Obalamy mity o herbacie

Morze Herbaty nie jest w zasadzie forum herbacianym, ale dzisiaj w drodze wyjątku oddaję głos naszemu stałemu czytelnikowi i komentatorowi Suisekiemu, który zgodził się podzielić swoimi wrażeniami z podróży do Chin. A dokładniej mówiąc, częścią wrażeń – tych związanych z herbatą. Oto jego relacja:

Mimo, że herbata była jednym z powodów naszych odwiedzin w Państwie Środka, to jednak nie stała się elementem dominującym. Co więcej, wracając z podróży, możemy stwierdzić, że to właśnie jej mamy największy niedosyt. Było inaczej niż sobie wyobrażałem, podobnie było zresztą z kilkoma innymi wyobrażeniami o Chinach. Czytaj dalej »

Podobno kiedy u schyłku epoki Song ostatni cesarz tej dynastii, ośmioletni wówczas Zhao Bing 趙昺 (panował 1278 – 1279), uciekał na południe przed wojskami dynastii Yuan, przeprawiając się przez góry Fenghuangshan poczuł się spragniony i wyczerpany. Wtedy dworzanie zerwali z dziko rosnącego krzewu liście, o czubkach ostro zakończonych niczym ptasie dziobki i przyrządzili z nich napar, który podali młodemu władcy. Napój ten ugasił jego pragnienie i przywrócił siły. Od tego czasu w górach Fenghuangshan zaczęto uprawiać krzewy herbaciane odmiany nazywanej „szczepem Song” (Song zhong 宋種). Do dzisiaj w tym rejonie spotkać można 300-400 letnie drzewa herbaciane, nieraz ogromnych rozmiarów, uważane za potomków najstarszych krzewów „szczepu Song”. Czytaj dalej »

Czerwona pąkowa Yunnan Dianhong w czajniku - jaka ona tam czarna...

Na wstępie małe wyjaśnienie: oczywiście chodzi o herbaty całkowicie fermentowane, nazywane w Chinach hong cha 紅茶 – czerwonymi, a u nas czarnymi.

Co jakiś czas spotykam się w różnych źródłach – w większości polskich, ale zdarzyło się i w chińskich – z historią, że herbata czerwona powstała przypadkiem, kiedy liście wulonga zwilgotniały i sfermentowały całkowicie podczas transportu statkiem do Europy… Na szczęście chyba niewiele osób traktuje poważnie tę opowieść. Czytaj dalej »

Japońska puszka do herbaty z podwójnym wieczkiem - fot. Magadalena Rybak

Spotkałam się ostatnio z opinią, że herbatę należy przechowywać w temperaturze pokojowej i że złym pomysłem jest trzymanie jej w lodówce. Rzeczywiście, to prawda – ale nie w przypadku wszystkich herbat. Ogólna zasada jest taka, że herbaty mocniej fermentowane – czerwone, czarne (pamiętajmy – w znaczeniu chińskim „czerwone” i „czarne” – kto ma wątpliwości, niech zajrzy do słownika Morza Herbaty), mocniej fermentowane turkusowe, a także białe i żółte przechowujemy w temperaturze pokojowej, czyli ok. 18-20 stopni. Natomiast niefermentowane, czyli zielone, i lekko fermentowane turkusowe, np. wysokogórskie wulongi z Tajwanu czy większość odmian Tie Guanyin z Anxi, których stopień fermentacji wynosi ok. 10% najlepiej trzymać w lodówce. Dotyczy to też oczywiście japońskich herbat zielonych i jestem pewna, że potwierdzi to każdy znawca japońskiej sztuki herbaty. Czytaj dalej »

Pochodzenie nazwy herbata w językach europejskich

Współcześni Chińczycy najczęściej określają herbatę znakiem 茶, po mandaryńsku wymawianym chá, a w dialekcie Min, którym mówią mieszkańcy prowincji Fujian – tê. Od niego pochodzą nazwy herbaty w językach europejskich. Tam, gdzie trafiała ona drogą morską z południowych Chin, jej określenia wywodzą się od południowej wymowy tê , np. tea po angielsku, thé po francusku, té po hiszpańsku, Tee po niemiecku, thee po holendersku. Natomiast w krajach, do których docierała drogą lądową z Chin północnych, upowszechniły się określenia pochodzące od północnego słowa chá, np. чай po rosyjsku, čaj po czesku. Myślę, że mogą się one wywodzić od całego wyrażenia chá yè 茶葉, czyli „liście herbaciane”. Polskie określenie „herbata” wypada na ich tle bardzo oryginalnie, a pochodzi z połączenia łacińskich słów herba (trawa, zioło, roślina) i thea.

Herbata czyli 茶

Znak 茶 (wymawiany chá lub tê, lub inaczej – w zależności od dialektu) upowszechnił się w czasach dynastii Tang dzięki napisanej przez Lu Yu „Księdze herbaty” (茶經 Cha jing). Wcześniej w użyciu były inne znaki, z których najczęściej stosowany był 荼 tú, różniący się od 茶 tylko jedną kreską. Kłopot jednak w tym, że mógł oznaczać kilka różnych gatunków roślin. Nie zawsze można z całą pewnością ustalić, czy w danym tekście oznacza on właśnie roślinę Camellia sinensis.

Co oznacza 茶?

Co znaczy słowo chá? Przeczytałam ostatnio, że oznacza „młody listek”, co nie jest prawdą. Mówiąc chá Chińczycy mogą mieć na myśli 1) herbatę (napój) 2) suche liście herbaciane 3) krzew herbaciany, a czasami także „herbatkę” – napar ziołowy lub owocowy z roślin innych niż Camellia sinensis. W czasach dynastii Tang chá było także poetyckim określeniem młodej dziewczyny.

W powtarzanych opiniach, w internecie, książkach i prasie (głównie polskojęzycznej) spotykam się często z różnymi nieprawdziwymi informacjami o herbacie. Wielokrotnie powtarzane zaczynają funkcjonować jako mity, powszechnie uważane za prawdziwe. Na tym blogu chcemy je obalać, oczywiście z punktu widzenia chińskiej wiedzy o herbacie. Na pierwszy ogień pójdzie opinia, z którą ostatnio często się spotykam: „biała herbata jest najdroższa na świecie”. Czy rzeczywiście?

To prawda, że biała herbata jest zwykle bardzo droga, choćby dlatego, że jest dość rzadka i do niedawna była wytwarzana wyłącznie w Chinach. Białe herbaty są poza tym wytwarzane z najmłodszych liści i pąków liściowych (nigdy z pąków kwiatów!), których dla uzyskania 1kg suchej herbaty potrzeba znacznie więcej niż rozwiniętych liści. Kosztowne są zwłaszcza gatunki wytwarzane wyłącznie z pąków wyrastających ze szczytu pędu (np. Baihao Yinzhen – „Srebrne Igły”). Jednak o rodzaju herbaty decyduje głównie sposób obróbki, a nie surowiec. Dlatego na rynku można spotkać tańsze herbaty białe, zawierające nie tyko pąki, ale i rozwinięte liście. Ostatnio, wraz ze wzrostem popularności tego rodzaju herbaty, w sprzedaży pojawiły się też tanie herbaty białe w torebkach. Jednocześnie wiele herbat z innych rodzajów, np. wysokiej klasy herbaty turkusowe, zielone czy bardzo rzadkie herbaty żółte osiąga wyższe ceny niż przeciętnej jakości herbaty białe.