herbata prasowana

Kiedy Lu Yu pisał Chajing, herbata chińska miała już całkiem długą historię – około tysiąca lat licząc od najwcześniejszych wzmianek historycznych, a prawie trzy i pół tysiąca lat od czasów jej legendarnego odkrywcy, Shennonga. W czasach dynastii Tang kultura herbaty była już wysoko rozwinięta, do czego zresztą przyczynił się walnie sam autor „Księgi herbaty”, a Chińczycy zdążyli opracować skomplikowane metody obróbki liści. Herbata, jaką przyrządzał i pił Lu Yu różniła się więc znacznie od świeżego liścia, który przypadkiem wpadł do kociołka Boskiego Rolnika. Różniła się też od znanych nam dzisiaj liściastych herbat sypkich, a nawet prasowanych, takich jak współczesne Pu’ery.

Lu Yu wymienia cztery rodzaje herbaty istniejące za czasów Tang: cucha 觕茶, sancha 散茶, mocha 末茶 i bingcha 餅茶. Cucha, dosłownie „herbata gruba, nieobrobiona”, były to liście praktycznie nie poddawane żadnej skomplikowanej obróbce, a jedynie – choć nie jest to pewne – prasowane w rodzaj cegiełek (prostokątne zhuancha 磚茶 lub okrągłe tuancha 團茶), co ułatwiało ich długie przechowywanie i przewożenie na duże odległości. Sancha, dosłownie „herbata sypka”, to liście poddawane prażeniu świeżo po zebraniu, podobne do dzisiejszej herbaty sypkiej, chociaż inaczej niż obecnie, w czasach Tang przed zaparzeniem ucierano je na proszek. Mocha to herbata w formie proszku powstałego po utarciu liści. Ten rodzaj herbaty upowszechnił się później w czasie panowania dynastii Song, a za pośrednictwem mnichów buddyjskich trafił do Japonii i do dzisiaj jest tam stosowany w ceremonii herbacianej. W Chinach natomiast z czasem zanikł zupełnie zastąpiony przez sypką herbatę w liściach. Wreszcie bingcha to herbata rozdrobniona i uformowana w kostki czy bloczki. Rodzaj ten istniał już dużo wcześniej, ale został udoskonalony przez Lu Yu i opisany w „Księdze herbaty”.

Lu Yu poprzestał na wymienieniu trzech pierwszych rodzajów, natomiast szczegółowo opisał sposób wytwarzania i przyrządzania bingcha – najbardziej wyrafinowanego rodzaju herbaty z czasów dynastii Tang. Proces jej produkcji był skomplikowany i czasochłonny, dlatego herbata ta, jako najdroższa, była dostępna tylko dla ludzi majętnych. Tę formę miała też oczywiście gongcha 貢茶 – specjalna herbata wytwarzana na użytek cesarza i dworu.

Współczesny model "parownika" z dynastii Tang, w którym liście herbaciane były podgrzewane na parze

Jak pisze Lu Yu, zbiory liści odbywały się od drugiego do czwartego miesiąca w kalendarzu chińskim, czyli w przybliżeniu od marca do maja. Inaczej niż w przypadku dzisiejszych herbat, pędy o długości około 12-15 cm najlepiej było zbierać o świcie, kiedy były jeszcze pokryte rosą. Nie należało ich natomiast zrywać w dni pochmurne i deszczowe. Świeżo zebrane liście podgrzewano na parze, co powodowało przerwanie naturalnej oksydacji enzymatycznej. Z punktu widzenia dzisiejszej technologii obróbki herbatę ówczesną można więc nazwać „zieloną”, ale w czasach Lu Yu nie stosowano tego określenia, ani nie znano innych istniejących dzisiaj „kolorów” herbaty – białych, żółtych, „turkusowych”, czerwonych i czarnych.

Współczesne modele form do prasowania herbaty z czasów dynastii Tang

Po podgrzaniu na parze liście ucierano na miazgę w specjalnym moździerzu. Powstałą w ten sposób papkę umieszczano w metalowych formach i prasowano w okrągłe lub kwadratowe kostki. Odbywało się to na przykrytym płachtą tkaniny blacie kamiennego lub drewnianego stołu. Jego podstawa musiała być mocno osadzona w ziemi, aby blat był stabilny i odporny na wstrząsy. Gotowe kostki herbaty suszono na bambusowych matach, a następnie przebijano w nich otwory i nawlekano na długie bambusowe tyczki. Później suszono je umieszczone w specjalnych skrzyniach nad dołem z żarzącymi się węglami. Lu Yu pisze, że tyczki z kostkami herbaty umieszczano w „suszarni” w dwóch poziomach: niżej kostki na wpół wysuszone (czyli po wstępnym suszeniu na macie), a nad nimi kostki całkowicie suche. Można z tego wnioskować, że  ten etap obróbki miał na celu nie tylko wysuszenie herbaty, skoro w suszarni trzymano też całkiem suche bloczki herbaciane, ale także nadanie im odpowiedniego smaku i aromatu, nieco podobnie jak współczesne palenie. W końcu kostki herbaty odstawiano do przechowywania w specjalnych bambusowych koszach, w których można było umieszczać je razem z gorącym popiołem, aby zapobiec wilgotnieniu herbaty.

Współczesny model kosza do przechowywania herbaty z czasów dynastii Tang

Jak bardzo różniła się ówczesna herbata od dzisiejszej, najlepiej oddają własne słowa Lu Yu z trzeciego rozdziału „Księgi herbaty”, gdzie w bardzo poetycki sposób opisuje jej dobre i złe odmiany:

„Herbata posiada niezliczoną ilość form. Mówiąc zwięźle: herbata może mieć powierzchnię pomarszczoną jak buty noszone przez ludy północy, może być mięsista i dorodna jak pierś dzikiego wołu, skłębiona jak kłęby dymu wyłaniające się z jaskiń, w kształcie zmarszczek powstających na wodzie podczas podmuchu wiatru, może być lśniąca jak wypolerowane gliniane naczynie lub o powierzchni świeżo zaoranego pola, spłukanego ulewnym deszczem. Wszystkie te herbaty są wysokiej jakości. Niektóre herbaty mają liście o szypułkach grubych i twardych jak pień bambusa. Herbata taka z trudnością poddaje się procesowi podgrzewania na parze i ubijania. Jeszcze inne herbaty przypominają zmarznięte płatki lotosu. Ich liście i szypułki są zwiędnięte i utraciły już swój pierwotny kształt. Są to herbaty o złej jakości.”[*]

Z polskiego tłumaczenia, a także tekstu oryginalnego nie wynika bezpośrednio, czy mowa tu o świeżych liściach herbacianych, czy bloczkach herbaty po zakończeniu obróbki. Kontekst sugeruje jednak, że opis dotyczy tych drugich, co potwierdzają też znane mi komentarze do „Księgi herbaty”.

Przyrządzanie herbaty prasowanej, jaką pijał Lu Yu, było co najmniej równie skomplikowane jak jej wytwarzanie. Napiszę o tym następnym razem.

Zdjęcia ilustrujące dzisiejszy wpis zostały zrobione w Muzeum Herbaty w Pinglin na Tajwanie.

Rozdrabnianie Pu'er bingcha przed parzeniem

Pu’ery cieszą się ostatnio na Tajwanie ogromnym zainteresowaniem. Nie tylko zresztą tam, bo również podczas podróży po Chinach zauważyłam, że Pu’ery to jedne z najdroższych i sprzedawanych w największych ilościach herbat. A i w Europie, w tym w Polsce, Pu’ery zawojowały rynek herbaciany, uchodząc za bardzo zdrowe, nie powodujące – w przeciwieństwie do innych herbat – kłopotów z zasypianiem, obniżające cholesterol, wspomagające przemianę materii, a nawet odchudzające.

Do niedawna nie miałam powodu wątpić w prawdziwość takich opinii. Ale podczas pobytu w Tajpej w zeszłym roku zapytałam mimochodem mojego nauczyciela herbaty i właściciela sklepu herbacianego o jego opinię na temat Pu’erów. Przyznał, że nie zna się na nich zbyt dobrze – jego specjalność to herbaty zielone i turkusowe – ale ogólnie mówiąc ich nie poleca, ponieważ wiele z dostępnych w sprzedaży, nawet w wysokich cenach, to herbaty niskiej jakości, które wskutek niewłaściwej obróbki lub przechowywania mogą zawierać substancje szkodliwe dla zdrowia. Sam ma w swoich zapasach nieco tak zwanego „świeżego” (lub surowego – sheng) Pu’era 生普洱, przechowywanego już od wielu lat, ale ponieważ jest go niewiele, nie sprzedaje go, tylko zachowuje na własny użytek.

Tajwańska prasa o Pu’erze

Mniej więcej w tym samym czasie wpadł mi w ręce artykuł z tajwańskiego tygodnika Tai Zhoukan 臺周刊 z grudnia 2001 roku, którego autor opisuje negatywne aspekty ogromnej popularności Pu’erów na Tajwanie w ciągu ostatnich kilkunastu lat.

Z wszystkich tych wyczytanych i zasłyszanych informacji wynika, że poczciwy Wuj Pu’er może mieć drugie, skrywane i niezbyt przyjemne oblicze… Nie rozstrzygając na razie o ich wiarygodności, zrelacjonuję pokrótce o co chodzi.

Czytaj dalej »