Parzenie herbaty

Drużyna Gaiwana i Alishan Wulong w pięknych okolicznościach przyrody

Pewnego razu, dawno temu, pracowałam przy wystawie „Chińscy mistrzowie tuszu” prezentowanej w Zamku Królewskim w Warszawie w ramach Dni Kultury Chińskiej. Przygotowywali ją chińscy kuratorzy z Galerii Sztuki Miasta Shenzhen, a moim zadaniem było towarzyszenie im i tłumaczenie podczas instalacji i otwarcia wystawy. Duże wrażenie zrobił na mnie jeden z kuratorów, a dokładnie to, że prawie nie rozstawał się z niewielkim plecakiem, którego główną zawartością był mały chapan i podróżny komplet naczyń do gongfu cha. Jak można się domyślać, trafił swój na swego: pogaduszkom o herbacie nie było końca, a pewnego dnia umówiliśmy się wcześnie rano, przed rozpoczęciem pracy, na spotkanie herbaciane, podczas którego raczyliśmy się którymś z guangdońskich wulongów. Dało mi do myślenia i zaimponowało, że ów pan był tak bardzo zżyty z herbatą, że nie wyobrażał sobie nawet krótkiej, niespełna tygodniowej delegacji, podczas której, nawiasem mówiąc, nie miał zbyt wiele wolnego czasu, bez parzenia gongfu cha. Czytaj dalej »

O gongfu cha piszę nieustannie, starając się przekonywać do tego sposobu parzenia, ale widzę, że wiele osób onieśmiela ten tłum małych naczynek (jak tego używać?) i ogólnie „pracochłonność”, która z gongfu cha się wiąże. Nie tylko amatorzy herbaty w torebkach, ale także liczni bardziej zaawansowani herbaciarze uważają, że gongfu cha nie jest dla nich, bo wymaga zbyt wiele czasu, wysiłku, umiejętności, może wręcz jakiejś wiedzy tajemnej. Tymczasem, choć faktycznie parzenie gongfu cha może przybierać  niezwykle wyrafinowane formy, jednocześnie może być czynnością prostą i codzienną, jak widać na poniższym zdjęciu, zrobionym w Xiamenie 厦門 (prowincja Fujian 福建) jesienią zeszłego roku.

A więc dla tych wszystkich, którzy chcieliby, ale nie mają śmiałości – mały przewodnik parzenia gongfu cha. Czytaj dalej »

Wielu Chińczyków parzących gongfu cha, a już na pewno wszyscy, którzy robią to w bardziej „ludowy” sposób, na chapanie, obficie chlapiąc wodą, nie piją naparu z pierwszego parzenia, używając go co najwyżej do płukania naczyń, lub po prostu go wylewając. Niedawno pewien Polak opowiadał mi, jak został poczęstowany gongfu cha w południowych Chinach i kiedy nieświadomy tego zwyczaju wypił pierwsze parzenie, został potraktowany jak profan, z mieszaniną rozbawienia i oburzenia. Czytaj dalej »

Ilość liści to trzeci – oprócz temperatury wody i czasu parzenia – element, który bierzemy pod uwagę podczas parzenia herbaty. Oczywiście musi być ona zharmonizowana z dwoma pozostałymi elementami, ale zależy też od wielkości naczynia, w którym zamierzamy herbatę zaparzyć. Dlatego lekko mnie irytują przepisy typu „weź dwie łyżeczki herbaty na imbryk, zalej wrzątkiem i parz przez 3 minuty”. Po pierwsze należałoby określić wielkość naszego imbryka, czyli proporcję ilości liści herbacianych w stosunku do wody.

Ile by tutaj jej wsypać?

Wszystkich możliwych kombinacji tu nie omówimy, skupię się więc na parzeniu w naszych ulubionych czajniczkach kamionkowych. W parzeniu gongfu cha porcja liści jest bardzo duża względem wielkości czajniczka, który ma zwykle objętość między 150 ml a 250 ml. Parzenie trwa więc krótko, ale mamy możliwość powtórzyć je wiele razy. Przyjrzyjmy się zatem ile liści powinniśmy użyć przy przrządzaniu gongfu cha. Czytaj dalej »

Pozornie sprawa doboru odpowiedniej temperatury wody na herbatę wydaje się prostsza niż sprawa czasu parzenia: zielone – około 70°C, mocno fermentowane – 100°C. Ale i tu okazuje się, że wszystko jest względne, zwłaszcza kiedy mamy do czynienia z herbatami częściowo fermentowanymi. Bo czy Baihao Wulonga („Piękność Wschodu”) parzyć w tej samej temperaturze, co Tie Guanyin? A jeśli nie, to od czego ona zależy? Czytaj dalej »

Kiedy ktoś mnie pyta, jak długo należy parzyć herbatę, nigdy nie udzielam jednoznacznej odpowiedzi. Nie dlatego, że to jakaś tajemnica, ale prostej recepty nie ma. Czas parzenia zależy od wielu czynników, które możemy sprowadzić do dwóch najważniejszych spraw: po pierwsze, z jaką herbatą mamy do czynienia (jaka jest wielkość i stopień zwinięcia liści) i po drugie, w jaki sposób zamierzamy ją zaparzyć (metodą gongfu cha? w dużym imbryku? na zimno? itp.). W zależności od tego czas parzenia może wynosić od kilku sekund do kilku godzin. Tak, to nie pomyłka – nawet tak długo. Czytaj dalej »

Na gorące lato polecam herbatę przyrządzaną na zimno – „parzenie” raczej nie jest tutaj odpowiednim słowem. Odpowiednią ilość suchych liści herbacianych (ja wsypuję ok. 3 łyżek na dzbanek 1,5-litrowy, ale każdy może wypróbować własne proporcje) zalewamy w dzbanku zupełnie zimną wodą. Może to być woda przegotowana i wystudzona, albo mineralna, ale w tym drugim przypadku nisko zmineralizowana, bez wyraźnego smaku. Można, jeśli ktoś lubi, lekko posłodzić ją miodem. Dzbanek trzymamy przez ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej, albo wstawiamy do lodówki na całą noc. Po tym czasie otrzymujemy wspaniałą, chłodną i orzeźwiającą herbatę, bynajmniej nie za słabą. Ten sposób przyrządzania znakomicie nadaje się do herbat zielonych lub lekko fermentowanych, a także jaśminowych. Zwykle herbaty zielone są bardzo trudne w parzeniu – zbyt wysoka temperatura lub zbyt długie parzenie powodują, że bardzo łatwo stają się gorzkie i niesmaczne. Przyrządzanie na zimno ma między innymi tę zaletę, że nie sposób ich zepsuć. Po pewnym czasie możemy spróbować naciągającej herbaty, a jeśli jest za słaba – poczekać jeszcze kilkanaście minut lub dłużej. Na takie próbowanie nie ma niestety czasu w metodzie gongfu cha, gdzie parzenie trwa bardzo krótko i każde kilkanaście sekund powoduje ogromną różnicę w smaku naparu. Poza tym przyrządzanie na zimno to ciekawy eksperyment, który uświadamia bardzo wyraźnie, jak ważną rolę w parzeniu herbaty odgrywa czas. Wiele osób nie wierzy, że herbata zalana zimną wodą może naciągnąć.

Czytaj dalej »

W ostatni majowy weekend powędrowałyśmy z herbatą do Ogrodów. W sobotę parzyłyśmy urodzinową herbatę Magdy w Ogrodzie Botanicznym w Powsinie, na trawie, wśród kwitnących rododendronów. Nasz nowy nabytek, czerwona herbata z Yunnanu, parzona w porcelanowym gaiwanie, smakowała miodem i… pluszowym misiem. Rzeczywiście, prawdziwy z niej Puchatek – ani jednego rozwiniętego liścia, same młode pąki pokryte gęsto złotorudym puszkiem. A w niedzielę, w gościnnym Ogrodzie Botanicznym UW przy Łazienkach – Tie Guanyin w czajniczku tym razem, podczas trzech spotkań herbacianych, każde w gronie 6 osób. Po długiej zimie tak nam (i herbacie) dobrze w ogrodach, że tego lata zamierzamy parzyć w plenerze jak najczęściej.

Czytaj dalej »

Pierwsze Święto Herbaty za nami. Z naszej perspektywy było wspaniale, wiele bliskich nam osób i wiele radości. Oficjalnie wypłynęłyśmy na Morze Herbaty. Oficjalnie rozpoczęłyśmy działalność – kursy sztuki parzenia herbaty. Był wernisaż zdjęć Magdaleny Rybak, kaligrafii Anny Włodarczyk i prac malarskich Konrada Świtały i Lecha Żurkowskiego. Było zakończenie pierwszego kursu herbacianego z uroczystym wręczeniem dyplomów. Opowieści o chińskiej herbacie i pokaz ceremonii herbacianej. Miłośnicy herbaty mogli ją lepiej poznać – dzięki zdjęciom, pracom, opowieściom i parzeniom. Mogli ją również zakupić karmiąc naszą Rybę.

To było święto świąt, bo oprócz tych naszych prywatnych otwarć i zakończeń, w dniu 3-4 października przypadało również chińskie Święto Środka Jesieni, rodzinne święto podziwiania pełni księżyca. I drugi dzień naszego Święta był właśnie rodzinny – każdy z dyplomowanych absolwentów zapraszał swoich bliskich i aranżował swoje spotkanie herbaciane – dobierając do tego herbatę, naczynka, muzykę i aranżując otoczenie. Raz to była biała herbata w porcelanowych czarkach w towarzystwie kasztanów i jarzębiny, raz herbata żółta z rudymi chryzantemami i ciastem śliwkowym przy dźwiękach „Eposu”… Całe morze radości.

Dziękujemy raz jeszcze za całą pomoc, każdy gest, ciasteczko, ustawiony stół, zmytą klepkę podłogi, naklejone zdjęcie, oprawiony papier, uśmiech, uścisk, obecność. Dziękujemy wszystkim, którzy nam pomagali, towarzyszyli i wspierali. Dziękujemy za każdą falę, która się na to morze radości złożyła.