wulong

Pewnie wielu herbaciarzy ma swojej biblioteczce książkę „Herbata. Eliksir młodości, smaku i dobrego samopoczucia” wydaną przez Świat Książki. Przyznam się, że ja też. Kupiłam ją dosyć dawno, z chęci zapoznania się z tym, co u nas publikuje się o herbacie. Ile razy brałam ją do ręki, za każdym razem odkładałam z mieszaniną irytacji i rozbawienia, z przewagą tego pierwszego. Wielka szkoda, że tak pięknie wydana i zilustrowana książka zawiera tyle błędów. Nie wypowiadam się tutaj o zawartych w niej wiadomościach na temat herbat indyjskich i innych nie-chińskich, w których nie czuję się wystarczająco kompetentna, ale to, co jest w niej o herbatach chińskich każe mocno wątpić w ich jakość.

Czytaj dalej »

Już od pewnego czasu kusi mnie, żeby zebrać i uporządkować nazwy gatunków herbaty, które pojawiają się na naszym rynku. Dawno temu, po powrocie z Chin, kiedy znałam tylko nazwy chińskie, miałam duży problem z rozszyfrowaniem wielu nazw herbat w polskich sklepach. Problem w tym, że od czasów, kiedy herbata po raz pierwszy trafiła do Europy, nazwy jej gatunków zapisywano na różne sposoby. A żeby było jeszcze trudniej, nazwy te pochodziły często z różnych dialektów chińskich, których wymowa jest bardzo różna, choć znaki są wspólne dla wszystkich. Ten bałagan pozostał do dzisiaj i chociaż transkrypcja hanyu pinyin (którą na tym blogu staram się konsekwentnie stosować) powoli się upowszechnia, jakoś nie dotyczy to nazewnictwa herbacianego. Dlatego – poniżej lista niektórych często występujących nazw herbacianych w różnych zapisach. Lista wstępna, na pewno się rozrośnie. Proszę o kolejne propozycje i uzupełnienia, może jakiś większy słownik się z tego urodzi:)

• Chun Mee – 珍眉 pinyin: Zhen Mei. Widziałam już różne tłumaczenia tej nazwy: „drogocenne brwi”, „ciemne brwi”, a nawet „rzęsy ślicznotki” – tylko pierwsze z nich jest poprawne.
• Lung Ching – 龍井 pinyin: Longjing, czyli „Smocza Studnia” (a nie „źródło”, jak gdzieś widziałam). Czasami pojawia się np. jako Xi Hu Lung Ching, czyli 西湖龍井 Xihu Longjing – herbata Longjng znad Jeziora Zachodniego (Xihu), położonego w Hangzhou, niedaleko miejscowości Longjing – tak nazywa się jedną z odmian tego gatunku.
• Keemun – pełna nazwa: 祁門紅茶 pinyin: Qimen Hong Cha, czyli „Czerwona Herbata z Qimen”. Qimen to nazwa powiatu w prowincji Anhui, skąd pochodzi ten gatunek.
• Lapsang Souchong – 正山小種 lub 拉普山小種 pinyin: Zhengshan Xiao Zhong (lub Lapushan Xiao Zhong), czyli „mały rodzaj z góry Zheng/Lapu” – gatunek herbaty czerwonej z gór Wuyi w prowincji Fujian.
• Gunpowder – o, to prawdziwa zagadka. Długo trwało, zanim rozszyfrowałam o co chodzi, bo nie spotkałam się w Chinach z herbatą o nazwie „proch strzelniczy”. A chodzi o 珠茶 pinyin: Zhu Cha, czyli dosłownie „herbatę perłową” – gatunek mocno zwijanej herbaty zielonej.
• Pai Mu Tan – 白牡丹 pinyin: Bai Mudan, czyli „Biała Peonia” – jedna z najsłynniejszych białych herbat.
• Pi Lo Chun – 碧螺春 pinyin: Biluochun lub Bi Luo Chun – dosłownie „Wiosna Nefrytowego (lub zielonego / malachitowego) Ślimaka”
• Ti Kuan Yin, Ti Kwan Yin, Tiet Kwun Yum – pod tymi nazwami kryje się 鐵觀音 pinyin: Tie Guanyin – nasza stara znajoma „Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia”
• Oolong lub ulung 烏龍 – ja wolę w pinyinie: wulong
• Oriental Beauty, Pai Hao Oolong – 白毫烏龍 pinyin: Baihao Wulong – dosłownie „Wulong o białych włoskach”, zwana też Dongfang Meiren 東方美人 – „Pięknością Wschodu”
• Shui Hsien – 水仙 pinyin: Shui Xian lub Shuixian – gatunek mocno fermentowanej herbaty turkusowej z prowincji Fujian; nazwa oznacza narcyz lub legendarną istotę w rodzaju wodnej nimfy.
• Tung Ting (Oolong), Dung Ti (Oolong) – 凍頂 pinyin: Dongding lub Dongding Wulong 凍頂烏龍 – jeden z najsłynniejszych wulongów tajwańskich.
• Pouchong, Paochong –  包種 pinyin: Baozhong, ewentualnie Baozhong Cha 包種茶 lub Baozhong Wulong 包種烏龍 – bardzo lekko fermentowany wulong tajwański, pochodzący z Wenshan i dlatego często nazywany Wenshan Baozhong (Cha) 文山包種茶

Wojtku – dzięki za podpowiedź!

Na naszych oczach rodzi się nowa herbaciana tradycja: ostatniej niedzieli, z inicjatywy Kapelusznika Olgierda, odbyła się w Łazienkach nieopodal Pałacu na Wodzie Pierwsza Herbatka u Kapelusznika. Mimo mglistego i chłodnego poranka Kapelusznicy stawili się licznie, w rozmaitych nakryciach głowy. Serwowane herbatki były równie różnorodne: rozgrzewająca malinowa i lipowo-imbirowa, a nawet super zdrowotna, choć lekką grozę budząca herbata czosnkowa… Morze Herbaty było obecne tym razem w jednoosobowym składzie piszącej te słowa i w białym rozłożystym kapeluszu na głowie częstowało miodowym wulongiem prosto z Tajwanu, a następnie Yue Guang Bai („Bielą Światła Księżyca”), parzonymi oczywiście na sposób gongfu cha. Z dobrze poinformowanych źródeł wiemy, że impreza ma być cykliczna – wszystkich chętnych zapraszamy w kapeluszach i z herbatką w dowolnej postaci! Herbatka u Kapelusznika jest obecna na facebooku i będzie tam ogłaszać daty kolejnych spotkań.

Za zdjęcia wielkie podziękowania dla Łukasza Giemzy.

*** Czytaj dalej »

mechaniczne zwijanie herbaty Tie Guanyin

Stopień i rodzaj zwijania liści herbacianych może być bardzo różny i jest cechą charakterystyczną danego gatunku herbaty. Chińczycy stosują nawet klasyfikację herbat ze względu na kształt liści, to jest stopień i rodzaj ich zwinięcia. Oczywiście najbardziej znanym i najpraktyczniejszym sposobem klasyfikacji herbat chińskich jest podział „kolorystyczny” na tzw. „Sześć Wielkich Rodzajów” (spośród których stopniowo wyodrębnia się siódmy rodzaj: herbata Pu’er 普洱茶). Ale istnieją też różne inne, rzadziej stosowane sposoby podziału, np. ze względu na porę zbioru, rodzaj surowca, czy właśnie kształ liści. Wyróżnia się w nim wiele kategorii, czasem bardzo do siebie zbliżonych, np.:

• liście o kształcie podłużnym i spłaszczonym, jak np. u herbaty Longjing 龍井,
• liście proste, skręcone tylko w osi podłużnej, przypominające igły, np. Baihao Yinzhen 白毫銀針,
• liście ślimakowato skręcone, np. Biluochun 碧螺春,
• liście dość mocno zwinięte w kształt zbliżony do kulistego, np. Tie Guanyin 鐵觀音,
• liście bardzo mocno zwinięte w kulisty kształt, np. Dongding Wulong 凍頂烏龍.

Czytaj dalej »

Nasza koleżanka Kinga, z którą nie raz parzyłyśmy herbatę, była przez kilka dni na Tajwanie. Oczywiście dostała namiar do mojego nauczyciela, pana Lin Shyh-Tzer 林世澤, a pan Lin został uprzedzony o przybyciu naszej delegatki:) Pan Lin prowadzi w Taipei sklep herbaciany Yilin (藝林茶行) przy Roosevelt Road 67, Sec. 3 – polecam wszystkim, którym przydarzy się być w okolicy. Sklep ten często odwiedzałam podczas moich studiów na Tajwanie, a na tamtejszych herbatach nigdy się nie zawiodłam. Pijemy je też często w naszym gronie warszawskich herbaciarzy. Czytaj dalej »

Baihao Wulong

Taką piękną nazwę nosi jeden z najsłynniejszych tajwańskich wulongów (oolongów). Baihao Wulong 白毫烏龍 znaczy dosłownie „Wulong o białych włoskach” – jak niektórzy może pamiętają, herbaciane pąki liściowe pokryte są drobnym, jasnym meszkiem, zwanym właśnie baihao, dlatego słowo to pojawia się czasem w nazwach herbat pąkowych. Tak więc, jak nazwa wskazuje, Baihao Wulong zawiera dużo delikatnych pąków liściowych. Poza nimi znajdują się w nim również rozwinięte liście, o ciemnym, czerwonobrązowym kolorze, rzadziej ciemnozielonym, bo Baihao Wulong jest prawdopodobnie najmocniej oksydowaną herbatą turkusową – zwykle w ok. 70 procentach. Dzięki temu napar jest również dość ciemny, pomarańczowoczerwony, a aromat słodki, owocowy lub miodowy, podobny nieco do herbat czerwonych. Chińczycy podkreślają, że nie ma w sobie goryczy ani cierpkości, charakterystycznych dla lżej oksydowanych herbat. Z powodu tej słodyczy cudzoziemcy nazwali tę herbatę Dongfang Meiren 東方美人 – „Pięknością Wschodu” lub „szampańskim wulongiem”. Zaczęto ją wytwarzać w Danshui niedaleko Tajpej pod koniec XIX wieku, na plantacji należącej do Anglika, niejakiego Johna Dodda. Dzisiaj wytwarza się ją głównie w powiatach Xinzhu (Hsinchu) 新竹 i Miaoli 苗栗, ale także i w innych rejonach Tajwanu, z pędów o jednym pąku i jednym lub dwóch rozwiniętych liściach, zbieranych latem – przeważnie w czerwcu i lipcu. Liście są lekko, naturalnie zwinięte.

Baihao Wulong najlepiej parzyć w kamionkowym czajniczku (a jeszcze lepiej, jeśli jest on przeznaczony wyłącznie do parzenia tego gatunku). Temperatura wody nie powinna być zbyt wysoka, mimo wysokiego stopnia oksydacji tej herbaty, ze względu na dużą ilość delikatnych pąków liściowych. Zalewamy ją wodą o temperaturze od ok. 80ºC do 95ºC – w zależności od wielkości listków i ilości pąków. Oczywiście im więcej pąków i im drobniejsze listki, tym niższą temperaturę powinna mieć woda. Baihao Wulong jest zwykle bardzo cierpliwy w parzeniu, więc jeśli przyrządzamy go na sposób gongfu cha, możemy go parzyć nawet 6-7 razy.

Lubię pić Baihao Wulonga zwłaszcza jesienią, kiedy robi się chłodno, a jego miodowo-owocowy smak przypomina mi o lecie.

Wulongami nazywa się herbaty wytwarzane z liści krzewu odmiany o tej samej nazwie (po czesku „odmiana krzewu”, „szczep” to „kultywar” – to słowo podbiło nasze serca w Cieszynie, a jak donosi nam nasz Czytelnik w komentarzu poniżej, ku naszej radości istnieje również w języku polskim:)). A więc, wulongi wytwarza się z liści kultywara wulong. Ponieważ zwykle są to herbaty półfermentowane, czyli qing cha 青茶, które nazywamy „turkusowymi”, nazwy wulong przyjęło się też używać na określenie całego tego rodzaju. Ściśle rzecz biorąc jednak nie każda herbata turkusowa to wulong – nie jest nim np. półfermentowana Tie Guanyin z Anxi, którą wytwarza się z liści krzewu odmiany Tie Guanyin.

Wulong 烏龍 (czasem spotyka się u nas pisownię Oolong) to po chińsku „Czarny Smok”. O jego pochodzeniu opowiadają różne legendy, a jedna z nich brzmi tak:

Książę Smoków za pewne przewinienie został ukarany zesłaniem do Stawu Czarnego Smoka (Wulong Tan 烏龍潭). Pewnego roku przez wiele miesięcy nie spadła ani kropla deszczu i nastała susza. Staw Czarnego Smoka niemal wysechł, a nieszczęsny Książę Smoków był bliski śmierci. Pewnego dnia nad staw przyszła piękna wiejska dziewczyna. Ulitowała się nad umierającym smokiem, zabrała go do rodzinnej wioski i wodą ze zgromadzonych tam zapasów przywróciła do życia. Wkrótce później na wioskę spadła zaraza i wielu jej mieszkańców zachorowało, a wśród chorych była również dziewczyna. Aby ich ocalić, Książę Smoków poświęcając własne życie wypluł ukrytą w jego ciele smoczą perłę i zamienił ją w krzew herbaciany. Liście krzewu okazały się cudownym lekarstwem, które przywróciło zdrowie wszystkim chorym. Wdzięczni wieśniacy na jego cześć nazwali krzew „wulong cha” czyli „herbatą czarnego smoka”.

To pierwsza legenda o Wulongu z kilku mi znanych. Będę je kolejno cytować, zwłaszcza że podczas ostatniego pobytu w Chinach udało mi się kupić książkę o wulongach, która jest całą ich kopalnią.

Dotarł do nas właśnie tajwański Dongding Wulong 凍頂烏龍, a ponieważ po wiosennych zielonych herbatach przyszło lato i apetyt na bardziej dojrzałe smaki, Dongding Wulong jest w sam raz. Obok Baihao Wulonga, czyli „Piękności Wschodu” i Baozhong Wulonga z Weshan jest to najsłynniejsza herbata z Tajwanu. Pochodzi z góry Dongding w powiecie  Nantou położonym w samym środku wyspy, chociaż obecnie jest wytwarzana nie tylko tam. Krzewy herbaty – przeważnie odmiany qingxin wulong 青心烏龍, czyli „wulong o turkusowym (zielonym/niebieskim) sercu (pąkach)” rosną tam na wysokości 700-1200 m npm. Nazwa „Dongding” oznacza „mroźny” lub „zmrożony szczyt” – choć bynajmniej nie ma nic wspólnego z tamtejszym klimatem, ponieważ średnie roczne temperatury wynoszą tam około 20°C. Na Tajwanie wyrażenie „mrozić stopy” oznacza chodzenie na palcach, a właśnie tak musieli się wspinać się na strome szczyty gór zbieracze herbaty w tym regionie.

Czytaj dalej »

Tie Guanyin 鐵觀音 to bardzo znany gatunek należący do herbat turkusowych, przez niektórych zwanych wulongami / oolongami. Chińczycy zaliczają ją do „dziesięciu najsłynniejszych”. Wywodzi się z miejscowości Anxi 安溪 w prowincji Fujian, ale jest też wytwarzana na Tajwanie, przede wszystkim w Muzha 木柵 na przedmieściach Tajpej.

Tie Guanyin z Anxi

Czytaj dalej »

Piszemy i mówimy ciągle o herbatach turkusowych, więc wypadałoby wyjaśnić, co się kryje pod tą nazwą. Wbrew pozorom nie stosujemy jej jako pierwsze – natknęłam się kiedyś na takie określenie w internecie. Jeden z „Sześciu Wielkich Rodzajów Herbaty” 六大茶類, który określamy jako „turkusowy”, Chińczycy nazywają qing cha 青茶, co oznacza „herbatę w kolorze qing”, a qing może oznaczać zielony, niebieski lub niebieskozielony, rzadziej czarny. Takiego koloru może być np. niebo, trawa, morze… Kiedy dawno temu w gronie herbaciarzy zastanawialiśmy się, jak najlepiej tę nazwę przetłumaczyć na język polski, kolor turkusowy wydał nam się najodpowiedniejszy. O herbatach tych mówi się także wulong cha 烏龍茶 – „wulongi” (w innym zapisie oolongi), choć mówiąc ściśle tylko część z nich to wulongi, czyli herbaty turkusowe wytwarzane z liści pododmiany krzewu zwanej wulong / oolong. Określenia qing cha używają głównie Tajwańczycy, a wulong cha – mieszkańcy Chin kontynentalnych.

różne herbaty turkusowe fot. Magdalena Rybak

Czytaj dalej »