Historia herbaty

Kiedy Lu Yu pisał Chajing, herbata chińska miała już całkiem długą historię – około tysiąca lat licząc od najwcześniejszych wzmianek historycznych, a prawie trzy i pół tysiąca lat od czasów jej legendarnego odkrywcy, Shennonga. W czasach dynastii Tang kultura herbaty była już wysoko rozwinięta, do czego zresztą przyczynił się walnie sam autor „Księgi herbaty”, a Chińczycy zdążyli opracować skomplikowane metody obróbki liści. Herbata, jaką przyrządzał i pił Lu Yu różniła się więc znacznie od świeżego liścia, który przypadkiem wpadł do kociołka Boskiego Rolnika. Różniła się też od znanych nam dzisiaj liściastych herbat sypkich, a nawet prasowanych, takich jak współczesne Pu’ery.

Lu Yu wymienia cztery rodzaje herbaty istniejące za czasów Tang: cucha 觕茶, sancha 散茶, mocha 末茶 i bingcha 餅茶. Cucha, dosłownie „herbata gruba, nieobrobiona”, były to liście praktycznie nie poddawane żadnej skomplikowanej obróbce, a jedynie – choć nie jest to pewne – prasowane w rodzaj cegiełek (prostokątne zhuancha 磚茶 lub okrągłe tuancha 團茶), co ułatwiało ich długie przechowywanie i przewożenie na duże odległości. Sancha, dosłownie „herbata sypka”, to liście poddawane prażeniu świeżo po zebraniu, podobne do dzisiejszej herbaty sypkiej, chociaż inaczej niż obecnie, w czasach Tang przed zaparzeniem ucierano je na proszek. Mocha to herbata w formie proszku powstałego po utarciu liści. Ten rodzaj herbaty upowszechnił się później w czasie panowania dynastii Song, a za pośrednictwem mnichów buddyjskich trafił do Japonii i do dzisiaj jest tam stosowany w ceremonii herbacianej. W Chinach natomiast z czasem zanikł zupełnie zastąpiony przez sypką herbatę w liściach. Wreszcie bingcha to herbata rozdrobniona i uformowana w kostki czy bloczki. Rodzaj ten istniał już dużo wcześniej, ale został udoskonalony przez Lu Yu i opisany w „Księdze herbaty”.

Lu Yu poprzestał na wymienieniu trzech pierwszych rodzajów, natomiast szczegółowo opisał sposób wytwarzania i przyrządzania bingcha – najbardziej wyrafinowanego rodzaju herbaty z czasów dynastii Tang. Proces jej produkcji był skomplikowany i czasochłonny, dlatego herbata ta, jako najdroższa, była dostępna tylko dla ludzi majętnych. Tę formę miała też oczywiście gongcha 貢茶 – specjalna herbata wytwarzana na użytek cesarza i dworu.

Współczesny model "parownika" z dynastii Tang, w którym liście herbaciane były podgrzewane na parze

Jak pisze Lu Yu, zbiory liści odbywały się od drugiego do czwartego miesiąca w kalendarzu chińskim, czyli w przybliżeniu od marca do maja. Inaczej niż w przypadku dzisiejszych herbat, pędy o długości około 12-15 cm najlepiej było zbierać o świcie, kiedy były jeszcze pokryte rosą. Nie należało ich natomiast zrywać w dni pochmurne i deszczowe. Świeżo zebrane liście podgrzewano na parze, co powodowało przerwanie naturalnej oksydacji enzymatycznej. Z punktu widzenia dzisiejszej technologii obróbki herbatę ówczesną można więc nazwać „zieloną”, ale w czasach Lu Yu nie stosowano tego określenia, ani nie znano innych istniejących dzisiaj „kolorów” herbaty – białych, żółtych, „turkusowych”, czerwonych i czarnych.

Współczesne modele form do prasowania herbaty z czasów dynastii Tang

Po podgrzaniu na parze liście ucierano na miazgę w specjalnym moździerzu. Powstałą w ten sposób papkę umieszczano w metalowych formach i prasowano w okrągłe lub kwadratowe kostki. Odbywało się to na przykrytym płachtą tkaniny blacie kamiennego lub drewnianego stołu. Jego podstawa musiała być mocno osadzona w ziemi, aby blat był stabilny i odporny na wstrząsy. Gotowe kostki herbaty suszono na bambusowych matach, a następnie przebijano w nich otwory i nawlekano na długie bambusowe tyczki. Później suszono je umieszczone w specjalnych skrzyniach nad dołem z żarzącymi się węglami. Lu Yu pisze, że tyczki z kostkami herbaty umieszczano w „suszarni” w dwóch poziomach: niżej kostki na wpół wysuszone (czyli po wstępnym suszeniu na macie), a nad nimi kostki całkowicie suche. Można z tego wnioskować, że  ten etap obróbki miał na celu nie tylko wysuszenie herbaty, skoro w suszarni trzymano też całkiem suche bloczki herbaciane, ale także nadanie im odpowiedniego smaku i aromatu, nieco podobnie jak współczesne palenie. W końcu kostki herbaty odstawiano do przechowywania w specjalnych bambusowych koszach, w których można było umieszczać je razem z gorącym popiołem, aby zapobiec wilgotnieniu herbaty.

Współczesny model kosza do przechowywania herbaty z czasów dynastii Tang

Jak bardzo różniła się ówczesna herbata od dzisiejszej, najlepiej oddają własne słowa Lu Yu z trzeciego rozdziału „Księgi herbaty”, gdzie w bardzo poetycki sposób opisuje jej dobre i złe odmiany:

„Herbata posiada niezliczoną ilość form. Mówiąc zwięźle: herbata może mieć powierzchnię pomarszczoną jak buty noszone przez ludy północy, może być mięsista i dorodna jak pierś dzikiego wołu, skłębiona jak kłęby dymu wyłaniające się z jaskiń, w kształcie zmarszczek powstających na wodzie podczas podmuchu wiatru, może być lśniąca jak wypolerowane gliniane naczynie lub o powierzchni świeżo zaoranego pola, spłukanego ulewnym deszczem. Wszystkie te herbaty są wysokiej jakości. Niektóre herbaty mają liście o szypułkach grubych i twardych jak pień bambusa. Herbata taka z trudnością poddaje się procesowi podgrzewania na parze i ubijania. Jeszcze inne herbaty przypominają zmarznięte płatki lotosu. Ich liście i szypułki są zwiędnięte i utraciły już swój pierwotny kształt. Są to herbaty o złej jakości.”[*]

Z polskiego tłumaczenia, a także tekstu oryginalnego nie wynika bezpośrednio, czy mowa tu o świeżych liściach herbacianych, czy bloczkach herbaty po zakończeniu obróbki. Kontekst sugeruje jednak, że opis dotyczy tych drugich, co potwierdzają też znane mi komentarze do „Księgi herbaty”.

Przyrządzanie herbaty prasowanej, jaką pijał Lu Yu, było co najmniej równie skomplikowane jak jej wytwarzanie. Napiszę o tym następnym razem.

Zdjęcia ilustrujące dzisiejszy wpis zostały zrobione w Muzeum Herbaty w Pinglin na Tajwanie.

W przerwie rozważań o czajnikach i przed obiecaną Fenghuang Dancong wracam na chwilę do tematów historcznych.

Według legendy krzew herbaciany i zalety naparu sporządzanego z jego liści odkrył ponad cztery tysiące siedemset lat temu mityczny Shennong 神農 – „Boski Rolnik”. Ale o najwcześniejszych dziejach herbaty (mniej więcej do pierwszych wieków naszej ery) wiemy bardzo niewiele, ponieważ odkrycia archeologiczne i zachowane dokumenty z tego okresu dostarczają nam jedynie bardzo skąpych informacji. Pisałam już kiedyś o kłopotach z nazwą herbaty – słowa, którymi dawniej ją określano mogły oznaczać także inne rośliny. W związku z tym w przypadku wielu starożytnych tekstów nie mamy pewności, czy jest w nich mowa akurat o roślinie Camellia sinensis, zaś lakoniczność tych zapisów nie pozwala domyślić się tego z kontekstu.

Dlatego dla badaczy kultury herbaty tak ważny jest tekst znany jako Tong Yue 僮約 autorstwa Wang Bao 王褒, pochodzący z 3 roku panowania cesarza Xuana z Zachodniej dynastii Han (漢宣帝, czyli z 59 r. p.n.e.). Czytaj dalej »

Lu Yu 陸羽, autor „Księgi herbaty”, byl sierotą wychowanym w klasztorze buddyjskim. Jego opiekun, mnich Zhiji 智積, był wielkim znawcą herbaty i to od niego młody Lu Yu zaczął się uczyć sztuki jej przyrządzania. Mimo że w wieku 13 lat zbuntował się i uciekł z klasztoru, mistrz zdołał mu zaszczepić pasję, którą jak wiemy w dalszym życiu rozwinął nader owocnie.

Czytaj dalej »

„Herbata jest wspaniałym drzewem z południa” – tymi słowami zaczyna się „Księga herbaty” 《茶經》 (Chajing), opublikowana przez Lu Yu w 780 r. naszej ery, pierwsze na świecie dzieło jej poświęcone. Zawsze uważałam, że to świetne zdanie, żeby rozpocząć opowieść o herbacie, więc cytuję je przy każdej okazji. Dalej Lu Yu opisuje wygląd rośliny, wspominając, że może być ona niewielkim krzewem, ale bywa, że osiąga wysokość kilku lub kilkunastu metrów, a w górskich rejonach Sichuanu i Hunanu rosną drzewa herbaciane tak potężne, że potrzeba dwóch osób, aby objąć ich pień. W kolejnych rozdziałach szczegółowo porusza właściwie wszystkie zagadnienia związane z herbatą swoich czasów – od sposobów przetwarzania, przez parzenie (czy raczej gotowanie, bo tak nazywano metodę przyrządzania herbaty prasowanej w czasach dynastii Tang) i przybory do tego służące, aż po regiony produkcji herbaty oraz jej historię. Podaje wiele porad praktycznych i piętnuje błędy w obróbce i przyrządzaniu. Czytaj dalej »

Pochodzenie nazwy herbata w językach europejskich

Współcześni Chińczycy najczęściej określają herbatę znakiem 茶, po mandaryńsku wymawianym chá, a w dialekcie Min, którym mówią mieszkańcy prowincji Fujian – tê. Od niego pochodzą nazwy herbaty w językach europejskich. Tam, gdzie trafiała ona drogą morską z południowych Chin, jej określenia wywodzą się od południowej wymowy tê , np. tea po angielsku, thé po francusku, té po hiszpańsku, Tee po niemiecku, thee po holendersku. Natomiast w krajach, do których docierała drogą lądową z Chin północnych, upowszechniły się określenia pochodzące od północnego słowa chá, np. чай po rosyjsku, čaj po czesku. Myślę, że mogą się one wywodzić od całego wyrażenia chá yè 茶葉, czyli „liście herbaciane”. Polskie określenie „herbata” wypada na ich tle bardzo oryginalnie, a pochodzi z połączenia łacińskich słów herba (trawa, zioło, roślina) i thea.

Herbata czyli 茶

Znak 茶 (wymawiany chá lub tê, lub inaczej – w zależności od dialektu) upowszechnił się w czasach dynastii Tang dzięki napisanej przez Lu Yu „Księdze herbaty” (茶經 Cha jing). Wcześniej w użyciu były inne znaki, z których najczęściej stosowany był 荼 tú, różniący się od 茶 tylko jedną kreską. Kłopot jednak w tym, że mógł oznaczać kilka różnych gatunków roślin. Nie zawsze można z całą pewnością ustalić, czy w danym tekście oznacza on właśnie roślinę Camellia sinensis.

Co oznacza 茶?

Co znaczy słowo chá? Przeczytałam ostatnio, że oznacza „młody listek”, co nie jest prawdą. Mówiąc chá Chińczycy mogą mieć na myśli 1) herbatę (napój) 2) suche liście herbaciane 3) krzew herbaciany, a czasami także „herbatkę” – napar ziołowy lub owocowy z roślin innych niż Camellia sinensis. W czasach dynastii Tang chá było także poetyckim określeniem młodej dziewczyny.