamy, przygotowując na przyjęcie herbaty. Dzięki temu podczas pierwszego parzenia temperatura wody nie spadnie natychmiast po zetknięciu z zimną porcelaną, a efekt parzenia będzie lepszy.

• Wsypanie herbaty do gaiwana

Liście wsypujemy do naczynia z „lotosa” lub szufelki, po czym natychmiast zakrywamy wieczkiem. Do gaiwana łatwo wsypać nawet bardzo duże, słabo zwinięte i „niesforne” liście – to jedna z jego licznych zalet. Lejek, pomocny czasem przy wsypywaniu herbaty do czajniczków o małym otworze, nie ma tu zastosowania.

• „Podziwianie herbaty” na gorąco

Rzadko zdarzało mi się widzieć, by przy parzeniu w gaiwanie goście podawali sobie kolejno naczynie by podziwiać aromat gorących liści, tak jak to czasem ma miejsce przy parzeniu gongfu cha w czajniczku. Natomiast przed lub w trakcie parzenia gospodarz może na chwilę podać gościom wieczko gaiwana, aby wąchając jego spodnią część bliżej zapoznali się z aromatem herbaty.

• Pierwsze parzenie

Zalewamy liście wodą, napełniając naczynie po brzegi (jeśli parzymy metodą gongfu cha) lub do około 3/4 pojemności (jeśli wybierzemy drugi sposób) i natychmiast je zamykamy. W pierwszym parzeniu warto nie zalewać liści bezpośrednio (zwłaszcza jeśli parzymy delikatne, pąkowe herbaty), tylko kierować strumień wody na trzymane w drugiej ręce tuż nad gaiwanem jego wieczko, a ściślej mówiąc jego spodnią stronę, skąd miniaturowym wodospadem spływa na liście w gaiwanie. W ten sposób delikatne pąki liściowe unikną szoku temperaturowego. Napełniając gaiwan wykonujemy nad nim okrężne ruchy czajnikiem, tak aby liście równomiernie zanurzały się w wodzie.

• Przelanie herbaty do dzbanka i do czarek

Po odczekaniu odpowiedniego czasu przelewamy napar z gaiwana do dzbanka, lub bezpośrednio do czarek – jeśli możemy je postawić na chapanie i wylać zawartość gaiwana jednym ciągłym strumieniem, krążąc nim nad czarkami. W ludowej wersji gongfu cha stosowany jest częściej ten drugi sposób. Podczas wylewania naparu trzymamy gaiwan tuż pod jego górną krawędzią palcem środkowym i kciukiem, a palcem wskazującym przytrzymujemy lekko uchylone wieczko, tak, jak to widać na zdjęciu. Nie jest to proste, tym bardziej, że gaiwan jest gorący, więc warto poćwiczyć zanim zaprosimy gości na spotkanie herbaciane z gaiwanem w roli głównej.

• Kolejne parzenia

W kolejnych parzeniach czas stopniowo się wydłuża, a jeśli parzymy metodą „nie-gongfu”, zwiększa się także ilość wody w czajniczku. Precyzyjnie mówiąc, ilość wody jest ciągle taka sama, ale gaiwan jest coraz bardziej napełniony, bo liście zwiększają swoją objętość.

• Usunięcie fusów z gaiwana

Znacznie prostsze niż w przypadku czajniczka! Wygarniamy liście z naczynia, po czym ewentualnie możemy je pokazać gościom. Gaiwan dokładnie płuczemy wrzątkiem.

Gaiwanów porcelanowych oczywiście nie „hodujemy” tak, jak czajniczki kamionkowe. Bez przeszkód za to można je myć detergentami czy ostrymi zmywakami i warto to robić, żeby białej porcelany nie szpecił osad herbaciany – jak widać to, co w przypadku czajników kamionkowych jest zaletą, tu wręcz przeciwnie. Powinniśmy jednak uważać z szorowaniem, jeśli jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami gaiwana ręcznie zdobionego emaliami lub farbami naszkliwnymi, żeby nie uszkodzić rysunku – zwłaszcza złota farba łatwo się ściera.

Kiedy już opanujemy sztukę korzystania z gaiwana, a zwłaszcza technikę jego trzymania, okazuje się, że jest to naczynie bardzo poręczne. Jest poza tym – w moim odczuciu – mniej formalne niż czajnik kamionkowy, a w związku z tym świetnie nadaje się na spotkania herbaciane w plenerze, jak już wielokrotnie mówiłam i pisałam. Polecam!

Zdjęcia do dzisiejszego wpisu zostały zrobione podczas wspomnianego wyżej popołudnia w sklepie Yi Shan Yi Wei w Szanghaju, który tymczasem zmienił siedzibę, przenosząc się na drugą stronę tej samej ulicy i mieści się teraz pod adresem Tianshan Tea Mall (Tianshan Cha Cheng), 518 West Zhongshan Road, Changning District, budynek nr 3, III piętro, sklep nr 3339 (上海市長寧區中山西路518號「天山茶城」3樓三層33339號商鋪).

Długo kazałam Wam czekać na ten wpis, wybaczcie! Długie wpisy długo się pisze:) Do następnego, już wkrótce!

Na temat: Naczynia do herbaty
Hasła: czarka z przykrywką, gaiwan, gongfu cha, naczynia, parzenie herbaty, Pu'er, Tie Guanyin, turkusowa herbata, zielona herbata